（1）原料的选择及准备。①鹅肉的选择：用于加工制作香肠的鹅停止喂食1天后宰杀、去毛。选用鹅胸肉和腿肉，因为这两个部位瘦肉多而且结实，结缔组织少，颜色也较好。②猪肥膘的选择：以猪的背膘为最好，腿膘次之。如用硬膘则要用温水洗去浮油后沥干待用。③肠衣的制作：采用猪或羊屠宰后的新鲜肠管，经过加工剥去肠内外的黏膜层、肌层、浆膜层等组织，剩下一层坚韧的半透明薄膜（黏膜下层）即为肠衣。加工好的肠衣要加盐进行保存。用于制作鹅香肠的肠衣最好是羊肠衣或小口径的猪肠衣。肠衣要求无破裂、无砂眼、无硬孔、无寄生虫啮痕和无局部腐蚀等。将盐渍肠衣用温开水浸泡1～2小时，回软后沥干水分备用。④鹅肉、猪肥膘的整理：将皮、骨、腱膜、结缔组织、肥油等全部剔去的鹅肉先切条，再切成立方块，大小以1立方厘米为标准。猪肥膘切成0.28立方厘米的肉丁为好。⑤漂洗：将鹅肉用40℃～45℃的温水漂洗10～15分钟，猪肥膘用50℃～60℃的温水漂洗3～5分钟，然后沥干待用。
（2）原料及腌制。①广式鹅肉香肠原料：鹅肉75千克，猪肥膘25千克，精盐2千克，白糖6.25千克，高度白酒2.25千克，亚硝酸钠20克。②湘味鹅肉香肠原料：鹅肉75千克，猪肥膘25千克，精盐2.25千克，白糖2千克，白酒2千克，亚硝酸钠20克，五香粉100克，鲜姜1千克，辣椒粉（用40目筛过筛）1千克，明胶适量。③腌制方法：先将糖、盐、亚硝酸钠用温水溶解（水量为鹅肉重的0.28％），然后倒入搅拌均匀的鹅肉与猪肥膘中，再将酒等其他配料倒入搅匀，静置20～25分钟。在搅拌和腌制过程中，要搅拌均匀，不能出现黏结现象，由于鹅肉纤维粗，要多搅几次。肉料存放时间不宜过长，更不宜过夜再灌肠。
（3）灌制。将腌制好的肉料用灌肠机灌入肠内。没有灌肠机的，可将绞肉机取下筛板和搅刀，安上灌肠漏斗代替灌肠机。先将绞肉机固定在工作台旁，将肠衣一端套在漏斗上，另一端用细线打结，然后将肉料装入绞肉机内，边摇动手柄边灌料，并适时扯动肠衣．以便把肠衣灌得饱满、均匀、外形美观。
如肠衣有鼓起的气泡，可用火头针刺孔放气。手工灌制的肠衣要求不紧不松，过松会造成肉滑动，过紧会影响美观。灌制完毕后，用细线打结。
（4）漂洗、扎结、打孔。把灌制好的湿肠放入40℃～45℃的温水中漂洗干净，以除去肠衣上附着的油脂、肉粒和其他杂质。然后将湿肠分成均匀的数节，每节长8～10厘米，在两节中间用细线打结，以利于穿竿。再用排钉在每节肠身四周刺小孔，便于烘肠时水分和空气外泄，有利于烘制。
（5）烘制。将洗涤、扎孔后的香肠挂在竹竿上，放入烘房烘制，烘房温度控制在50℃～60℃。烘制过程中，必须把上层和下层的香肠交替换位吊挂，使之受热均匀。一般用煤、炭或柴燃烧烘烤，这样可以保证受热均匀。在烘制过程中，温度控制在60℃烘制24小时，然后采用55℃的温度烘制2小时，再用50℃的温度烘制24小时即为成品，成品率应控制在65%～68%为好。
（6）成品要求。要求整条香肠饱满、结实坚挺。肥肉粒与瘦肉粒均匀，色泽鲜明光亮，大小、长短一致，绳线整齐，肠身无霉点，食之腊香味浓郁可口，无肉腥、酸败和其他杂味。
