任务四 自助餐服务
自助餐与其他各种特色冷餐会正在逐渐发展成为越来越受欢迎、越来越流行的餐饮服务方式，并成为人们追求的一种时尚。自助餐本身具有许多优点：①菜肴丰富，陈列精美，能引起人们食欲。②一般来说，自助餐就餐速度较快，客人进餐厅后即可就餐，这对赶时间的客人来说非常方便。自助餐适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。而早餐使用自助餐的则非常普遍。
（1）根据计划和要求布置餐厅，保持餐厅整齐、清洁。
（2）在自助餐台后，应安排一定数量的厨师，负责向客人介绍、推荐和分送菜肴，如分切大块的烤肉等；及时整理餐台，保持美观；及时添加菜盘；检查设备，保持食品的冷热；回答客人的问题，如果客人把食物溅出应马上提供帮助。
（3）餐厅应准备足够多的菜盘及其他各种服务用具、餐具、口布和纸巾等。
（4）在餐厅发生意外时，服务员要迅速帮助处理，立即整理桌面或地板，时刻保持餐厅的整洁。
（5）管理人员应时常检查现场的服务运转情况，协调厨房和餐厅的服务工作，及时处理各种突发事件，使自助餐顺利进行。
任务五 酒吧服务
（1）客人进入酒吧时，有礼貌地问候客人。
（2）根据客人的要求填写酒水单，到吧台取酒水。
（3）将客人的账单面向上放在客人的酒杯附近。
（4）准备酒水时，要将商标展示给客人，倒酒时应直接在客人面前的吧台上操作，不要背对着客人。
（5）在杯下垫一小块纸垫，将杯子送至客人面前。
（6）在客人账单上记下价格，再将账单放回客人面前。
（7）时刻注意检查烟灰缸，及时更换。
知识链接
酒吧服务员岗位职责
1.执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。
2.精通业务，熟练掌握酒吧各种器具的使用方法。
3.正确调制各款流行鸡尾酒，保证各种饮品的质量。
4.认识了解所供酒水的特性及引用形式，掌握一定的酒水知识。
5.懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。
6.加强业务学习，不断地提高自己的专业水平。
7.根据酒吧领班的指令，完成每天的清洁卫生工作。
8.与楼面服务员保持良好的合作关系。
9.掌握一定的餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。
1.按照不同类型和场合的西餐服务方式设计场景模拟训练。教师先讲解、示范，然后由学生操作，教师再指导。
2.教师先讲解，然后在教师的指导下师生共同设计组织一次别开生面的自助餐餐会。
会后教师进行总结。
3.结合模块二，按不同种类的酒水服务方法分类进行模拟训练。
项目三 客房用餐服务
案例导入
某天晚上，北京某五星级宾馆的客房部接到美国客人雷克先生的客房送餐预订电话，订餐员在问明情况后便与厨房联系加工。
15分钟后，服务员小姜把客人要的餐食和酒水送进了16层的客房。雷克先生非常感谢，并准备签单记账。但雷克夫人却要用现金支付，不愿签单。小姜明白，如果用现金结账必须要由他到一层的付款台替客人结账，然后再返回16层交账单。虽然想到有这些麻烦，但小姜仍然同意了雷克夫人的要求。没想到雷克夫人递给他的是美元。小姜忙向她解释，现金结账要用人民币来结算，美元要到外币兑换处兑换成人民币方能使用。雷克夫人告诉他，他们刚住进饭店，还没有来得及换钱，希望能用美元支付。小姜见她坚持要用美元支付，但饭店的外币兑换处现在又不营业，感到有些为难。于是他向客人提出建议，请他们第二天兑换人民币以后再来结账。雷克夫人欣然同意了此建议。小姜回到一层用自己的钱先为客人垫付了餐费。
第二天，当小姜把账单交给雷克夫妇时，雷克夫人当即用人民币付了钱，并抱歉地对小姜说：“先生，实在对不起。昨天我以为可以直接用美元付账，后来我才知道这样做不符合你们的财务制度，还知道您为我们垫付了餐费。早知道这样，我会同意签单付账的。”原来，雷克夫人早已打电话了解了这些情况，但她不知道，这天正好是小姜的休息日，他是特意赶到饭店来处理此事的。
“夫人，请不要客气。我们饭店随时都会尊重客人的选择，您有什么要求，我们都会尽力去满足的。”小姜微笑着对她说。
评析：本例中，服务员小姜能够充分满足个性较强的宾客之需，不怕辛苦，不怕麻烦，从而发挥了个性服务的特长。
1.尊重客人的个性选择。客房用餐一般采取签单的方式，服务员只需将客人签过字的账单交回入账即可。但当雷克夫人坚持用现金付账时，小姜没有过多地向她解释签单付账的简捷性，而是不怕麻烦地满足了客人的这种个性要求。在服务中，宾客的一些个性要求有时会超出服务规范的内容，其难度也会增加，但为了体现星级饭店的服务水平，我们还是应该尊重客人的选择，接受个性服务的挑战。
2.满足客人的个性要求。当雷克夫人坚持用美元结账时，小姜向他们提出第二天用人民币结账的建议，并用自己的钱先垫付了餐费，为客人了解客房的结账方式留出了时间。满足客人的个性需求，是个性服务的实施过程，需要有灵活的服务方式，才能使之不脱离服务程序的正确轨道。
3.体现个性服务的目的。在雷克夫人向小姜表示歉意时，他道出了个性服务的目的，即客人有什么要求饭店都会尽力去满足。可见，更好地满足宾客之需，就是个性服务的目的。
任务一 客房菜单设计
客房送餐菜单通常包括早餐菜单、全日菜单和饮品。相对于饭店餐厅的菜单更为简单，主要选择一些质量较高但加工不太复杂、品种性状比较稳定、便于运送服务的菜点。许多饭店将客房送餐菜单设计成一页，上面列出供应的菜点、价格、供餐时间和订餐电话。
任务二 备餐服务
（1）准备餐具，所有餐具用抹布擦净，做到无水迹、无破损，茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无异味，刀叉无水迹，分类摆放整齐。
（2）准备餐巾，检查餐巾有无脏迹，按标准折叠整齐，摆放好。
（3）检查日常用品，保证种类齐全，数量充足。
（4）检查送餐车，车轮转动是否灵活，是否有松动，保证卫生清洁。
（5）准备干净托盘，垫好盘垫。
（6）检查袋装物品包装是否完好，不能过保质期。
（7）备餐摆台，准备好送餐用具：送餐车、托盘、餐具，取好客人所订食品和饮料，根据客人订餐种类和数量，按规范摆桌。
（8）准备账单，核对无误后夹入账夹内。
任务三 送餐服务
（1）电话预定员将订餐单交服务员，服务员按照要求准备相应的餐具。
（2）厨房备好的食品，需采取保温措施，确保卫生，然后迅速送到客房。
（3）敲房门三下，说明是送餐服务，客人打开房门后，服务应主动问候，并说出定菜单上所写客人姓名，以证实没有敲错门。
（4）进入房间后，应询问客人喜欢在什么地方进餐，然后将餐盘摆好，请客人过目。
（5）将账单和笔交给客人，请其签字；如果客人付现金，将账单请客人过目，并告知账单金额，收款后，在账单上写明“现金”及金额。
（6）告知客人如要增添菜点或收去用完餐的空盘，请打电话给客房送餐服务（一般1小时后）。
（7）向客人道谢，离开房间。
任务四 结账挂账服务
在客人不需要更多服务时，将账单呈递给客人请客人签字，客人签过的账单应及时送交收款台，以备客人离店结账；如付现金，将账单和钱款交餐厅收银员，找回的零钱退还客人。
知识拓展
酒水知识
酒、水的含义。酒是指含有酒精量在0.5％～75.5％的一种可饮用液体。水是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。
在日常生活中常用的酒有白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。
常用的饮料有听装、瓶装、桶装、散装果汁等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水等。
按其不同的产地、酿造、度数来划分。
按产地可分为：中国酒和外国酒。
