（2）厨务部。负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。从过程上看，从原料的粗加工直到菜肴的成菜出品，均由厨务部负责完成。从产品质量方面看，厨务部依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。
（3）各营业点。饭店餐饮部的各营业点及对客服务部门。这些营业点服务水平的高低、经营管理状况的好坏，最终关系到餐饮产品能否变为商品。
（4）管事部。管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具和厨具，并负责后台环境卫生的重任。
二、餐饮部主要岗位及其职责
餐饮经营的业务环节十分繁多，大致可分为菜单设计，食品原料采购、验收、储藏，厨房加工烹调，餐厅服务，成本核算等，因此餐饮业务需要众多员工的分工合作才能完成。为了使整个组织能在统一的指挥下步调一致地开展工作，每一位员工必须清楚地了解自己的职责和任务。
1.餐饮部经理
直接上级：餐饮总监。
直接下级：餐厅经理。
联系：饭店内其他部门经理。
【岗位职责】
（1）全面负责食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，确保日常业务顺利地开展。
（2）研究餐饮市场动态和顾客需求的变化，针对市场开发和改善餐饮产品和服务。
（3）指挥主厨师长对厨房生产做好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量，减少生产中的浪费。
（4）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出各种新的菜肴。
（5）督导各餐厅、酒吧和宴会部经理组织好餐厅服务工作，逐步提高餐饮服务质量。
（6）加强对膳务管理的领导，做好餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，掌握存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和储存进行严格的控制。
（7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周定时召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水成本情况。
（8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入。
（9）监督餐饮区的环境卫生管理、餐具和食品卫生管理及安全防火管理工作。
（10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行综合评估，监督本部门培训计划的执行，采取有效的激励手段。
2.餐厅经理
直接上级：餐饮部经理。
直接下级：管辖部门的主管、领班。
联系：厨师长、管事部及饭店内其他部门。
【岗位职责】
（1）全面负责餐厅服务管理工作，包括制订和执行人员招聘、培训计划，负责餐厅工作分配和劳力安排。
（2）协调餐厅的餐饮服务与厨房的生产活动。反映客人的意见，帮助厨房提高菜肴的质量，指导厨师长改进菜单。
（3）管理和检查餐厅的环境卫生，检查餐厅服务人员的仪表仪容状况和服务状况。
（4）负责召开班前例会，监督营业期间服务工作的正常开展，处理营业中的突发事件以及客人的投诉和纠纷。
（5）负责餐厅设备和器具的管理，检查设备和器具的保养及维修状况。
3.餐厅领班
直接上级：餐厅经理。
直接下级：领位员、服务员、传菜员。
【岗位职责】
（1）配合餐厅经理的工作，掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，负责所属服务员的在职培训与考核。
（2）负责检查服务人员的仪容仪表，主持班前会，带领并督导服务员做好各项准备工作；同时分别与前台和厨房沟通，以了解当日客情与菜肴供应情况，向服务员详细布置当班任务。
（3）确保按规格布置餐厅和摆台，检查餐厅环境、服务柜里的用品及调味品的准备情况。
（4）开餐时参加并监督食品和饮料的服务，与厨房协调，保证按时、按质上菜。
（5）负责点菜、推销菜肴的工作，亲自为重要宾客服务。
（6）了解客人对餐饮的意见，接受客人投诉，并向经理汇报。
（7）检查认可账单是否正确无误。
（8）定期检查、清点餐厅设施、餐具，检查设备维修保养情况，发现问题及时上报有关部门。
（9）完成上级下达的临时性任务。
4.迎宾员
直接上级：餐厅领班。
【岗位职责】
（1）负责接收并记录宾客的预订，同时记录宾客的相关资料及所有意见和投诉，并及时上报领导。
（2）熟悉餐厅的最大容量，了解桌椅的数量及摆设方位，做好开餐迎宾时的准备工作。
（3）在餐厅入口处礼貌地问候宾客，迎领宾客到适当的餐桌，协助拉椅让座，递上菜单，进行餐前酒的推销，同时协助宾客存放衣帽、雨具等物品。
（4）在餐厅满座时，要安排好候餐的宾客，并做好宣传促销工作。
（5）搞好区域环境卫生。
（6）负责将就餐完毕的宾客满意地送出餐厅，并向其致谢、道别。
5.值台员
直接上级：餐厅领班。
【岗位职责】
（1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生，补充工作台，摆好餐桌椅子，做好服务前的一切准备工作。
（2）负责备用货品的申领及储存工作，并且要做好餐厅所有脏棉织品的清点、送洗以及干净棉织品的领用和记录工作。
（3）熟悉餐厅供应的所有菜点、酒水的服务方式，各种用具、器皿的使用方法，完整的服务流程；掌握恰当的服务技巧及正确的餐饮服务知识，按照餐厅制订的标准为宾客提供尽善尽美的服务。
（4）在标准化服务的过程中，要关注宾客的个性化需求，积极主动地做好预测性服务；同时抓住客人的消费心理，做好适当的推销工作。
（5）负责将所有脏餐具、杯具送到洗涤间，并擦拭所有洗净的餐具、杯具，分类摆放于餐具柜中。
（6）负责宾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆位，做好餐厅的营业结束工作。
6.传菜员
直接上级：餐厅领班。
【岗位职责】
（1）开餐前负责准备好各种菜式的配料及传菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
（2）积极配合餐厅服务工作，做到落单迅速，传菜准确及时。
（3）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的小毛巾。
（4）协助服务员将脏餐具撤回洗涤间，并分类摆放。
（5）负责传菜间及规定地段的清洁卫生。
（6）妥善保管出菜单，以备核查。
7.酒水员
直接上级：餐厅领班。
【岗位职责】
（1）负责吧台内外的清洁卫生，并擦拭所有玻璃器皿和服务用具，同时准备好各种酒水及用具。
（2）负责吧台内所有设备的检查、保养及维修。
（3）按规定做好酒吧酒水的盘点、申领、补充、储存及发放等各项工作。
（4）熟悉各种酒的性质、产地、度数、香型及价格，掌握各种酒水的服务知识，配合服务员搞好酒水销售。
（5）妥善保存所有酒水订单，以备核查。
三、餐饮部的地位
餐饮部在饭店中的地位，同社会的发展进步、饭店业的日新月异密切相关。餐饮业内部本身的竞争也日趋激烈，饭店经营管理者竞相利用本身的餐饮服务、餐饮特色来吸引就餐者。所有这些因素都促进了餐饮业的发展，使餐饮部在饭店中的地位得以显着提高，主要表现在以下几个方面。
1.餐饮部是生产满足人们基本生活需要的产品的场所
饭店作为旅游者离家以后的“家”，离开了餐饮服务就不算是一个健全的“家”。对相当部分的住店客人而言，饭店的餐饮场所是他们主要的膳食消费地点。另外，现代饭店的餐饮部不仅拥有众多的餐厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座、KTV包房等餐饮设施，这些都为饭店所在地的各行各业、各种阶层、各种消费层次的人们提供了优美的餐饮消费环境。因此，拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。
2.餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一
餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异。就目前国内而言，餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的1／3左右；在南方沿海发达地区的饭店，餐饮收入已大大超过饭店的客房收入，占整个饭店营业收入的1／2以上，且仍有继续发展的趋势，这同西方发达国家的饭店餐饮收入所占比重及地位是比较吻合的。因为饭店客房数量是基本固定不变的，所以其最高收入是一个常量；而餐饮部的最高日收入则是个变量，虽然餐位数是固定不变的，但餐饮部可通过提高工作效率、服务质量、菜肴质量等措施，使餐座的周转率和人均消费水平提高，最终使餐饮部的营业收入达到最大值。
3.餐饮部直接关系饭店的声誉和品牌形象
饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店经营的根本宗旨也是为了使宾客得到舒适和便利。餐饮的有形产品不仅可以满足宾客最基本的生理需求，还可以以其色、香、味、形、器等使宾客得到感官上的享受。宾客在典雅舒适的就餐环境中受到热情款待和周到服务的同时，在精神上也得到享受和满足。宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和分量、服务态度及方式来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。所以，餐饮管理与服务水平的高低直接关系到饭店的声誉。
21世纪，饭店经营将进入围绕企业的知名度、美誉度以及客人的满意度、忠诚度为重心的品牌经营时代。饭店品牌可分为产品品牌和企业品牌，产品品牌是企业品牌的基础，餐饮产品是饭店的主要产品，而且它具有技术性强、专业程度高、不易模仿、对客人影响大等特点。所以，餐饮品牌往往是一家饭店能否扩大影响，提高知名度和美誉度的重要基础。正如饭店业的一句行话所言：“餐饮打牌子，客房挣票子。”所以，餐饮品牌是饭店品牌的重要基础。
4.餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分
在日趋激烈的饭店市场竞争中，餐饮部一直充当着饭店营销的先锋。与饭店的其他营业部门相比，餐饮部在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。就现代饭店而言，如果是同星级的，其客房设施标准相对比较接近，而餐饮和其他服务设施则常被客人作为挑选饭店的重要因素。超群的餐饮经营，必然会对饭店客房及其他综合服务设施的销售产生良好的影响，还可为本地消费者提供良好的就餐场所。所以，饭店餐饮部还可根据自身的优势和环境的状况，举办各种食品节、餐饮推广活动、义卖活动等，树立饭店的市场形象，增加饭店的餐饮收入。
四、餐饮部的经营特点
餐饮部的经营不同于饭店的其他部门和工业部门，下面从餐饮生产、餐饮销售和餐饮服务三个方面阐述餐饮部的经营特点。
1.餐饮生产的特点
餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部门，既生产有形的实物产品，如各色美味佳肴，又生产无形的服务产品，如优良的进餐环境和热情周到的接待服务等。与其他产品生产相比，它具有以下特点。
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。餐厅销售的菜肴基本上是客人进入餐厅后，由客人个别订菜，然后将其制成产品。它与工业产品大批量、统一规格生产的成品是不同的。这给餐饮产品质量管理和统一标准带来了一定难度。
（2）餐饮生产过程时间短。餐饮生产基本上是现点、现做、现消费，就餐者从点菜至消费的时间相当短暂。一家生意兴隆的餐厅，只有依靠经验丰富的厨师，才能满足客人的需求。
（3）餐饮原料、产品容易变质。餐饮原料、产品均属于食品类，门类众多，大多数原料又是鲜活货，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质，而餐饮产品也同样具有如此鲜明的特征。餐饮原料及成品的质量与时间成反比例关系。
（4）餐饮生产量难以预测。与工业产品的生产不同，只有就餐者上门，餐厅才有生意做，而就餐者到来的时间、人数、消费要求很难准确预估，产量的随机性很强且难以预测。
（5）餐饮生产过程的管理难度较大。餐饮部的生产从食品原料的采购到验收、储存保管、领用、粗加工、切配、烹饪、销售服务和收款，整个过程中的业务环节很多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量，所以也就带来了管理上的困难。
2.餐饮销售的特点
（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。餐饮部接待客人的人数受到餐饮经营面积的大小、餐位数量多少的限制。因此，必须在已确定的硬件条件下，改善就餐环境，提高服务质量，增加餐饮的销售量。
（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。一般人的就餐时间大致相同。进餐时间一到，餐厅宾客盈门，高朋满座；而时间一过，宾客席终人散，餐厅则门可罗雀。餐饮就餐时间、经营状况呈现明显的间歇性。餐饮部应在正常就餐时间之外做文章，如延长各营业点的营业时间，以提高餐饮销售量。
