二、餐饮原料存货控制
存货控制不仅局限于用料部门领什么就提供什么，还应该做到正确的书面记录，以便为管理者提供可靠的经营成本资料。
1.存货控制的目的
（1）提供现有食品原料与供应食品的准确信息。
（2）帮助决定对所需原料用品的采购。
（3）提供食品成本控制依据。
（4）加强对货物的管理，防止偷盗与丢失。
2.存货控制方法
（1）永续盘存法。这种方法在本章第一节采购管理中已介绍过，它既能控制采购，又能控制盘存。每日的发出和入库情况都能从表面上清楚地反映出来，可以防止进货过多或过少；可以随时了解存货数额；能表明原有多少存货，有助于发现原有数量与实际数量之间的差异。
（2）实地盘存法。就是对所有储藏室现有货物进行定期清点的一种存货记录方法。餐饮企业和酒店每月至少应清点一次，通常在月末进行。对于较大的企业由于存货较多，不可能一次清点完毕，应每周对每一个储藏室或某一部分原料用品分别清点，这样到月末就完成了将所有存货清点一遍。
实地盘存工作必须有财务部派工作人员和仓库管理员一起进行。一人盘点货架上各种食品原料的数量，另一人核对永续盘存表或其他表格上所记录的期末剩余量，并负责记录工作。
如果出现差异，分析是否属正常消耗，如果差异较大，则有可能有偷盗等现象发生，应引起注意。
通过实地盘存，还可对食品原料进行系统的堆放，按性质或用途分类，并按使用的频率放在不同的地方。
利用实地盘存法，可以确定本月的食品成本。公式如下：
本月食品成本＝月初库存额（上月末库存额）＋本月进货额－月末库存额
项目四 餐饮原料领用与发放管理
一、原料领用和发放管理的目的
原料的领用和发放是原料采供管理的最后一个环节，也是餐饮管理的重要环节。原料的领用和发放管理直接影响到餐饮生产过程和成本控制。因此，原料领用和发放管理的目的是：
保证厨房和酒吧的原料供应；控制厨房和酒吧用料的数量；正确记录食品原料的成本。
原料的领用和发放是一件事情的两个方面，原料的领用由申报、审批、领料、核查、提货、运送等环节构成；原料的发放由备货、审核手续及凭证、编配、分发、送发、核定成本、复核等环节构成。库存管理工作的重点主要放在后者。
二、原料发放形式
原料的发放形式有直接发放和储藏室发放两种。
1.直接发放的原料
主要是易腐败性原料，也就是直接采购的原料。这些原料经验收合格后无需入库保存，从验收处直接发到厨房，其价值按当日进料价格记入当天食品成本账内。食品成本控制员在计算当日食品成本时只需从验收日报表中直接进料栏中抄录数据即可。
当然，实际情况并不会这么简单。最常见的情况是当日的进料不能完全用完，剩余部分第二天、第三天才用完，但原料成本却记在第一天里，这样第一天的食品成本就不真实。要精确核算食品成本率，必须对当日直接发放、储藏室发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才准确。
2.储藏室发放的原料
包括干藏食品、冷藏食品和冷冻食品。这些原料经验收合格后入库储存，当生产需要时再由储藏室发放到厨房和酒吧，在发出当日转入当日食品成本。
三、库存原料发放的控制
1.凭单发放
凭单发放是生产部门根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库必须按领料单备料、发料。领料单有以下三大作用。
（1）控制仓库的库存。领料单是仓库发出原料的原始凭证，领料单上详细、准确地记录发放的数量和金额，可以准确地计算账面库存额，是控制库存短缺的工具。
（2）核算各厨房的餐饮成本。领料单上清楚地反映各厨房向库房领料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具。
（3）控制领料量。领料单是员工向仓库领料的凭证。没有领料单，任何人不得从仓库取走原料，并且员工只能领取领料单上规定的原料品种和数量。
领料单必须由厨师长或领料部门指定的管理人员签字，仓库才能发料。仓库发料时，领料人和发料人都要签字，领料单上如有空白处应当着收料人的面划掉，以免被人私自填写。
食品金额和酒水金额最好分开填写，这样有利于分类统计成本。领料单一式三份，一联交回领料部门，一联送财务部食品成本控制员，最后一联仓库留存。
2.定时发放
凭单发放是为使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不至于忙于发料而耽误其他工作，所以应规定每天的领料时间。有的酒店规定每天早上两个小时（如8：00-10：00）和下午两个小时（2：00-4：00）为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定领料部门提前一天送交领料单。提前送交领料单优点有：可以使仓库管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错；能减少领料人员的领料时间；可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划好次日的生产。定时发放还有利于仓库保管，减少库存原料的丢失。
3.如实记录原料使用情况
酒店厨房经常提前为数日后所需原料做准备。如大型宴会的食品常常需要几天前就作准备。因此，如果有的原料不在领取日使用，必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便将该原料价值如实记入当日成本。
4.准确计价
原料从仓库发出后，仓库保管员应该在领料单上列出各项原料的单价，计算金额，并汇总领取食品饮料的总金额。有食品标签的肉类食品和价格相对稳定的干货类食品原料，可采用实际购价计算。如果库房不采用货物标牌制度，可以根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最近进价法等方法计价。
5.材料的内部调拨管理
大型酒店往往有多个厨房、餐厅和酒吧。厨房之间、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料的相互调拨。由于酒店各部门大多是独立核算成本，以反映其真实的经营情况，所以对这些调拨应进行准确的记录。
酒店内部的原料物品调拨应使用调拨单，填写后调入和调出部门各留一联，另一联交成本控制员，作为转账处理的凭据。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。
1.原料采购价格控制的方法有哪些？
2.验收员在哪些情况下可以拒收？
3.原料验收的要求有哪些？
4.案例分析
12种毒水果你吃了哪些？
2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子及大枣。
据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。
专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者不去买这些问题水果，“作假造毒”行为也就不会存在。为此，广州市食品安全信息网专家整理出12种常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者市场。
思考：保证食品安全的首要环节是什么？如何采取合理的采购管理以保证餐饮产品的质量？
世界领先的食品储运分发公司
早在1992年，许多人还根本不了解“物流”这个词的真正含义，甚至还没听到过“物流”
这个词，而麦当劳就已将世界先进的物流模式带进了中国。
在麦当劳餐厅门口，你会常常看到停下一辆白色的巨大的冷藏车或者冷冻车，卸下货物后很快又开走，这是专门为各个麦当劳餐厅配送货物的麦当劳物流中心的专业运输车。
麦当劳在全球的120多个国家有29000多家餐厅，在中国也超过450家，目前还在迅速扩张。同时，麦当劳餐厅每天所需大量的半成品由供应商提供，而这些产品又必须保持新鲜、保持温度、保持有效期，如此繁多的工作，是怎样在麦当劳系统中运作的呢？
这便需要物流中心发挥其特有的作用了。麦当劳的物流中心为麦当劳的各个餐厅完成订货、储存、运输及分发等一系列工作，它就恰似一个具有造血功能的心脏，每时每刻不断向周边的分布于大江南北的各家麦当劳餐厅输送着新鲜血液，使得整个麦当劳系统得以正常运作，通过它的协调与联接，使每一个供应商与每一家餐厅达到了.通与和谐，为麦当劳餐厅的食品供应提供了最佳的保证。目前，该物流中心在北京、上海、广州都设立了食品分发中心，同时在沈阳、武汉、成都、厦门建立了卫星分发中心和配送站，与设在中国香港和台湾地区的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和新的分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供了强有力的后备支援。
以北京地区的物流中心为例，其投资额已超过5500万人民币，占地面积达12000平方米，并拥有世界领先的多温度食品分发技术。其中干库容量为2000吨，冷冻库容量为1100吨，设定温度为－18℃，冷藏库容量超过300吨，设定温度为1～4℃。目前已向麦当劳餐厅运送货物超过800万箱。该物流中心配有先进的装卸、储存设备和冷藏设施以及多种温度控制运输车40余辆；而且中心还配有电脑调控设施用以控制所规定的温度，并用之检查每一批进货的温度。
在麦当劳的物流配送中心，我们看到，这里有常温的干库，里面存放着麦当劳餐厅用的各种纸杯、包装盒和包装袋等不必冷藏冷冻的货物；冷藏库房里有生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品；冷冻库里则储存着派、薯条、肉饼等冷冻食品。这些产品在运输中也同样运用不同功能的冷藏或冷冻车，以保持食品的新鲜度。北京分发中心的冷冻、冷藏和常温仓库设备都是从美国进口的一流设备，设计细致而精心，目的是为了最大限度地保鲜。例如，在干库和冷藏库、冷藏库和冷冻库之间，均有一个隔离带，用自动门控制，以防止干库的热气和冷库的冷气互相干扰。干库中还设计了专用卸货平台，使运输车在装卸货物时能恰好封住对外开放的门，从而防止外面的灰尘进入库房。
麦当劳来到中国，不仅带来了新的餐饮文化，还带来了其他许多相关的先进技术和经营管理理念；不仅促进了中国饮食业的发展，也带动了许多相关行业的兴起，物流就是一个典型的例子。
思考：
1.食品原料的冷藏、冷冻及干库储藏有什么区别？
2.结合麦当劳的原料配送，说明供货商与餐厅的关系。
3.为什么麦当劳能够严格遵守原料储藏与解冻的温度与时间，而许多中餐厅却做不到？
原料采购、验收过程各式单证的填写
一、实训目的
通过对原料采购、验收过程各式单证的填写操作技能的训练，使学生了解采购、验收程序及所需单证填写方法，达到能够处理采购、验收过程各式单证的能力。
二、实训方法
教师先发放各类原料采购、验收单证和资料，说明填写的要求，然后让学生根据提供的资料作采购、验收单证填写练习。
三、实训准备
（1）准备好填写时使用的笔、单证等用品。
（2）了解原料采购、验收的程序。
（3）准备各种模拟资料。
四、实训内容
（1）原料采购规格书。
（2）市场订货单的填写。
（3）货物验收单的填写。
（4）食品原料领料单的填写。
（5）食品原料调拨单的填写。
（6）餐饮部仓库月末（旬）库存汇总表填写。
