按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、浸酒。
按度数可分为：高度酒（40°以上）、中度酒（20°～40°）、低度酒（20°以下）。
按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和复合香型。
一、中国酒
中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器就是中国人发明的。在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国酒分得细，严格地说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。
1.中国酒的分类及特点
（1）白酒。以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒，白色、透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。白酒的好坏，不是以度数的高低为标准，主要是以风味、香气、滋味来判断。
（2）黄酒（又称压榨酒）。以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，酒精度在12°～18°。酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒）、山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒）、福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。
（3）药酒。药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用酒、用料的不同，酒度也有不同，又因其加入的药料不同，其药用功效也各有不同。
常见的药酒有五加皮酒、人参酒、五味子酒、灵芝酒、虎骨酒、竹叶青酒等。
2.中国十大名酒
中国的十大名酒如下：茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖（四川）、董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、阳河大曲（江苏）。
二、洋酒
按洋酒的特点分为烈酒类、蒸馏酒、配制酒、啤酒、麦酒及酿造酒六大类。
1.烈酒类与蒸馏酒
（1）威士忌（whisky）。“威士忌”一词出自爱尔兰方言，意为“生命之水”。威士忌以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内储藏数年而成（普通品储藏期约3年，上等品储藏期在7年以上）。饮用时一些人喜欢加苏打水，还可将其与柠檬水、汽水混合饮用，一般使用古典杯斟酒，斟1／3杯满。
（2）白兰地（brandy）。世界着名佳酿白兰地，原产于荷兰。由发酵的生果取出原汁酿制而成，蒸馏时酒精度不能超过85％，一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存两年以上。白兰地酿制过程中储藏期越长其品质越好，一般用五角星来表示老熟程度，每颗星代表5年，当今被誉为洋酒之王的法国“人头马路易十三”在白兰地酒中最负盛名。
（3）伏特加（vodka）。又名俄得克，最早出现于俄国，其名称来源于俄语“伏达”。俄罗斯具有代表性的烈性酒，是俄语“水”一词的延伸。它主要以土豆、玉米为原料，经过蒸馏再加8小时的过滤，使原酒的酒液与合性炭充分接触而成，酒液无色透明，口味纯正，酒精度多为34°～40°。
（4）金酒（gin）。又称松子酒，起源于荷兰，是国际着名蒸馏酒之一。它的名称是从荷兰语中嬗变而来，意为“桧属植物”，以麦芽和裸麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。
（5）朗姆酒（rum）。它以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放于橡木桶中陈酿，最后与香料兑制而成。其酒液透明，呈淡黄色，有独特的香味，入口有刺激感，酒精度为40°左右，分甜和不甜两种。
（6）特吉拉酒（teguila）。经过发酵的龙舌兰汁和无刺仙人掌压榨成汁，蒸馏而成。
（7）香槟酒（champagne）。它是一种起泡的白葡萄酒，产自法国历史上的香槟省。据传17世纪末，由香槟省莱妙斯城山上教堂内的僧侣发明并以地名取名香槟酒，以后逐渐遍销世界，成为世界着名佳酿。香槟酒含酒精12°～13°，分极干、干、半甜和极甜四种。
2.利口酒和配制酒
（1）利口酒。气味芬芳，有甜蜜的味道。一般有苦艾酒、波多酒、雪莉酒，通过调配后成为鸡尾酒。
（2）配制酒类。就是广义上的葡萄酒，是世界上消费量最高的酒类，主要有红、白葡萄酒和香槟酒等，一般酒度为11°～18°。
3.啤酒与麦酒类
啤酒是用大麦或其他杂类麦、糊状物，经过发酵酿制，再加上啤酒花而制成的低度酒。
一般酒精度为8°～11°。
啤酒的成分有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成，其中碳水化合物可提供精力、蛋白质，可同化食物、二氧化碳，可使人清凉舒适，啤酒可起开胃作用。鉴别啤酒好坏主要看其持泡性是否显着，优质啤酒泡多，白色状，又细又密，根据色香味等指标进行质量判断。
三、洋酒年份标志
三星：表示三年酿
五星：表示五年存酿
Vsop：表示五年以上、十年以下存酿。
Vo：表示十年存酿以上。
XO：表示二十年以上、六十年以下存酿。
Extraold：表示六十年以上存酿。
故：Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的。
1.食用西餐有哪些规矩和礼仪？请举例说明。
2.西餐用具主要包括哪些？
3.西餐服务的一般程序是怎样的？
4.常用的西餐服务方式有哪几种？请举例详细说明。
5.西餐早餐服务程序包括哪些步骤？
6.简述西餐正餐服务的一般程序。
7.自助餐服务有哪些要求？
8.案例分析
熟练的托盘服务
一个20人的美国旅游团在导游的带领下，来到北京某星级饭店用晚餐。饭店的餐厅内灯火辉煌，气氛热烈。客人们入座后，服务员马上为他们端茶、斟酒、倒饮料。不一会儿，道道精美可口的菜肴便一一送上桌来。
进餐中间，一位客人突然问服务员，中餐上菜讲不讲究托盘服务。服务员告诉他，以前基本上是托盘服务，现在则用推车上菜。客人听后点点头，没有再问什么。
又过了一会儿，这位服务员突然手持托盘向餐桌走来。只见他右手将托盘举过肩部，五指平稳地顶着托盘，盘中放满了菜肴和酒水，动作熟练，步伐轻灵。
刚才那位提问的客人见到此景，不禁高兴地微笑起来。当服务员熟练地将托盘中的酒、菜平稳地放在餐桌上后，那位客人连声说好。他兴致勃勃地对服务员讲，美国人习惯于托盘服务，并把这种方式当作一门观赏艺术。当宾客到餐厅就餐时，见到托盘技术熟练、技巧出众者，往往还报以掌声。其他的客人听他说到此，也随声附和起来。他们纷纷表示，看到这种服务，就仿佛身在美国一样。导游将客人们的话翻译给服务员听后，他一面撤换客人用过的餐具，一面谦虚地表示，美国饭店的服务水平很高，服务技巧的基本功也很扎实，有很多值得学习的方面。希望客人对他的服务多提宝贵意见。
“你们的菜很好吃，侍者也很有礼貌，但像你这样精通多种业务技巧的侍者，我见得还不多。”一位客人说道。
“你们饭店的服务态度很好，也很周到，只是有时有人员浪费的现象。昨天在一个餐厅吃饭时，我看到有七八个侍者站在一起闲着。这在我们那里是很少见的。”另一位客人补充道。
服务员认真听取了这三言两语的意见后，表示了对大家的感谢。在宾客离开前，餐厅经理还亲自前来感谢大家，请客人填写了宾客意见表。宾客们对餐厅的服务工作表示满意，都说这家饭店的服务态度是一流的。
思考题
1.服务人员应如何看待一些餐饮服务中的基本功？如托盘、折花等。
2.饭店应如何搜集客人意见或与客人需求相关的信息？
学生自愿组合，5～6人一组进行角色扮演，模拟中餐和西餐对客服务的场景。互相指出不同角色的不足之处。
