原料、容器和设备的清洗，原料的烫煮、冷却和漂洗，配制罐液（清汁、盐水、糖液及调味液等）以及罐头在杀菌消毒后进行冷却，车间地面的冲洗等过程，都需要大量的水。凡是与原料、配料和产品直接接触的水，直接影响产品的卫生和质量，必须符合饮用水卫生标准，即水质澄清透明，无悬浮物，无色、无臭、无味，静置时无沉淀物，不应具有重金属盐类，不允许有任何菌及耐热性细菌的存在，一般每毫升水中细菌的总数不得超过100个，比较卫生的自来水在每升水中只能检出1～2个大肠杆菌。如果含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等物质，就证明水中有腐败性微生物的存在。来自地下深井或自来水厂的水，可直接作为加工用水，但不适宜作锅炉用水。如果水源来自江河、湖泊、水库则必须经过澄清、消毒或软化才能使用。
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