（1）干货储藏要求。分门别类地进行储存，确保原料的质量。根据原料的种类、特性等分类，按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等进行存放，做到先进先出。另外，还应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。加速库存周转，尽量缩短原料的储存时间。仓库气温控制在10～20℃，湿度在50％～60％。
（2）干货储藏制度。为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到账（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存数量）相符。食品仓库的账要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完整的账单。一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错，防止被窃与丢失。仓库控制的另一种方法是：
定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有失效物品时要追查责任。
严格的仓管制度，还包括仓库无关人员不得进入。仓管员也不得委托他人看管库房，更不能将库房钥匙交与他人保管。有事离开，应随手将库门关好。仓库的钥匙在工作结束时应交饭店安全部，并办理钥匙保管手续。另外，仓库还应装上防盗监视系统及防火设备。
（3）干货储藏需注意的事项。
1）每一种原料必须有其固定的存放位置，货架离墙壁至少5cm，离地面15cm，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染。
2）入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放，保证食品质量。
3）库中的食物应分类放置，有次序地排列。使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处。
4）桶装或罐装原料应带盖密封，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。
5）仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
6）食品放置还要远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，热水管道和蒸气管道应隔热良好。
7）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求。
8）分量重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，较轻的物品可放在上层货架，由于体积的原因不能放在货架上的原料，则应放在方便的平台或车上。
9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等，不能进入食品仓库。
10）尽量控制有权进入仓库的人员数量。职工的私人物品一律不应存放在仓库内。
11）仓库人员离岗时，仓库应加锁防止外人进入。预备钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。
2.冷藏冷冻原料的储存
（1）冷藏原料储藏要求。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在1～5℃，使储存的食品保持低温而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，又可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准。
（2）原料冷藏需注意的事项。
1）检查每件原料质量后，尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。
2）新鲜动物原料需经过初步加工，并用保鲜纸包裹，防止水分耗干及污染。
3）小包装食品不宜随意散放，应用合适的大筐或保鲜箱储存。
4）热食品应完全晾凉后再行冷藏，并要选用浅底、大面积的有盖容器盛放，以利于加速冷却，防止食品脱水和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。
5）原料与原料之间不可堆积过高、过实，要留有空隙，使冷空气自由流动。
6）容易腐烂的水果蔬菜要每天检查，发现问题及时处理。
7）冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方宜存放奶制品、肉类、禽类、水产类食物原料。
8）鱼虾类原料要与其他食品分开放置，防止串味；奶制品要单独存放，不要与有强烈特殊气味的食物存放在一起，并加盖密封，防止污染。
9）存取食品时需尽量缩短冰库的开门时间，减少开启的次数，以免冰库温度升高，影响储存效果。
10）随时和定期地关注冷藏的温度。制订清扫规程，定期打扫。
（3）冰冻原料储藏要求。
冰冻食品原料的温度应保持在－18℃以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮业常用的冰冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下，大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。
速冻食品一般要保藏在－23～－18℃的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，速冻食品可保藏的期限如下。
1）牛肉：9个月。
2）小牛肉：6个月。
3）羊肉：6个月。
4）猪肉：4个月。
5）家禽：6个月。
6）鱼类：3个月。
7）虾仁鲜贝：6个月。
8）速冻水果和蔬菜：3个月。
（4）原料冰冻需注意的事项。
1）冰冻食品到货后应及时置于－18℃以下的冷库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入。因为这些包装材料通常是防水气的。
2）所有新鲜原料妥善包裹后再进行储存，特别是肉类原料，应该用抗挥发的材料包装，以免原料过多地丧失水分，引起变质或变色。
3）严禁原料堆放在地面上或紧靠墙壁存放，而妨碍冷空气循环，影响储藏质量。
4）取用应实行先储存先提取的原则，做到先进先出、轮流交替存货。所存原料必须注明入库日期及价格，密切关注，防止原料储藏过久，造成浪费。
5）减少库门开启的次数，减少冷气的流失和温度的波动，并定期检查库房的温度情况。
6）要除霜时需将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜。
7）冷冻食物一经解冻，特别是肉、鱼、禽类原料，应尽快烹制。再次冰冻会破坏食物组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。
8）有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧，不需经过解冻，而且这样反而有利于保持其色泽和外形。大块肉类必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。如果迫于时间，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中用冷水冲刷以助解冻。
另外，现在酒店还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜，就是把新鲜没有经过冰冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据酒店冰鲜原料的需要单独设计的，即在冰鲜池内铺上一层冰块，要求厚薄一致，表面平坦，即为冰床。冰床要有漏水孔，防止原料被冰水浸泡，至少每周要彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天添加或更换，以确保原料的新鲜。
3.饮料和酒水的储藏
餐饮酒水和饮料大致可分为三类，即烈性酒、葡萄酒等酿制酒、啤酒等软饮料，在储存时应注意：
（1）酒水库应设在阴凉处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射或光线直接辐射。
（2）不可与其他有特殊气味的物品一起储存，以免酒水受到污染并产生异味。
（3）避免将酒水经常搬动，否则酒味会发生变化。
（4）酒水库要设专人保管，随时上锁，控制能进入库房的人员。因为酒水容易丢失，而许多酒水价值昂贵，一旦丢失，损失较大。
（5）按先进先发的原则。瓶装酒不会因存放时间越长，其味就越醇香；相反，如存放时间过长，将会影响质量，甚至变质。
（6）不同的酒水各有自己的特点，对储存条件的要求也不同，应采取不同的方法保存。
1）软饮料的储存。软饮料包括啤酒、果汁水和可乐、矿泉水等。要求：室内通风良好、干燥，室温控制在5～7℃。无论是瓶装还是听装，均需直立放置。存放时间不宜过久，果汁水和矿泉水不宜超过90天，桶装生啤酒不超过5天，瓶装生啤酒不超过7天，瓶装熟啤酒不超过60天。
2）烈性酒的储存。普通烈性酒对储存条件的要求不高，只要求室内通风良好，室温控制在18℃左右，室内无异味，库内外无发热设施。优质昂贵的瓶装名酒，应放在金属容器中保管，并上锁，以防打碎或偷盗。
3）葡萄酒类的储存。室内通风良好，室温控制在10～20℃，室内无异味。名贵红葡萄酒的最佳储存温度是12～15℃，名贵白葡萄酒的最佳储存温度是10～12℃。葡萄酒含酸类、糖分物质较多，杂菌容易感染，存放时应将葡萄酒平躺在酒架上，这样可使软木塞浸泡在酒液中而不至于干缩，瓶塞干缩会使空气进入瓶内，与酒液发生化学反应，会导致酒液变色、变质。酒架必须是分层格子状，每格放一瓶酒，酒标朝上、瓶口朝外。
4.水产品活养原料的储藏
水产品活养原料的储藏已广泛在酒店、餐饮业流行。它是一种新型的原料储藏方法。
（1）设备与工具要求。水产品的活养需要有大型的养鱼池或玻璃养鱼缸，所有活养的鱼缸内均要安装新水循环系统、温度调节系统与供氧使用的氧气泵。水产品在活养期间，必须保持24小时连续不断地新水循环与供氧。其他工具则包括电子秤、温度计、盐度计漏网、塑料筐、塑料袋以及大苏打（化学名称：硫代硫酸钠Na2S2O3·5H2O）、海水精等。所有用具、工具必须符合卫生标准，应干净无油腻、无污渍、无锈迹。
（2）水产品活养环境要求。活养水产品的活养环境主要取决于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养的产品对盐度、温度的要求略有区别。盐度由调兑咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，常见水产品活养的环境标准如下。
1）海水鱼：水的盐度为21°±2°，温度为18±1℃。
2）淡水鱼：水的盐度为20°±1°，水质要干净，透明度要高。
3）海蟹类：水的盐度为21°±2°，温度为14±1℃。
4）贝壳类：水的盐度为20°±2°，温度为16±1℃。
5）龙虾：水的盐度为25°～26°，温度为14～15℃。
6）金枪鱼：水的盐度为25°～26°，温度为20～23℃。
7）美国虹鳟鱼：水的盐度为21°±2°，温度为14±1℃。
有些品种还有特殊要求，如龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质；龙虾缸底必须铺放干净的大颗粒沙石等。
活养水产品的水质过于浑浊，会严重影响其成活率，因此要经常更换新水，以保持水质的清洁。对水质的清晰度有特别要求的品种有龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼等，应根据水质的变化情况，及时更换新水。一般的品种则要每半个月换新水一次。
循环水池内要安装过滤设备，每周要把过滤网清洗一次，每半个月对整个过滤设备彻底清洁一次。
养鱼缸内部也要根据具体情况及时进行清洁，一般是随每次换新水同时进行。鱼缸清洁时首先要把鱼缸中的水产品捞出，放养在其他鱼缸中，放净水，再用抹布将鱼缸壁擦拭干净。最好放进与原来等量的浓度为0.3％～0.5％的高锰酸钾溶液，浸泡12小时进行消毒处理。然后排净溶液，用清水冲洗干净，再放入调兑好的咸水，加入大苏打进行养殖。如果不加大苏打，则要将自来水净候24小时，等水中残留的氯散发后，才能养殖。
