2.香
香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是指人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。人类所感知的气味大约有1600万种之多。在食物进入口中以前，气味就由空气进入鼻中。人们之所以把“香”单独列出来，是因为食物的香味对增加进餐时的快感有着巨大的作用。当人嗅到某种久违了的气味时，往往能引起对遥远旧事的回忆，因此当久居海外的华侨品尝到地道家乡菜时倍感亲切。广东菜十分讲究菜肴的“锅气”。所谓锅气，就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的气味。嗅觉较味觉灵敏得多，而嗅觉感受器比味觉感受器更易疲劳。因此，对任何气味的感觉总是减弱得相当快。因此，要特别重视热菜热上的时效性，尤其是炒菜。例如响油鳝糊的麻油拌蒜香、生煸草头的清香、姜葱炒膏蟹的辛香、北京烤鸭的肥香、沙锅狗肉的橘香，未尝其菜，先问其香，诱人食欲，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈现和挥发，则影响了消费者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。
香与味既有联系，又有区别，两者的呈味物质有相似之处，要妥善选择使用。
3.味
味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。
通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。五味调和百味香。基本味的不同组合，调制出的菜肴口味可谓丰富多彩，如川菜就有百菜百味之说。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。有人把“涩”单列一味，其实涩是由于食物中某些物质使得唾液中和口腔粘膜中的蛋白质骤然沉淀，致使口腔内各处粘膜失去润滑所产生的感觉。轻度的涩也令人愉快，例如喝某些果汁、果汤时的感觉。但强烈的涩，例如未成熟的柿子引起的涩，便使人难以忍受。菜肴调味适度，浓淡恰当，味型分明，变化多样，使就餐宾客齿留余韵，回味无穷。
人们对菜肴味的把握，是通过味蕾，即分布在舌面、软腭及会厌后部的许多细胞感觉的。
人有9000～10000个味蕾。味蕾几乎每7天就消亡并由新的来代替。随着年龄的增长味蕾数目不断下降，所以儿童和婴幼儿比成年人有较好的品尝食物的能力，他们不需要使食物气味很浓就可接受。人到中年，好多消亡的味蕾没有得到再生，因此味觉的灵敏度就下降了。这种现象要求厨房生产和管理人员正确区别对待不同年龄就餐客人，设计菜肴调味及用料。
4.形
形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的拼摆都直接影响菜肴的“形”。刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动，则给就餐客人以美感享受。这些效果的取得要靠厨师的艺术设计，如松鼠鳜鱼栩栩如生，冬瓜盅艳丽多彩，凤尾虾如凤似玉。利用围边进行盘饰点缀等使热菜的造型更加多姿多彩，如碧绿鲜带子松鼠鳜鱼等，镶一双紫菜头雕红蝴蝶；圆润光滑的寿桃中间摆一尊面塑的老寿星等，既使菜点更加饱满，又使得宴请等餐饮主题更加突出。热菜造型以快捷、神似为主；冷菜的造型比热菜有更大的方便和更高的要求。冷菜先烹制后装配，提供了美化菜肴的时间，减少了破坏菜肴形象的可能。因此，对一些有主题的餐饮活动，冷菜有针对性的装盘造型就更加必要和富有效果了。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，会污染菜肴或者喧宾夺主。这样实则是对菜肴“形”的极大破坏。
5.质地
质地是影响菜肴、点心质量的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、黏附性、切片性及脆性等。任何菜肴偏离特有质地都是不合格的产品。所以，人们抵制购买发软的脆饼，不喜欢多筋的蔬菜等，因为它们的质地已不是公认的特征。菜点进一步被牙齿咬嚼，增大了口腔表面积分泌出大量的味觉与嗅觉刺激物。这些刺激物的总效应就是为大脑提供该菜点的质地感觉。通常菜点的质地感觉包括以下几个方面：
①酥，指菜肴入口，咬后立即迎牙即散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如香酥鸭。
②脆，菜肴入口立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋。
③韧，指菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到，如干煸牛肉丝、花菇牛筋煲等。
④嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟熘鱼片。⑤烂，菜肴宛如瘫痪，入口即化，几乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的质地受欢迎与否在很大程度上取决于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度。因此，制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。
6.器
器，不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰。菜肴的多少与盛器的大小相一致，菜肴的名称与盛器的叫法相吻合，菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配，可使菜肴锦上添花，更显高雅。虽然，有些盛器对菜肴质量并不产生太大或直接影响，但是对于用煲、沙锅、铁板、火锅、明炉等制造特定气氛和需要长时间保温的菜肴来说，盛器对其质量却有着至关重要的作用。比如，明炉豉油鳗鱼用盘子代替明炉装鱼，不仅无法继续加温，而且很快冷却，直接影响其质量和效果。同样，热菜用保温盛器，冷菜用常温餐具也不同程度地提高了菜肴出品的质量。相反，菜肴本身质量较好，若盛装在质劣破损的餐具里，产品的总体质量无疑会大打折扣。
7.温
温，即出品菜点的温度。同一种菜肴，同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差异。如蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后腥而腻口，甚至汤汁凝固；再如，拔丝苹果，趁热上桌食用，可拉出万缕千丝，冷后则糖饼一块，更别想拔出丝来。因此，温度是菜肴重要的质量指标之一。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。厨房生产及餐厅服务人员要想把握每类菜肴的出品品质，就应遵循对温度的规定。
8.声
声，即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，菜肴上桌时会发出响声。比如虾仁锅巴等锅巴类菜肴、铁板鳝花等铁板类菜肴。菜肴上桌的同时发出“吱吱”的响声，说明菜肴的温度足够，质地（尤其是锅巴炸得酥脆程度）是达标的，进而为餐桌创造的气氛是热烈的。相反，该发出响声的菜肴没有出声，会使就餐者觉得菜肴与价值不符，感到失望和扫兴。
9.营养与卫生
营养与卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。该指标虽然抽象，但通过对菜肴的外表及内在质量指标的判断和把握可不同程度地反映营养、卫生的质量情况。比如，通过已经炒熟绿叶蔬菜的颜色判断维生素的破坏情况；通过对清蒸鱼肉的品尝，可知该鱼是否受过污染以及其新鲜程度。另外，通过一席菜点用料及口味等的比较，发现营养搭配是否合理、均衡等。但有些方面不是直观易见的，比如畜肉是否经过检疫，河豚是否加工得法，是否不含任何病菌和毒素等，光靠外表和普通的品尝是不容易发现和把握的。因此，餐饮企业必须严格生产管理，始终重视营养和卫生，以保证菜肴品质的可靠和优良。
二、菜点质量的控制方法
由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生波动和变化的可能，而厨房管理的任务正是要保证各类出品质量的可靠和稳定。澳大利亚丽晶斯饭店管理学校执行经理、职业教育部国家项目经理德瑞克·凯西（Derrickcasey）认为，质量控制，是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程（即消除一切不合标准的状况）。因此，应采取切实可行的措施或综合采用各种有效的控制方法来保证厨房菜点的质量符合要求，并在较高水平上获得稳定。
1.阶段标准控制法
厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制。原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和储存管理方法。
1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品；不得贪图便宜省事，购进残次品原料。
2）全面细致验收，保证进货质量。把不合格原料杜绝在饭店之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书规定的标准；若没有制定规格书的采购原料，或新上市的品种、对质量把握不清楚的，要随时约请有关专业厨师进行认真检查，确保验收质量。
3）加强储存原料管理，防止原料保管不当而降低质量标准。严格区分原料性质，进行分类保藏。各类保藏库要及时检查清理，防止将不合理或变质原料发放给厨房用以加工生产。厨房已申领暂存小库房（周转库）的原料，同样要加强检查整理，确保质量可靠和卫生安全。
（2）食品生产阶段的控制。在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠才可进行生产。对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制（上浆），这道工序对菜肴的色泽、嫩度和口味产生较大影响。如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆用料应作出规定，以指导操作。
2）配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，称量取用各类原料，以保证菜肴风味和成本。中菜切配、西菜切配以及冷菜的装盘均可规定用料品种和数量。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化，如有必要，厨房管理人员还应及时测试用料比例，调整用量，修订配菜规格，并督导执行。
3）烹调时菜肴从原料到成品的成熟环节，这里决定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中对制，以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的调对应明确专人、根据一定的规格比例制作。
（3）食品销售阶段的控制。菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。
1）备餐要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。加热后调味的菜肴（如炸、蒸、白灼菜肴等），大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味；有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便（如吃整只螃蟹等）。因此，备餐间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意带齐。
2）服务员上菜服务要及时规范，主动报告菜名；对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在宾客食用前的形象美观。
对客人需要打包和外卖的食品，同样要注意尽可能保持其各方面质量的完好。
综上所述，菜点质量阶段标准控制法，其效果的实现要掌握三个要领：①必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准。②分别培训，使相关岗位人员知晓、确认规格标准。③沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标合格方可继续操作。
