（1）吞没现款。对客人订的食品和饮料不记账单，将向客人收取的现金全部吞没。
（2）少计品种。对客人订的食品和饮料少记品种或数量，而向客人收取全部价款，两者的差额装入自己腰包。
（3）不收费或少收费。服务员对前来就餐的亲朋好友不记账、不收费，或者少记账、少收费，使餐厅蒙受损失。
（4）重复收款。对一位客人订的菜不记账单，用另一位客人的账单重复向两位客人收款，私吞一位客人的款额。在营业高峰期往往容易出现这种投机取巧的现象。
（5）偷窃现金。收银员（或服务员）将现金柜的现金拿走并抽走账单，使账、钱核对时查不出短缺。
（6）欺骗顾客。在酒吧中，将烈性酒冲淡或售给顾客的酒水分量不足，将每瓶酒超额量的收入私吞。
上述例子说明，如果餐厅对销售控制不严，就会使餐厅蒙受损失。
2.出菜检查员控制
具有一定规模的餐厅，需要在厨房中设置一名出菜检查员。在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由厨师长亲自兼任。出菜检查员必须熟悉餐厅的菜的品种与价格，了解各种菜的质量标准。他的岗位设在厨房通向餐厅的出口处。出菜检查员是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。他们的主要责任如下。
（1）保证每张订菜单上的菜都能得到及时生产，并保证服务员取菜正确和送菜到合适的餐桌。
（2）保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。这样可防止服务员或厨师无订菜单私自生产，擅自免费把食品送给客人。
（3）根据餐厅的要求，出菜检查员应检查客人账单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错或写低。
（4）大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合标准。
（5）注意防止客人账单副联丢失。
3.酒吧销售控制
有些小型的酒吧为了节省人力，让调酒师兼作服务员，负责为客人订饮料，向客人提供酒水服务，填写销售记录，收取客人交付的现金并让客人在账单上签字。这些工作由一个人承担，往往会因缺乏控制而发生一系列经营问题。因此，管理人员对酒吧销售控制要采取严格的措施。
（1）使用收银机控制。如果酒吧使用收银机，就要求服务员或调酒师必须将向客人售出的饮料数量和金额输入收银机。但如果无其他控制手段，就会造成输入不正确或不足量的收入、将差额装入自己的腰包的漏洞。所以，酒吧也应该使用书面账单。使用收银机的酒吧，服务员收到现金应立即输入收银机并打出账单给顾客，这样如果现金不对，顾客会及时发现。在单纯使用账单的酒吧，调酒师调制的向客人服务的酒水要记载在账单上，这样便于每日审查收入。大型企业中的酒吧有专职收银员，由于劳动有分工，舞弊较困难。
（2）客房小吧酒水控制。客房小吧是为了方便客人使用饮料而设置的。为加强对客房小吧酒水销售的控制，在小冰箱上要设小吧的饮料订单，小吧内配备的饮料应有规定的品种和数量，客人饮用后，应填写在饮料订单上。每日由客房服务员检查小吧的饮料消耗数并补充至额定量，服务员还要检查客人是否填写饮料单，如果没有写，应帮助填写并请客人签字。
在客人退房结账时，前台收银员要问客人有否使用小吧饮料，而客房部也要及时将客人饮料账单转至前厅。
4.餐饮销售指标控制
所谓餐饮销售额，是指餐饮产品和服务的销售总价值。此价值可以是现金，也可以是保证未来支付的现金值，例如支票、信用卡等。销售额一般是以货币形式表示。影响餐饮销售总额高低的控制指标主要有以下一些。
（1）平均消费额。管理人员一般十分重视平均消费额。平均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用。这个数据之所以重要，是因为它能反映菜单的销售效果，能反映餐饮销售工作的成绩，能帮助管理人员了解菜单的定价是否过高或过低，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜和饮料。管理人员应经常关注平均消费额的高低，如果连续一段时间平均消费额都过低，就必须检查食品饮料的生产、服务、推销或定价有何问题。
（2）每座位销售量。每座位销售量是以平均每座位产生的销售金额及平均每座位服务的客人数来表示的。平均每座位销售额由总销售额除以座位数而得。
每座位销售额这一数据可用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏的程度。比如A餐厅的年销售额为458万元，具有餐座200座；而B餐厅的年销售额为250万元，具有餐座100座；那么A餐厅的每座位年销售额为22900元，而B餐厅的每座位年销售额为25000元，可见B餐厅的经营效益要好一些。
每座位销售额也常用于评估和预测酒吧的销售情况。在酒吧中，一位客人也许喝一杯饮料匆匆而去；也许整个下午在那里商谈公务，要订十几次饮料。这样难以统计座位周转率和平均消费额，所以往往用座位销售额来统计一段时间的销售状况。
（3）平均每座位服务的客人数。也常常被称作座位周转率，它以一段时间的就餐人数除以座位数而得。座位周转率反映餐厅吸引客源的能力。
上例中，A餐厅吸引客源能力高于B餐厅，但每座位产生的收入却低于B餐厅，说明A餐厅的菜单价格较低或销售低价菜的比例较高。
（4）每位服务员销售量。该销售量有两种指标：①以每位服务员服务的顾客人数来表示。这个数据反映服务员的工作效率，为管理人员配备职工、安排工作班次提供参考，也是职工成绩评估的基础。当然，该数据要有一定的时间范围才有意义，因为服务员每天、每餐、每小时服务的客人数是不同的。一位服务员在一天两餐服务中接待的客人总数为120名，该服务员每小时服务20名客人。不同餐别每位服务员的客人数不同，一位服务员在早餐能服务的客人数多于晚餐。不同的餐厅，服务员能够服务的客人数也不同，高档餐厅的服务员不如快餐厅服务的人数多。②每位服务员的销售量也可以用销售额来表示。每位服务员的客人平均消费额是用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得。
二、客人账单控制
（1）收银员将点菜的内容键入收银机，打印出餐单，按照餐台号码的顺序摆好，等待客人结账。如果服务员又送来点菜单，属于已打印出餐单的餐台，即该台号的客人又增加菜点或是酒水，收银员应该按照服务员开来的取菜单上的餐台号，再键入收银机，接着餐单上面的项目打印餐单。（社会餐饮用得较多）（2）客人结账时，打印餐单，根据客人最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按餐单编号顺序放好。
（3）每班结束时，根据餐单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班的收银截数，与收银报告核对后，连同账单一起交到夜审处。
（4）夜审人员把一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，作出当日“餐饮收益日报表”，然后把账单、收银报告、当日餐饮收益报表一起交到日审那里，由日审再作进一步稽核。
三、销售中的舞弊行为及防范
餐饮收入的日常手段主要是单据的控制。为此，必须设计和运用适当种类及数量的单据来控制餐饮收入的发生、取得和入库。这里需要特别强调的是：单单相扣，环环相连。任何一单一环的短缺，整个控制就可能脱节，差错和舞弊可能随之而来，从而损害饭店的利益和形象。
在饭店餐饮工作中，常见的舞弊和差错主要有以下几种。
1.舞弊
（1）走单。走单是指故意使整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的，其作弊的方法是：有意丢失或毁掉账单，私吞相应收入。
1）不开账单，私吞货款。
2）一单重复收款。通常一张餐单只能用一个对象，收一次钱，但收银员或其他人取出已收过钱的餐单向另一台客人收款。由于同一张餐单收了两次款，则可以把其中一次装入私囊。
（2）走数。走数是指账单上的某一项目的数额中的一部分走失。其作弊的手法是：
1）擅改菜价。在结算时把价格高的项目金额擅自减小，或者开账单时，把实际消费的价格高的换成价格低的项目，使实际入账的餐饮费用大大小于应该入账的费用。
2）漏计收入。在结算时故意漏计几个项目，以减少餐单上的餐饮费用总额。
（3）走餐。走餐是指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入。其手段是：餐厅服务人员与客人串通一气，客人用完餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费或客人实际消费的菜点式样多，而送到收银台结账的菜点单少，使客人少付款。在餐饮服务人员的亲朋好友用餐时，这类作弊尤易发生。
2.差错
饭店餐饮收入工作繁杂，计算、汇总环节多，即使完全杜绝了舞弊问题，也不能绝对保证营业收入永远正确，差错仍时有发生。常见的差错主要表现在以下几方面。
（1）餐单遗漏内容或计算错误。
（2）外汇折算不正确。
（3）给予客人的优惠折扣错误。
（4）餐单汇总计算发生错误。
项目四 美食节策划与组织
美食节是针对一些具有一定实力的餐饮企业为推销本企业的菜品而采取的具有一定规模的系列促销活动，是饭店餐饮中最有特色的餐饮项目之一。美食节不同于其他营销手段，它往往围绕某一主题策划相应的餐饮产品，能在短时间内给饭店提供一个全面展示自己实力的机会，能为饭店带来丰厚的经济收益和社会收益。
一、美食节的特点
1.活动时间集中
任何一项美食节活动，无论规模是大还是小，其持续的时间总有一定限度，一般不超过一个月，时间过长的美食节会转变成为餐厅一种固定的产品而不能称之为美食节，多数美食节活动集中在几天、一周或是十天、半个月。
2.产品内容丰富
美食节的菜品十分丰富，每一次活动的具体菜品各不相同，很好地解决了“众口难调”这一基本难题。为强化饭店餐饮的丰富内涵，饭店可在不同时期，确定不同内容的美食节活动，全方位地向当地居民及住店客人介绍丰富的餐饮文化。如“德国啤酒节”介绍的是德国的风情啤酒文化。
3.形式灵活多样
美食节活动本身就是非常宽泛的一个概念，因此饭店可采用各种灵活方式组织策划各类美食节。以民间餐饮、宫廷餐饮、仿古餐饮、异国餐饮等不同的主题丰富美食节的内容；以湖畔烧烤、花园冷餐会、美食活动展览等不同的方式丰富美食节的内容；以独立承办、联合承办等不同的组织方式丰富美食节的内容；以丰俭随意的菜点饮品增加美食节活动的灵活性。
4.管理过程复杂
美食节活动是饭店在相对集中的时间段内推出的一种主题鲜明的特色产品，它往往需要饭店投入大量的人力、物力和财力，包括美食节的策划、美食节的准备、美食节的组织管理、美食节后的总结工作。这些工作往往涉及很多部门，如餐饮、营销、公关、采购、财务、工程等不同的部门。因此，在组织管理上呈现较明显的严谨性和复杂性。特别是一些持续时间较长、内容较多、规模较大的美食节活动，还要接待不同等级的VIP、新闻报道部门，并安排各级来宾的往返机票、旅游安排、住宿安排、陪同安排等事项。以上各项工作，倘若出错，都将对美食节活动造成不良的后果，影响美食节的预期收益。
二、美食节主题策划
美食节的主题种类较多，内容相当广泛。这里将美食节的主题做简单的归纳和分析，供选择和策划时参考。
1.以节日为主题
国内外一年中有许多节日，以节日为主题的策划：
（1）体现团圆：春节套餐周、中秋团圆美食节、情人美食节、元宵花灯节。
（2）体现感恩：母亲节、教师节、感恩节。
（3）体现食品饮料：端午棕子节、冰淇淋美食节、中秋月饼节、啤酒节。
2.以地方菜、民族菜为主题
我国是地大物博的多民族国家，饮食文化丰富多彩。以地方菜为特色举办美食节是酒店的常用方法。以地方菜、民族菜为主题的策划：
（1）体现民族风情地方美食：蒙古风情美食节、羌族风情美食节、湘粤风情美食节、潮菜美食节、粤菜美食节、新疆美食节、川菜美食节。
（2）体现异国风情异国美食：德国啤酒节、意大利美食节、泰国美食节、韩国美食节、阿拉伯清真宴、法国美食节。
3.以某一原料为主题
食品原料的范围非常广泛，以某一原料为特色主题来举办美食节，主要是集中体现该原料的风味特色。以某一原料为主题的策划：
（1）体现技艺鱼米之乡：年年有余美食节、百鱼宴。
全羊风味：烤全羊风味美食节、全羊宴美食节。
特色风味：饺子宴美食节、烧烤美食月。
（2）体现风格海鲜美食：小海鲜美食节、龙虾美食节。
蜗牛美食：天然昆虫宴、法国蜗牛宴。
（3）体现时令鲜果美食：椰子宴美食节、果汁宴、芦笋宴。
鱼蟹美食：野生黄鱼美食节、大闸蟹美食月。
野蔬美食：野菜美食节、龙井茶宴美食节、五谷杂粮宴美食节、水果菜美食节。
4.以名人文化为主题
从古到今，历史名人与菜点有不解之缘，推出名人文化菜来吸引消费者，也是酒店常选之举。以名人文化为主题的策划：
（1）体现文化。
名人饮食文化：东坡宴美食节、板桥宴美食节、首相食谱美食节。
文学饮食文化：随园菜美食节、红楼宴美食节。
（2）体现复古。
宫廷美食：乾隆御宴美食节、清宫御宴美食节。
仿古风味：南宋风味美食月、大唐风情美食节。
