（1）原料配方。鲜姜坯100千克，豆豉15千克，酱油3千克，白酒1千克，安息酸钠100克。
（2）操作要点。①选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。②切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成3～4片。③暴晒：将上述姜片置于竹席上暴晒，每100千克晒干至60千克左右。④蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸出大汽即可。蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。⑤配料、密封：上姜片经过10～15天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20～30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。
