（2）描述性说明。描述性说明就是以简洁的文字描述出该菜品的主要原料、制作方法和风味特色。有些菜名或源于典故，或追求悦耳，顾客不易理解，更应清楚描述。许多餐厅菜单缺乏描述性说明，若某菜再有一个稀奇古怪的名称，顾客要么向服务员询问，要么干脆不点它。设计合理的菜单应能对菜单项目进行描述说明或简单介绍。这些介绍可以帮助顾客下决心挑选某些菜品，并能减少顾客的选菜时间。
菜单的描述性说明应包括：主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料；菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大小；菜品的烹调准备时间。
（3）促销信息。除菜肴名称、价格等必不可少的核心内容之外，菜单还应提供一些告示性信息。告示性信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容：
1）餐厅的名字。
2）餐厅的特色风味。
3）餐厅的地址、电话和商标记号。
4）餐厅的营业时间。
5）餐厅加收的费用。
（4）饭店或餐厅的背景介绍。有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。
许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。
五、菜单的制作
1.菜单的制作材料
菜单质量的优劣与菜单所选用的纸张有很大的联系，由于菜单代表了餐厅形象，是餐厅的推销工具和餐厅的点缀品，菜单的光洁度和质地与菜单的推销功能有着一定的联系，而且，菜单纸张的成本占据着菜单总成本的相当的比例。因此，在菜单设计中，纸张的选择是值得考虑的问题。通常，餐厅的管理人员从两个方面把握菜单纸张的选择：
对一次性使用的菜单，如某些咖啡厅的早餐和快餐厅菜单只是一张纸，因此，在咖啡厅摆台时，将菜单摆放在餐桌上，既作为菜单，又作为盘垫使用。诸如此类的一次性菜单应选用价格较便宜的纸张，只要它的光洁度和质地达到菜单用纸的标准就可以了，不考虑它的耐用性。
对于较长时间使用的菜单，如固定菜单、零点菜单等除了考虑它的光洁度、质地之外，还要考虑它的耐用性，因此应当选用耐用性能好的纸张或经过塑料压膜处理过的纸张。
2.菜单的形状与页数安排
菜单的基本形状应为长方形，便于顾客阅读。儿童菜单常常各式各样，以吸引儿童购买。菜单的页数一般在1～6页范围内。宴会菜单、每日特菜菜单、循环式菜单、季节菜单、儿童菜单、快餐厅菜单和某些咖啡厅一次使用的零点菜单等通常都是一页。固定菜单、零点菜单通常是4～6页，包括菜单的封面和封底。菜单是餐厅的销售工具，它的页数与销售功能有一定联系。菜单的内容太多，其页数必然多，造成菜单的主题和特色不突出，延长了顾客点菜的时间，造成餐厅和顾客的时间损失。菜单页数太少，使菜单一般化，不利于餐厅的经营。
3.菜单的封面与封底设计
菜单的封面和封底是菜单的外观和包装，它们常作为餐厅的醒目标志，因此必须要精心设计。
（1）菜单的封面起着非常重要的作用，它代表着饭店的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级，反映出不同时代的菜肴特征，体现餐厅的名称等特点。
（2）菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，或与餐厅的墙壁和地毯的颜色形成反差。这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。
（3）菜单的封面必须印有餐厅的名称。餐厅的名称似乎是菜肴的商标，又是菜肴生产厂家的名称。因此，餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，名字要容易读、容易记忆，以增加餐厅的知名度。
（4）菜单的封底应印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及本饭店其他餐厅的经营特色和营业信息等。这样，可以借此机会帮助其他餐厅进行推销。
4.菜单的文字设计
菜单是通过文字向顾客提供产品和其他经营信息的，因此，文字在菜单设计中起着举足轻重的作用。菜单的文字设计主要包括以下内容。
（1）菜单文字的表达内容一定要清楚和真实，避免使顾客对菜肴产生误解。例如，把菜名张冠李戴，把菜肴的解释泛泛描述或夸大，甚至外语单词的拼写错误等问题，都会使顾客对菜单产生不信任感，造成菜肴生产和服务的困难。
（2）在菜单设计中，一定要选择适合不同需求的字体，其中包括字体的大小、形状。例如，中文的仿宋体容易阅读，适合作为菜肴的名称和菜肴的介绍；而行书体或草体有自己的风格，使用时应当谨慎。英语字体包括印刷体和手写体，印刷体比较正规，容易阅读，通常在菜肴的名称和解释中使用；手写体流.自如，并有自己的风格，但是，正像中文的草体一样，不容易被顾客识别，但是偶尔使用，会为菜单增加特色。同时，英文字母有大写和小写，大写字母庄重，有气势，适用于标题和名称；小写字母容易阅读，适用于菜肴的解释。此外，字体的大小也非常重要，应当选择易于顾客阅读的字体，字体太大浪费菜单的空间，使菜单内容单调；字体太小，不易阅读，不利于菜肴的推销。
（3）菜单的文字排列不要过密。通常，文字与空白各占每页菜单的50％。
（4）涉外的中餐厅菜单应当有英语以方便外国顾客点菜。
5.菜单的颜色设计
颜色使菜单增加促销作用，它使菜单有趣味、动人，更具吸引力。鲜艳的色彩能够反映餐厅的经营特色，而柔和清淡的色彩使菜单显得典雅。目前，在菜单上使用颜色是当今各种餐厅经营的潮流，颜色呆板和颜色单调的菜单已不适应现代人的欣赏眼光。菜单上使用的颜色最好不要超过四种，除了带有图片的菜单外。菜单的颜色种类太多会给顾客华而不实的感觉，不利于菜单的营销。
6.菜单的照片和图形
为了增加菜单的营销功能，许多餐厅将它的特色菜肴筹划在固定菜单上并配有照片和图形。彩色照片能直接展示餐厅所提供的菜肴和饮品，一张令人垂涎三尺的菜肴彩照胜于大段的文字说明，它是真实菜肴的证据与缩影。
1.什么是固定菜单与循环菜单？各适用于什么样的餐厅？为什么？
2.既然循环菜单适用于企事业单位以及学校的餐厅，可为什么我校的学生餐厅每天都提供相同的菜品呢？
3.结合所学菜单设计知识，对照一份你所熟悉的餐厅的菜单，说明它有哪些缺陷？
4.案例分析
一次菜单分析会
威海丽园大酒店在开业之初曾以全市“5个第一”而闻名，诸如：第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。不久以后，“丽园”成了韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游业视为一绝，几年来客房出租率经常保持100％，同样被视为涉外饭店的一大奇迹。
“丽园”的尝试是大胆的，经实践证明是成功的，其成功不仅仅在于采取了一条经营“怪”
路子，而且还在于卓有成效的管理。
餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。酒店刘总经常与餐饮部主要负责人聚在一起研究菜肴的供应情况。
2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者除了刘总和总办主任外，还有餐饮部经理、厨师长和两位主管，他们每人手里拿着一份最近两个月的菜肴销售状况分析表。表的左边是近阶段菜单上的15种菜肴的名称，最上面一行是日期，并注明星期几，每个星期结束都有个“小计”，表内主体部分是每种菜肴的销售量，表的最右边是每天平均销售量。
“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。
“我同意。另外，我认为肉丸子砂锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面，从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动幅度在40份之内，这说明我们的客人喜欢这道菜。”厨师长接着发言。
“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，其中有一定的规律，每到星期六和星期日它的销售量激增，在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面需做调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。”餐饮部经理谈了自己的意见。
他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段一直居低不上的4道菜删去，餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和耗油牛肚等6道菜，获得一致赞同。
试分析
1.威海丽园大酒店对菜肴销售情况进行分析后决定取舍，这种方法可行吗，为什么？
2.决定菜单的内容依据有哪些？
1.酒店管理专业毕业的学生小林想在校门口开一家中式快餐店，请你帮他设计一份菜单。
2.我们学院的酒店想重新设计菜单，你在菜单的装帧与布局方面有什么好的设想？并制作一份。
3.结合自身情况设计一份年夜饭菜单（标准100元／人）。
