阶段标准控制法特别强调各岗位、环节的质量检查，因此，建立和执行系统的检查制度，是菜点阶段控制的有效保证。菜点质量检查，重点是根据生产过程，抓好原料领用检查、生产制作检查和成菜服务销售检查三个方面。原料领用检查是把好菜点质量关的第一步，是对质量底线的控制，切不可因为顾及部门之间关系而放松这方面的检查、要求。生产制作检查，是指菜肴加工生产过程中每下一道工序的员工必须对上一道工序的食品加工制作质量进行检查，如发现不合标准，应予返工，以免影响成品质量。服务销售检查是指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与菜点质量检查。服务员直接与宾客打交道，从销售的角度检查菜点质量，往往要求更高，尤其是对菜肴的色泽、装盘及外观等方面。因此，要注意调动和发挥服务人员的积极性，加强和利用其检查功能，切实改进和完善出品质量。
2.岗位职责控制法
利用厨房岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。
厨房产品质量岗位职责控制法的实施有两个要点。
（1）厨房所有工作均应分工落实。厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实。厨房生产既包括主要、明显的炒菜、切配等，又少不了零散、容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等。厨房所有工作明确划分、合理安排、毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，这样才能保证厨房生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能落实到位。
厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位比较便利完成的，而不应是阻力、障碍较大，或操作很困难的几项工作的累积。厨房岗位职责明确后，要强化各司其职、各尽其能的意识，员工在各自的岗位上保质保量及时完成各项任务，其质量控制便有了保障。
（2）厨房岗位责任应有主次。厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份顾客的菜肴的制作以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。对厨房菜肴口味以及生产面上工作构成较大影响的工作，应规定给各工种主要岗位完成，如配对调味汁，调制点心馅料，涨发高档干货原料等。为了便于对出品菜肴的质量进行考核，客人对菜肴口味是否恰当等褒贬，可以查明责任厨师。打荷在根据订单（或宴会菜单）安排烹制出菜时，将每道出菜的烹制厨师或工号标注在订单上，待以备查，是比较简便和切实可行的。
从事一般厨房生产、对出品质量不直接构成影响或影响不是太大的岗位，并非没有责任，只不过相对主要岗位承担的责任轻一些而已。其实，厨房生产是个有机相连的系统工程，任何一个岗位、环节不协调，都有可能妨碍开餐出品和菜点质量。因此，这些岗位的员工同样要认真对待每一项工作，主动接受厨房管理人员和主要岗位厨师的督导、配合，协助完成厨房生产的各项工作任务。
3.重点控制法
重点控制法，是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理，从而提高和保证生产与出品质量的一种方法。
（1）重点岗位、环节控制。通过对厨房生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以之为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。
例如，炉灶烹调出菜速度慢，菜肴口味时好时差，通过跟踪检查发现，炒菜厨师动作不利索，重复操作多，每菜必尝，口味把握不住；经过分析，原来多为新招聘厨师，对经营菜肴的调味、用料及烹制缺少经验。厨房管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训，加强对出品质量的把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。又比如，一段时期以来，有好几批客人反映宴会吃过以后仍觉腹中饥辘，检查分析发现，宴席各客（分食）菜肴增多，配菜分量不足，导致分菜以后每客数量很少，这时需加强对配菜的控制，保证按调整后的规格配菜，以使吃套餐和宴会的客人有足够、适量的菜品。显然，作为控制的重点岗位和环节是不固定的。根据不同时期的不同问题，及时调整工作重点，进行控制督导。这种控制不是盲目简单的头痛医头、脚痛医脚，而应根据厨房管理的总目标，随时控制重点的转移，不断提高生产及产品质量，完善管理，向新的水准迈进。
这种控制法的关键是寻找和确定厨房控制的重点。而这些重点是通过对厨房运转进行全面细致的检查和考核来确定的。菜点质量的检查，可采取管理者自查的方式，也可凭借向就餐客人征询意见以获取信息。
另外，还可聘请质量检查员以及有关行家、专家进行明察或暗访。进而通过分析，找出影响质量问题的主要症结所在，加以重点控制，以改进工作，提高出品质量。
（2）重点客情、重要任务控制。在厨房业务活动中，对重点客情、重要任务的控制，对厨房社会效益和经济效益的影响是很大的。
对重点客情或重要任务，从菜单制定开始就要强调其针对性，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位、环节的生产督导和质量检查控制。尽可能安排技术、心理素质均较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之外，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品质量。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。
（3）重大活动控制。重大餐饮活动，可以为饭店创造较多的营业收入，同时也要消耗大批食品原料。因此，加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，可以向社会宣传企业实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响。对此，厨房管理人员应有足够的认识。北京凯宾斯基饭店经过周密策划、系统设计、严格管理，将外卖推进到500公里以外的辽宁建昌。一次外卖创收150多万元，在取得良好经济效益的同时，成功展示了饭店的实力和员工的团队合作精神，为饭店赢得了空前的社会效益。
厨房对重大活动的控制，首先应从菜单制定着手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和市场供应情况以及季节特点，开列一份（或若干）具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受的菜单。
接着要精心组织各类原料，适当调整安排厨房人手，妥善及时提供各类出品。厨房管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段产品质量关。重大活动中，厨房应设总指挥负责统一调度，确保出品次序，走菜与停菜（因宾主讲话、致辞、祝酒、演出活动等影响）要随时沟通。重大活动期间，尤其应采取切实有效措施，控制食品及生产制作的卫生，主动做好食品留样，严防食物中毒事故的发生。大型活动厨房冷菜生产量较大，其卫生特别重要。对冷菜的装盘、存放及出品要严加控制，避免熟菜被污染和腐败。大型活动结束以后，要及时处理各类剩余原料和成品，注意搜集客人的意见，为其他活动的承办积累经验。
三、创新菜点的开发
菜点创新是餐饮业永恒的主题。在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，菜点创新已经成为餐饮业一个重要的课题。
1.菜点开发的必然性
驱动新菜品开发的动力是多方面的。消费者往往偏好于选择新的菜品，广大的烹饪人员也常常在自己专业技能的基础上不时地开发新的品种去适应消费者，餐饮企业为了赢得更多的消费者光顾也做出了种种努力。
（1）新原料、新技术的发展推动着新菜品的出现。科学技术和食品加工业的迅速发展导致了许多新原料和新技术的出现，并加快了菜品更新换代的速度。随着中外交流的日益频繁，国外许多食品原料源源不断地被引进到我国的餐饮市场中。如荷兰豆、微型西红柿、夏威夷果、皇帝蟹、鳕鱼、象拔蚌等进口原材料，丰富了我国的餐饮市场。微波技术、多功能设备、自动化设备等为烹饪技术的发展起到了巨大的推动作用。科技的进步有利于企业淘汰旧有的、顾客不感兴趣的菜品，生产新颖健康的菜品。企业只有不断运用新的原材料、新的设备改造原有菜品、开发新菜品，才不至于被顾客遗忘而被挤出市场。
（2）餐饮市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然。随着餐饮对市场依赖程度的不断加深，传统的菜品生产模式已不足以应付市场竞争的局面。为了取得竞争优势或至少保持在竞争中不被淘汰，越来越多的烹调师将新菜品开发作为一项极为重要的战略问题来考虑。
对于饭店企业来说，要想在市场上保持竞争优势，必须不断创新，开发新产品，增强企业的活力，只有这样才能在市场上占据领先地位。饭店企业只有定期推出新菜品，才可以提高企业在市场上的信誉、知名度和地位，并促进新菜品的市场销售。
（3）消费需求的变化需要不断开发新菜品。随着生产的发展和人们生活水平的提高，消费需求也发生了很大的变化，健康、味美、方便、快捷的菜品越来越受到消费者的欢迎。
厨房菜品无专利保护、易于被竞争对手模仿，由此造成菜品生命周期越来越短。在此环境下，如果烹调师不积极开发新的菜品，没有适销对路的菜品推向市场，饭店将会逐渐被竞争对手取代直至被淘汰出局。另外，随着社会的发展和变革，顾客对于饭店菜品的要求也将产生相应的变化，菜品若不能推陈出新以满足或适应这种动态的变化，势必将被顾客所抛弃，从而退出市场竞争的行列。
（4）菜品生命周期缩短要求人们不断开发新菜品。产品生命周期理论认为，产品经历其寿命周期的导入期、成长期、成熟期和衰退期四个阶段。而对于菜品的生命周期来说，在现代高速发展的时期，消费结构的变化加快，消费选择更加多样化，其生命周期将日益缩短。
当自己的新菜品获得成功后，竞争对手也可以迅速模仿，从而明显缩短新菜品的生命周期。
这一方面给企业带来了威胁，企业不得不淘汰难以适应消费者需求的老产品，另一方面也给企业提供了开发新菜品适应市场变化的机会。企业如果能不断开发新菜品，就可以在原有菜品退出市场舞台时，利用新菜品占领市场，使企业在任何时候都有不同的菜品处于周期的各个阶段，从而保证企业盈利的稳定增长。
2.创新菜点的基本类型
按技术来源，可将菜品开发方式归纳为自创方式和非自创方式两种。其中，自创方式又进一步分为独创方式和模仿方式。非自创方式可以分为联合开发、技术引进等方式。
每种方式又可以根据需要和其他方式相结合。新菜品的开发就是指对新菜品的研究、构思、设计、生产和推广，以扩大饭店产品品种和质量，进一步满足市场的需要或引导市场的需要。而对于新菜品来说，主要有三种类型：完全的新菜品、改良的新菜品和仿制的新菜品。
（1）完全的新菜品。完全的新菜品是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜品，在市场上还没有可以与之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜品无专利保护、易于模仿，因此全新型菜品的优势难以长久维持。如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”最初产生时即属于完全的新菜品。
（2）改良的新菜品。改良的新菜品是指在原有菜品的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。改良的新菜品具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜品等都属此类。
（3）仿制的新菜品。仿制的新菜品是指根据外来菜品模仿制作的菜品，有时在模仿时也会进行局部的改进或创新。如各地纷纷推出当地原料没有的法国大菜、日本料理、韩国烧烤等；川菜风行全国，对四川省以外的地区来说就属于引进川菜的一些品种进行模仿，同时也会根据当地口味调整仿制菜品的麻、辣程度。
3.新菜品开发的方向
中国菜品传承文化、顺应时代的饮食内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。从烹饪、菜品文化或人们饮食观念的角度来说，未来菜品的开发大致有以下几个特征。
（1）营养保健型。食品最重要的功用即是提供维持生命所必需的营养物质，其次是提供美味享受，第三是对生命活动的调节。近年来盛行研究食品中可调节人体各种系统的因子，与之相对应，为充分发挥食品对人体功能的调节作用而制成的食品，即功能食品。因此，世界各地试图依靠食物来积极地保持健康之风日渐盛行，掀起阵阵保健热潮，如药膳食品走俏，黑色食品受宠，纤维食品风行，各种保健食品大流行。
