117.用雅致的店名为顾客增添一点食趣
顾客光临你的餐厅，你出售你的商品和服务，看起来就是简单的买与卖的交易行为，可是细细研究一下，并不是这样的。
第一，顾客的购买行为并不是机械的，顾客在选择菜品的时候是根据自己的喜好进行一定的鉴别和分析的，应该买什么不应该买什么都是考虑过的。
第二，顾客到餐厅来消费体现的是一种需要，这种需要不光包括生理上的，还有精神和心理上的。
第三，顾客点完菜之后，也会对自己所做的选择做出衡量和判断，如果顾客对你的餐厅感到满意，那么他下次光临此店的机会就会增加，如果对你的餐厅持续满意，那么这个顾客就有可能成为你餐厅的回头客。
从上面几点分析就可以看出，顾客的购买行为，自始至终是受心理影响的，而一个餐厅的店名，是给顾客的第一印象，顾客对于这个餐厅的判断和认知，店名属于非常正常的一个部分。
在用餐前，顾客首先想到的就是餐厅的名字，并先通过店名做出分析和判断，在就餐时，顾客的需要能否得到满足，也会受到店名的影响。如果顾客觉得你的餐厅名不副实，那可能下次就不会光顾你的餐厅了。要是顾客觉得你的餐厅真的不错，在下次用餐时，也会首先想到你的店名。
可以说，餐厅的店名在顾客的整个餐饮活动中出现的频率是非常高的，店名对顾客的心理活动影响是非常大的。因此，餐厅的店名一定要雅致。因为雅的店名会给客人几分食趣，客人当然也愿意进入雅的店堂。那么，如何为餐厅取一个雅致的名字呢？
雅的店名离不开诗词或者典故。像什么“眉州东坡酒楼”、“菜根香”、“芙蓉国”、“沸腾鱼乡”、“太白居”等餐厅，生意兴兴隆不能不说与其雅名毫不相关吧！
雅致的名称如沐春风，成有一酒家，能烹制极为鲜美的鲢鱼。店家临桥建房，茅屋草亭，风格别具，名“带江草堂”。在这里吃河鲜，饮大曲，酒酣意畅之时，凭窗远眺，但见小桥流水，芦苇、垂柳，侧耳静听，唯有蝉声，竹筒车水声，遂忍不住要低吟因“带江草堂”，这个店名，而想起杜甫的名句“每日江头带醉归”。自然就被一种难以言状的惬意充满了。有一家醪糟店名为“金玉轩”，乍一看来似乎不伦不类，当一碗黄白分明的醪糟蛋花放在面前时，不能不发出会心的微笑。
以诗词、典故为餐厅命名，简明达观，富有艺术感染力。顾客在享用美食的同时，还别有一番美的体验。
118.餐厅装修要与定位相一致，人气才会大不同
一家餐厅其实在选址之初，就已经看好它的目标群体（即主要面对的食客）了，它的目标群体是高级白领还是学校的学生和普通小区的居民，餐厅的定位不同，也就影响到了它的装修。下面有两个很典型的装修与定位不一致的例子。
李师傅在北京新开了一家广西风味的饭店，他的饭店坐落在人流量很大的路口，这里有几个居民区还有两所学校。因为这里平时人流量比较大，所以李师傅也没有刻意把自己的饭店好好装修一番，他新开的这个饭店就和旁边其他几家饭店一样，简简单单不施华丽。奇怪的是，其他店铺生意的每天都红红活活的，李师傅的饭店开张三个多月了，总是冷冷清清的。原来，虽然李师傅的店铺和旁边店铺的装修差不多，但是其主营的菜比其他旁边的店铺高出好多。同样的家常菜和风味小吃，顾客都觉得这个价格都应该是统一的，但李师傅家却高了些，所以，除了第一开始去他家尝尝鲜的，之后就很少再去了。
另一个案例是：
秦师傅也经营了一家餐厅，也是在一个居民区附近。但这家餐厅装修很有情调餐厅，有大的落地的玻璃窗和很有情调的窗帘，但他的餐厅主营的也是普通家常菜，价位和其他小饭店也一样，但顾客看着有着这么豪华的装修的饭店，怎么也想不到它的价位其实如此低廉，所以很长一段时间以来，秦师傅的餐厅也是门可罗雀。
可见，一家餐厅的装修与定位一定要保持一致。那么如何做到餐厅的装修与定位相一致呢？这就需要在具体的装修设计时，注意考虑以下因素：
1、餐厅在装修时，要充分考虑到外部环境的因素，不能使餐厅显得突兀与周围观景格格不入；其外观要与周围的环境和谐统一，相得益彰。
2、餐厅的外观设计上要充分考虑并符合目标客户的愿望，使他们就餐时感到舒适、亲切、自然，从而有宾至如归的感觉。因为目标客户是餐厅经营的主要客户群体，也是餐厅经济效益最大的来源。
3、依据餐厅经营内容、经营形式和特色，通过其建筑外观造型加以表现，使顾客直观建筑物外观，就能基本知道餐厅经营的内容、规模和特色。
119.为顾客营造一个和谐的就餐氛围
对于走近餐厅进餐的顾客，就一定要为其创造一个和谐良好的就餐环境，让顾客有一种宾至如归的感觉。这样的餐厅才能给顾客留下好印象，使餐厅有好的口碑和业绩。
用餐环境的营造能拉近与顾客的距离和留给光顾者深刻的印象，其设计要遵循如下原则：
1.充分展现本餐厅个性
每个餐厅都应有自己鲜明的个性色彩，同样，其用餐环境也应该是该餐厅个性色彩的集中表现。只有这样才能造成竞争优势。在餐厅内用餐环境设计中，必须根据本餐厅经营的范围、档次、光顾本餐厅顾客的类型和特点，充分体现本店的经营特色。使顾客一看到餐厅的外观，就能产生较深刻的印象和进店的欲望；顾客一进店，就能感觉到特有的气氛和购买欲望。因此用餐环境的设计必须着眼于增强对顾客的吸引力，突出本店特色，使自己与众多竞争对手有较大区别。
2.以顾客为中心
用餐环境的设计，必须坚持以顾客为中心，满足顾客的不同要求，这也是棒约翰营销思想的核心所在。今天的顾客已经不再把吃饭作为一种纯粹用餐行为，而是把它作为一种集聚会、休闲、消遣、娱乐和社会交往为一体的综合性活动，顾客在餐厅内，同样要求有优质的产品，方便、快捷、舒适、休闲的用餐环境，这就要求设计者努力在用餐环境、桌椅布局、装饰风格的设置等方面使其更符合顾客的用餐特点和规律。
3.要有艺术性
用餐环境作为顾客辨认餐厅的途径，在其布置上应有创意性，具有独特的面貌和出奇制胜的效果，宜于了解顾客的视觉，从而引起注意，产生强烈感染力。这就要求必须遵守艺术的规律，即让它“美”。美首先应是一种和谐。无论是高档的豪华，还是廉价的简朴，只要设计合理，均体现着不同的美。新奇美好的寓意，新颖别致的构思都要通过结构、造型、布局、工艺表现出来。
和谐良好的就餐环境，不仅包括合理的餐厅布局，舒适的餐厅内部设计等硬件设施，还包括餐厅服务人员的职业素养，以及为顾客提供最优质的服务等软实力。而这些人为方面的软实力也是为顾客创造和谐就餐环境的关键所在。
顾客选择一家餐厅，其实在很大程度上选择的餐厅的服务，哪家餐厅的服务好相信其生意一定红火，好的服务使顾客感到舒服自在。为顾客提供优质的服务包括以下几点，餐厅服务人员一定要谨记认真做到：
1、在餐厅内部，无论在任何地点和时间，餐厅的服务人员看到顾客时脸上都要面带微笑；
2、无论何时在餐厅里，与顾客相遇要主动侧身给顾客让路；
3、不能表现出对顾客的不礼貌、不尊重，更不能与顾客发生争执；
4、顾客用餐完之后，收拾桌子的时间要有一个度，不能太早也不能太晚，不要影响到下一个顾客用餐，也不要使当前的顾客感觉到你在催促他。
顾客是餐厅一切工作的中心，餐厅内部的一切活动都是围绕着顾客展开的，所以，当餐厅的人员真正地认识到了这一点，就自觉地能为顾客创造出一个和谐良好的就餐环境。
120.有自己的招牌菜，才有抓人眼球的核心力
招牌菜，顾名思义，是指酒楼餐厅所独有的、深受顾客喜爱，并给顾客留下深刻印象的主打菜品。对于刚刚开店或者品牌知名度在成长期的餐厅来说，招牌菜就是其持续发展并寻求做大的基础，也是传播品牌的最有效方式之一。从某种程度来说，招牌菜甚至代表餐厅经营的核心竞争力所在。那么如何打造餐厅的招牌菜呢？应该从以下三方面着手：
1.精准定位
精准定位就是要结合顾客层次、顾客消费水平、餐厅风格等要素对招牌菜定位进行系统思考。
在一个居民小区有两家餐厅，一家做大排档卖啤酒鸭、盆盆虾、大盘鸡，另一家则开了一家粥坊，招牌菜定位在一些精致小菜上。因为小区居民大都为教授学者，后者经营业绩明显好于前者。
可见，做好定位，让阳春白雪和下里巴人各有所得，如果名称风雅、用料考究、工艺性强的招牌菜在中低档次餐馆推广，不亚于自取其辱。
2.广告宣传
打造招牌菜还要做好广告宣传。对于连锁餐厅和大型餐饮餐厅而言，除了店面、店堂广告以外(洋快餐对店面广告的利用技术值得我们学习)，还需要有必要的经费作为保障。当然很重要的一个广告途径是，为顾客创造良好的就餐体验，从而通过口碑传播做到广而告之。
3.注重菜品的文化内涵
饮食之灵魂在于文化，说白了就是关注人的情感满足。这里面有三个有效的创建招牌菜方法：
第一，挖掘历史名人或者地域民间故事，比如东坡肘子、宫宝鸡丁、毛式红烧肉等都是围绕名人做文章，金字招牌举而不倒。
第二，把乡土特色与家乡情怀结合起来，如“洞庭剁椒胖鱼头”、“西湖醋鱼”等。这些菜品，给客人带来的已经不仅仅是胃口的满足而已了。
第三，把名厨作为招牌菜的招牌。像“马兰拉面”、“老妈火锅”、“二姐兔丁”等等。
第四，既大众化又具风味的菜品容易成为招牌菜。
在广东曾经出现过残忍的“蛇咬鸡”烹法，就是让蛇先将鸡咬死，然后在经过特殊的工艺将鸡烹煮，据说广州有不少餐馆介绍“毒蛇咬鸡”菜式。但这种方式听起来仍叫人有毛骨悚然的感觉。
各界人士对此纷纷表示不满。网友“smart”认为，这种做法很残忍不能接受，就算是没毒，让蛇活活咬死鸡也感觉太残忍。将这些视为吃文化，但是这种吃法不应该成为中华文化，这种吃法应该受到谴责！” 还有网友认为这样的吃法不科学，很危险。更多的网友都觉得此种吃法太残忍，表示自己不会去尝试。而中山大学附属第一医院内科学教授廖晓星认为，这种菜式的做法及食用方式不文明，不应该提倡。
像这种离奇的菜品，只一味地求新求异，在社会上却备受质疑，遭到了社会各界的谴责和不理解，因此不会长久的成为被大众认可的招牌菜。真正容易被认可和接受的招牌菜，其实是那些既大红花又别具风味的菜品，比如：鸡煲、辣椒蟹、蒜泥西兰花、家常豆腐、小肥羊火锅、水煮鱼等等。
事实上，好的招牌菜就是一件艺术品。如上建议只是迈开万里长征的第一步，后期更需要不断地呵护和创新经营，只有这样一个“孩子”才能长大成人。
121.精益求精，普通菜也可以成为招牌菜
时下许多餐厅在研发新的菜品上苦下工夫，许多的新菜品种如雨后春笋般应运而生，但是开发一个新的菜品往往需要付出很大的人力物力成本，并且因为是新生事物需要培养新的顾客群，新客户群的成长也需要一定的时间。相比之下，经营者还可以通过对既有菜品的改良和加工使之成为新一代的招牌菜。
将普通菜打造成招牌菜有以下几种做法可供参考：
1、精菜妙做
这种方法就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜。
有一家餐厅的精做豆芽菜，将每根豆芽里都嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜，而成为本店的一大特色。“桑拿虾”曾经是名动一时的招牌菜，它的做法巧妙在用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾，颇具观赏性，不仅给食客增添了美食之外的乐趣，还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是冻虾或死虾。因此，这一道招牌菜曾一度成为各大餐厅酒店的招牌菜。
普通的拉面能做出什么特色？厉恩海却能用1公斤面粉拉出了21扣共计209.7152万根面丝，累计长度达到2650公里，一根针眼可以穿过39根面丝，第四次打破了自己保持的吉尼斯世界纪录。就是因为这身绝活，厉恩海受到各大媒体的关注，并且生意更加红火了了。
2、细菜精做
川菜中的 “极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。所谓“开水”，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，最后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心汆至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。
总之，只要肯于钻研，善于下工夫，就可以将普通变成精品，化腐朽为神奇。
122.为菜品取一个有食欲的名字
餐厅名字的好坏能够影响顾客的食欲，菜品的名字更是如此。因此，除了要给餐厅取一个好的名字外，还要为菜品取一个好的名字，最好是让顾客一听到就想吃的菜名。
1．以质感定名
故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。
2．以主料定名
如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。
3．以烹制方法定名
西藏餐厅的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的顾客怕麻辣，以为点一款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
4．以成语、吉祥语、典故定名
金水缘酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。
时代毕竟不同了，现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，上桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。
其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。
5．以人定名
中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等等，但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧麦”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”，这样就更显自然、亲切。
123.如何给菜品进行合理定价
菜品定价，是餐厅参与市场竞争的赚钱手段，也是餐饮推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好，关键是找到一个制定价格最佳的点，而绝不是越高越好。科学的定价有利于菜品的推销，增加餐厅的营业收入，降低原料存储成本，增加餐厅的收益。
1.菜品定价的原则
菜品定价需要遵循以下原则：
（1）为利润而定价
餐厅往往要以经营利润作为目标。应该根据利润目标预测经营期内将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。
（2）为销售而定价
在有些情况下，餐厅出于经营的需要，可以在定价时以追求增加客源和食品的销售数量为出发点。在餐厅里，菜单上的有些菜品往往是无利甚至是亏损的。但前提条件是这些菜品的销售必须能够刺激其他菜品的销售。
（3）为生存而定价
在餐饮市场不景气或竞争激烈的情况下，有些餐厅为了生存，在定价时只求保本，待餐饮市场需求回升或餐厅出名后再提升价格。
（4）定价要考虑顾客的心理
菜单定价时要考虑顾客的需求。你需要了解的是，餐厅目标顾客的需求和愿望究竟是怎样的，他们花上一定数量的金钱，你的餐厅能提供给他什么？他们如何才能成为你餐厅的回头客，你菜品制定的价格，顾客能够接受吗？
考虑顾客的需求，另一种做法是要加强餐厅的管理，对采购、验收、储存进行严格的控制，在降低食品的成本率的同时，纯利也在增加。
2.菜品定价的方法
（1）随行就市定价法
随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用。
（2）系数定价法
餐厅中的系数定价法，就是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。而定价系数，则是计划菜品成本率的倒数。
（3）主要成本率定价法
餐厅中的主要成本率定价法+采购渠道这种方法，是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从损益表中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出食品销售价格为：
菜品销售价格(菜品原材料成本+直接人工成本)÷(1-非原材料和直接人工成本率+利润率)。
（4）巧用数字定价法
在给菜品定价时，应该明白这样的道理：40元不如38元，20元不如18元。因为在顾客的心目中，钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。
价格定得巧妙，使顾客产生很实惠的感觉，这是餐厅老板必须认真加以研究的重要课题之一。还有，数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来顾客的不满。
（5）综合分析定价法
在餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。其方法是把餐厅所供应的所有大菜品根据销售量及其成本分类。
每一菜品总能被列入下面两大类中的一类：
第一类：高销售量、高成本；或高销售量、低成本。
第二类：低销售量、高成本；或低销售量、低成本。
第二类菜品即高销售量、低成本菜品是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐厅出售的菜品，两类都有。关键在经营者的市场嗅觉。
菜品价格还取决于市场均衡价格，你的餐厅的价格如果高于市场的价格，就会吓跑顾客。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各种因素，把菜品分类，并加上适当的毛利。
总之，餐厅菜品的价格应该实实在在，该值多少钱就标多少钱，免得令人疑惑和犹豫。餐厅只有这样标价了，才能赢得更多的顾客和回头客。
124.红花要有绿叶配，精妙选择菜品盛器
俗话说“红花要有绿叶配”，美味佳肴也要有好的器皿来烘托。走进一家餐厅，如果可口的菜肴用残破的盘碟盛装着，你是否会感觉到坏了兴致呢？或者一道独具风味的精致小炒用一个粗瓷大碗装着，你是否会觉得有失品位呢？
盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用，盛器对菜品有很大程度的衬托作用。不起眼或选用不当的盛器会影响菜品的视觉效果，也会降低顾客对菜品的满意度，从而影响顾客的饮食兴致，同时残破或选用不当的盛器也会降低餐厅的品位，所以在餐厅经营的过程中，尽量避免使用残破的盛器，并且可以通过对盛器的选用提升餐厅的品位，增加餐厅的美誉度。
那么，如何正确选择和实用菜品盛器呢？
1.根据菜品盛器的不同材质来有分别的使用
菜品盛器的材质有很多种类，如金器银器、铜器铁器、锡铝合金等金属、竹木藤器、石头和粗陶、玉器和象牙、瓷器漆器、玻璃的和水晶的、塑料搪瓷纸质等，不同的材质有不同的象征意义，金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便，搪瓷不锈钢象征了清洁与卫生等等。
2. 根据顾客不同的身份地位和兴趣爱好选择
在情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们更增添一份浪漫的情调；如客人是文化人则可选用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识；如客人需要讲排场而有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派……总之，根据顾客不同的身份地位和兴趣爱好，选择不同材质的盛器。但应注意的是，无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求；并且每一样器皿都要适当多购置一些，损坏时可以作为补充，这样就能够保证盛器颜色、形状、风格的统一性。
总的来说，在制作一道的菜点和一席酒宴时，除了在菜点本身的制作上要下工夫外，在为菜点和宴席选择使用的盛器上，也必须要根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等，对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等作精心的选择，才能使菜点和筵席的色、香、味、形、器、意充分地展现出来。也必然会受人欢迎获得成功。
125.菜单是餐厅宣传的重要载体
对餐厅而言，菜式的选择相当重要，而设计一份菜单也非常重要。因为菜单不仅承载着帮助顾客选择菜品的任务，还是餐厅宣传的重要载体。因此，餐厅经营者要注重对菜单的设计。
1.菜单设计的基本要求
菜单的设计，应当考虑实际原料的供应状况、厨房中的设施设备、厨师的实际技术等几方面因素，要想做到菜品多而有序，操作起来科学合理、下单时忙而不乱，与餐厅的整体运作和谐统一。菜单设计要依据客观条件认真分析。
2.菜单设计应遵循的基本原则
设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：
（1）菜肴要有自己的特色
就是要打造招牌菜。但要注意的是无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都不要忽略了创造菜肴的厨师，在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。
（2）保持菜肴种类的均衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
第一，每类菜品的价格要平衡。
第二，原料搭配平衡。
第三，烹调方法要平衡。
第四，营养要平衡。
（3）选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
（4）品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。
（5）与整体经营相协调
餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。
（6）迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。
126.如何设计一份精美的菜单
一般来说，菜单的设计要包括以下几方面内容：
1.菜单的规格设计
菜单的规格与菜单的类别、形式以及餐厅风格有密切的联系。目前，各种菜单规格还没有一致的标准，完全由各餐厅自行设计。最常见的菜单有如下几种规格：
（1）单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。
（2）折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米 ×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。
（3）书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。
（4）活页式菜单，有分大小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。
（5）艺术性菜单，这类更是多样，完全可根据餐厅的风格、菜单要求造型别致，形状多样。
2.菜单字体设计
菜单字体的大小、粗细、文字间的距离等与餐厅的风格、菜单的颜色等因素有密切的关系，具体应注意如下几点：
（1）要选择易识别的字体。中国的书法形式中草书以艺术性见长，有的人不易看懂，应少用或不用。楷书工整端庄，行书字体流利，易被顾客识别，一般多用于菜单的内页，起到宣传沟通的作用。
（2）字体大小要相宜。菜单的字体不宜太小，以方便各类消费者辨认。
（3）字体排列要协调。菜单的字不宜排列太多，以免给人一种眼花缭乱的感觉。也不宜太少，这样会给人一种菜品不够、选择余地小的感觉。一般来讲，一页纸上的字与空白应各
占50% 为佳。字体的排行间隙要保持一定的距离，使人读起来比较舒服。
（4）字体颜色要相配。字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协配。不同类型的菜单应选用不同字体，使菜单的内容既富有艺术性，又容易读懂，富有内涵。
3.菜单的封面设计
在菜单的规格大小和页数确定之后，接下来便是菜单封面的设计，在进行封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：菜单的制作成本、主题色彩、用纸的档次质量，艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装潢和情调的和谐性。
首先，菜单的封面设计一般要做到：封面设计必须与餐厅的经营风格相符，如果不适合，就会有不伦不类之嫌。
其次，菜单封面还应被视为室内点缀品之一。菜单虽然作为餐厅装饰的一个小的部分，但是菜单作为一个餐厅直接与顾客沟通的工具，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。
最后，菜单封面上还有几项内容也是不可少的，如餐厅的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。
4.图片、插图和色彩的运用
菜单的设计中色彩运用恰当这一点非常重要。在菜单上使用色彩和安插照片是当代餐饮的一种潮流。菜单的颜色可起装饰作用，使菜单更具吸引力，更令人产生兴趣，同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛。
此外，菜单的设计要不断创新。顾客的饮食需求是永无止境的，对于餐厅的菜品要求也极容易喜新厌旧。所以菜单设计不能墨守成规，而要时时注重改革创新，要根据每个餐厅自身的风格特点、季节的变化、顾客饮食需求的变化等方面的因素，不断地推出新原料、新品种、新菜肴。
总的来说，餐厅要做到做到传统菜做到位，创新菜做出名，看家菜做规范，时令菜做及时，地方菜做特色，引进菜做成样。使客人感到菜肴天天有变化、有创意、时常新鲜感，餐厅经营才有生命力。
127.打造透明餐厅让顾客更放心
近年来，食品行业出现的一系列事件，令越来越多的消费者关注起食品的健康性和安全性，越来越多的食品餐厅也注意到了这一问题，开始主动向消费者公开自身的生产情况，以树立消费者信心。而厨房操作规范化、透明化，是餐饮业贯彻和落实《食品安全法》，加强餐厅和行业自律、提升卫生监管的一大体现，也是餐饮业实现规范化的趋势，代表着餐饮文明的进步。
如何打造透明餐厅呢？经营者可以从以下几方面着手：
1.利用“公众开放日”，做好形象宣传。
（1）让消费者体验生产流程，增强信任感
“公众开放日”不仅让消费者有机会近距离了解体验食品的生产流程，满足他们的知情权，更昭示了餐厅在经营策略上的一个重大转变：开始尝试树立餐厅产品在消费者心目中的信心，从而塑造良好的市场形象。更有专家认为“公众开放日”应该作为一项与消费者沟通的制度执行下去。
（2）通过媒体宣传，传播餐饮形象
采用“公众开放日”的形式，通过大众、财经及电视媒体的现场参观和广泛宣传，全方位传播餐饮餐厅“质量可靠、安全放心”的产品形象和餐饮餐厅“负责任餐厅公民”形象。
就以麦当劳为例。
后厨房一向是食品餐厅的“机密重地”，但麦当劳却邀请消费者走进厨房，在中国市场全面启动了开放日活动。经过预约登记的消费者加入到60分钟的麦当劳厨房参观之旅，见证麦当劳严格的食品安全管理系统。麦当劳在行业内首开透明管理的先河。
麦当劳的卫生管理由很多细节组成，比如：员工每天要定时洗手，每次洗手要用消毒液至少揉搓20秒钟彻底消灭细菌，尤其要清洗到我们平时容易忽略的腕关节到肘部；抹布分四种颜色，厨房和大堂里用的抹布有所不同，用过的要放在消毒的灰色水桶；不同颜色的手套有不同的用途，蓝色手套用来拿生食，而白色手套用来取熟食；每小时员工要洗手消毒，清洁区有三个水槽，分别为清洁液、消毒水、流动水区，制作冰块的水要经过4级过滤。
这些细节，让消费者感受到麦当劳对食品卫生与安全的承诺。
2.餐厅树立开放姿态，拓展市场
（1）增加透明度、让消费者监督
一个负责任的餐厅就应该不断增强经营的透明度，让消费者参与产品的监督，以增强人们的信任度。而这些餐厅举办“开放日”的主要目的也在于此。得注意的是，有的餐厅的“开放日”是在行业内发生不和谐因素时产生的，属于“亡羊补牢”之举，走出这一步当然好，但如果早一些就更好了。
（2）加快开放、抢占先机
从营销上来看，餐厅都需要努力向消费者证明自己的个性，让消费心理逐渐变化的老百姓可以用眼睛来挑选自己信任的食品。从策略来说，餐厅更早开放，则能更早地证明自己的产品，以便更早地拓展市场，是抢占先手的一步好棋。
先走出第一步，然后变成一种长期制度，希望这成为食品及餐饮餐厅的一种趋势。让餐厅公开，透明。不要总是因为信息不对称，导致双方存在诸多误解。“公众开放日”不啻为一个好的渠道。
此外，在接受同行、消费者和全社会监督，积极配合执法部门依法进行的质量监督检查和日常监管的同时，餐饮餐厅欲将餐厅打造成放心单位。
128.餐厅广告宣传是扩大餐厅影响力的有力途径
广告宣传是餐厅发展的重要因素。即使规模很小的餐厅也离不开广告宣传。广告宣传为餐厅创造了舆论环境，为餐厅的市场化做舆论宣传。广告宣传扩大了餐厅的影响力和拓宽了餐厅的受众面，为餐厅的进一步发展奠定基础。因此，老板们应该多注意餐厅的广告宣传，具体可以从以下几大方面来进行把握：
1.以产品的质量保证为前提
任何餐饮餐厅在做广告推广时，都必须要在自己产品的质量能够保证的情况下进行，不然很容易造成餐饮餐厅因为质量不过关而失败。所以，餐厅必须要注意到自己对产品质量的严格要求。
2.餐厅品牌、广告主题强强联合、互促互进
品牌是餐厅的最大财富。名牌的形成、成长、成熟需要一定的过程。在塑造餐厅品牌形象的过程中，首先要把握好餐厅广告主题的确立。所谓广告主题，即广告的中心思想，是餐厅通过广告想要传达给消费者的形象说明。在品牌形象塑造的过程中，餐厅广告主题都有一个基本的格调或风格，这种能体现餐厅特色的广告主题便于公众对该餐厅形成整体的、一致的印象。
3.定位广告宣传、推广餐厅品牌
餐厅应从实际出发，量力而行，做好自己在行业中的定位，并针对餐厅在行业中的地位和自己的实力进行广告宣传定位。一个餐厅品牌的成败与否，选择目标消费群和进行广告宣传定位至关重要。
4.对宣传媒介的选择
餐厅的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传。宣传要注重简练、具体，强调特色和顾客能获取的好处在选择时既要注意媒介在餐厅目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。
5.广告的必要性和时机的选择
有些餐厅很少进行广告宣传，餐厅的各种设施和服务的出租情况仍然良好。而有些餐厅在广告上所花费用甚大，却不能得到令人满意的经营效果。这就是说，餐厅促销人员在使用广告这一促销工具之前，应该首先考虑做广告是否必要，然后再研究广告的时机，广告媒介的选择以及广告如何与其他促销工具结合起来使用等等问题。
6.注意餐饮广告宣传的要点
（1）把握时机、及时投稿
善于把握时机，捕捉在餐厅举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。
（2）事先通报、自拟新闻稿
大型宴会活动、娱乐活动等，要邀请新闻界的代表参加，事先通报这些活动的有关情况，送呈书面的“内情”通报或自拟的新闻稿。
（3）加强沟通、倚重新闻界
要有专人负责新闻稿的撰写、新闻照片的拍摄，加强与新闻界的沟通和联系。
（4）专栏广告、文学宣传
也可制作付费的专栏文章，这些实际上是文章广告，对吸引读者的往意效果较好。只有这样，才能真正地发挥广告的作用。
一个有效的餐厅广告能对潜在客人的消费态度，消费行为产生影响，能为餐厅产品创造良好的形象。并为餐厅创造销售收入。此外，广告还能帮助促销人员纠正客人对餐厅的误解，为客人提供各种各样信息，解除客人在购买决策过程中所产生的不协调。
129.质量和卫生是餐厅的生命
民以食为天。食品安全是每一个消费者都非常重视的，只有让顾客吃得放心和舒心，餐厅才会有好口碑。如何保证餐厅的产品质量呢？这需要老板们对餐厅的食品质量和卫生进行管理。
1.餐厅的食品质量管理
按照国家标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。食品的营养性是指食品对人体所必需的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。
首先，餐厅要对食品进行质量控制，即餐厅的食品必须符合食品质量的安全性、营养性、可食用性和经济性的要求。
该控制主要可以从以下几方面进行：
第一，食品原材料采购的质量控制。采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮餐厅食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。
餐饮餐厅必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮餐厅可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。
第二，食品原材料加工的质量控制。该环节的控制必须遵循绿色食品的加工的基本原则，即：一、绿色食品加工应遵循可持续发展的原则，注意原料的综合利用。二、在加工过程中应尽可能保持食品的天然营养特性，采用传统加工方法或当今先进的加工工艺和技术。三、严格控制污染源，在食品加工过程中，原料的污染、环境卫生状态、洗涤剂的使用不当、机械设备材料等会使最终产品污染，因此对每一个加工环节都应严格控制，防止食品在加工过程中被污染。四、注意环境保护，对在加工过程中产生的废气、废水、废液都需经无害化处理，以免对环境产生污染。
2.餐厅的卫生管理
餐厅的卫生关系到食品的质量和安全，因此它是一个优秀餐厅需要具备的最基本又最重要的条件。餐厅的卫生管理必须涉及方方面面，主要包括：
（1）人员卫生，即餐厅工作人员的个人卫生和健康状态。除了工作人员自身卫生的保持之外，餐厅还要为员工提供每年一次身体检查安排，做到持证上岗。患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。
（2）店面卫生
店面卫生主要包括地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。做到定期消毒灭蝇，防止传染病。保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
（3）操作间卫生
操作间的卫生直接关系到菜品食物的卫生安全，因此要严格把关，各个细节都不能漏掉。
（4）环境卫生
环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
（5）仓库卫生
仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。并且要做到及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15厘米以上。各种调料容器加盖，并有标记。出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。
这里有必要重点提一下餐具卫生。餐具卫生是顾客安全用餐的第一要求，一定要确保餐具，无油腻、无水渍、无细菌。要在经过基本洗涤之后进行消毒。因此餐厅必须要设计消毒柜。
