当人们告别饥饿、获得温饱，开始讲究如何吃好的时候，人们对科学饮食的含义产生了新的看法。人们已充分认识到“吃的食物要营养保健”。如今，营养保健食品已上升到显着地位，其中，又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜品更具有广阔的市场前途。
（2）返璞归真型。所谓返璞归真的菜品，即是崇尚自然，回归自然，利用无污染、无公害的绿色食品原料制作的菜品。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌倦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。
（3）适应大众型。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，餐饮业经营服务领域拓宽，广大居民对餐饮市场的需求越来越大，家庭劳动不断走向社会化。特别是“双休日”的实行与节假日的增多，居民外出就餐的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流。如时令菜、家常菜、乡土菜等，加之节假日推销与新菜展示等活动以及粗粮细做、荤菜素做、下脚料精做等，对大众菜品的推广与发展起到了积极的作用。
（4）中外技艺融合型。现代社会的高速发展，导致了国际交往的频繁和扩大，广大烹调师走出国门的机会增多，外国客人不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来越深入。
由此带来餐饮经营多元化局面，菜品制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短，不断借鉴与融合的菜品制作风格将更加明显。
4.菜品创新的基本原则
创新菜随着社会的需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究。
在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。
（1）食用为先。可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配料到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。
（2）注重营养。营养卫生是食品的最基本条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的。
创新菜必须是卫生的、有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。
如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。
（3）关注市场。在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜点推出，要考虑到目标顾客的需要。
在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。
未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
（4）适应大众。一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。
因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师。”
（5）易于操作。创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经过改良后逐步简化了。
另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在人们的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等都是经不断改良才满足现代经营需要的。
（6）反对浮躁。从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴。但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律、违背烹调原理的现象。如把炒好的热菜放在冰冷的琼脂冻上，把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。
浮躁之风的另一种表现，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一道菜做好。
（7）引导消费。一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次。所以，我们不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况以及顾客食用后的满意程度。如果我们能做到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以起到良好的经济效益。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本。因此，这个菜就肯定没有生命力。
我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇；“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制其晶明虾壳，焯水后炒制而成，其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费，做到对企业、对顾客都有益。
5.新菜点开发的基本程序
新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为四大阶段，即酝酿与构思、选择与设计、试制与完善和标准的制定。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。所以，每个环节都不能忽视。
（1）酝酿与构思。新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新创意的主要来源于广大顾客需求欲望和烹饪技术的不断积累。
（2）选择与设计。选择与设计就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选、优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？
造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。
对于所选品种，其原料不能是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不能是有毒的原料，如河豚鱼。它可以以动物性原料，也可以以植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。选择符合现代人的审美观念和进食要求的品种和制作工艺，才能做出人们乐于享用的菜品。
为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料，准确全面地填写创新的品种资料入档表，以便于修改和完善。
（3）试制与完善。新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。在选择与设计过程中，实际上就对菜品的色、香、味、形、器、质、名等进行全方位的考虑，以期达到完美的效果。
1）菜点名称。菜点名称，就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用，其名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。在为创新菜点取名时，不要认为是一件简单的事情，要取出一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，才算是比较成功的。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。
2）营养卫生。创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，菜点的营养构成比例要合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。
3）外观色泽。外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可以包括自然、配色、汤色、原料色等，菜点色泽是否悦目、和谐、合理，是菜点成功与否的重要一项。
菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会给人产生厌恶之感。
热菜的色是指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽以及主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色是否协调悦目，要求色彩明快、自然、美观。面点的色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。
4）嗅之香气。香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。
嗅觉的产生通过两条途径：①从鼻孔进入鼻腔，然后借气体的弥散作用，达到嗅觉的感觉器官。②通过食物进入口腔，在吞咽食物的时候，由咽喉部位进入鼻腔，达到嗅觉的感觉器官。
美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜“佛跳墙”：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味会影响人们的饮食心理，影响人们的食欲，因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。
5）品味感觉。味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。由此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。
创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、煳味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用酒精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重口轻而影响特色。
6）成品造型。造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即是成熟后的外表形态。
中国烹调技艺精湛，花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型技法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何，是一个视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。
菜点的造型要求：形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调，可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到是可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。
