美如燕窝的洛阳假燕菜
洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴，称其为假燕菜，是指其滋味鲜美，可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜，美誉素著。其名称由来，还要追溯到唐代武则天称帝时期。
传说武则天称帝以后，天下倒也清平无事，而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事，像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假，传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天，洛阳东关有一农民，地里长出一个特别大的白萝卜，足有三尺长，上青下白。这个巨大的白萝卜，被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦，命皇宫御厨将萝卜烹制为菜，品尝其异。
萝卜能做出什么好菜来？御厨很是为难。但女皇之命不敢不从，御厨只好硬着头皮，将萝卜细切成丝，投以种种山珍海味，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴，呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特，甚至可以与燕窝相比，就赐了“假燕菜”的名字，并将其列为宫廷宴席佳肴，供自己经常品用。在武则天的影响下，一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣，宴饮时，必将假燕菜作为宴席头道菜，即使在萝卜断缺的季节，也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜，以免掉身价。
上有所好，下必甚焉。此菜传入民间后，人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作，味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友，人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期，武则天的赐名被渐渐淡忘，人们开始称其为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹之都，人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制，牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜，看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面，菜鲜花香，品尝之后，贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称做“牡丹燕菜”，菜以花名，自此之后此菜更为人们喜闻爱食，名气更大了。
洛阳假燕菜经众多厨师调制，到今天其制作更臻完善。其制法为：萝卜切细丝放入冷开水中浸泡，去除辛辣味后，用绿豆粉拌匀，上笼蒸五分钟取出。冷却后再经温水浸一下捞出，洒上盐水，上笼蒸透备用。炒锅烧热，加鸡汤，放猪肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝等，加绍酒，烧沸，再下萝卜丝、鸡丝，加盐、味精，再次烧沸时，倒入大汤碗，淋麻油，放上香菜或韭菜即可。
此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白，滋味极其鲜润。当然，其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅，而平民身份的萝卜身居其主，真是萝卜的荣幸。
历史悠久的酸菜鱼
酸菜鱼，并非以醋煮鱼，不过是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。
中国人腌制酸菜有悠久的历史，《吕氏春秋》就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”的文字记载，说明人们食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于方法简便易行，很多家庭都能制作。周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。
酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁，宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答道：“臣闻物无定味，适口者珍。”又说：“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么，他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮，醉后盖了厚厚的被子睡觉，酒后燥热，干渴难耐，翻身起床来到庭院，就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子，也顾不得叫家童，连忙用雪擦了擦手，美美地喝了好几捧齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。
附：风味名菜酸菜梅鱼
福建有一道风味名菜酸菜梅鱼，是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中，色白而味美，从古至今，一直是当地的席上佳肴。《闽产录异》记载：“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里蕻（雪里红）煮之皆美品。”这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口，深受中外顾客赞誉，旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜，以慰思乡之情。
别出心裁的汽锅鸡
云南名菜汽锅鸡制作别出心裁，具有浓郁的地方风味，被称为“云南一绝”。
中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。
汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡，煨鸡使用的陶制火锅则叫做杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。
汽锅鸡制法为：将母鸡洗净，切为3厘米见方小块，冬菇浸发后，一切两片。汽锅内放鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加料酒、盐，盖上锅盖，将汽锅置于蒸锅上，文火蒸约四五个小时，捡出葱段、姜片，放入胡椒面、味精即可。烹制的最紧要之处是，需将汽锅和蒸锅的交接处密封，使汽不致外泄。具体方法是在交接处封以布或白棉纸，再将少许面粉和水调为糊状，糊在棉纸上，如此才能保证汽锅鸡肉酥汤鲜、味道香醇的特色。
云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。
吉祥喜庆的四喜丸子
每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其吉庆、团圆的寓意，给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受，还表达了殷切祝福之意，使宾主尽欢，共享美好时刻，留下美好的回忆。四喜丸子，可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。
据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了攀龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。
四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚、寿、喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以“四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。
