绍兴黄酒的酿造是一门综合性的发酵工程学，涉及化学、微生物、食品、营养等多种学科。曲的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献，被称为中国的第五大发明。
明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。
（1）酒药：又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋浙江上虞人嵇含的《南方草木状》中首次论及“小曲（药曲）”。酒药分白药、黑药两种，白药作用较猛烈，是目前绍兴酒传统工艺中常用的酒药；黑药则是用早籼米粉和辣蓼草为原料，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药而制成，作用较缓和，现已基本绝迹。
（2）麦曲：粮食原料在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂，这一过程叫做制曲。作为绍兴酒糖化剂的麦曲不仅给酒的酿造提供了各种酶（主要为淀粉酶），而且麦曲内积累的微生物代谢产物给予绍兴酒以独特的风味。麦曲成于桂花盛开时节（8、9月间），故称为“桂花曲”。20世纪70年代，绍兴酒厂拥有“草包曲”和“块曲”等麦曲。成熟的麦曲曲花为黄绿色，含有黄曲霉（最多）、根霉和毛霉（次之）、黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。
