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第52章 如何加工制作甜酱莴笋?

(1)原料配方:莴笋100千克,次酱100千克,甜面酱75千克。

(2)操作要点:①将腌莴笋入缸撒水,冬季撒三水,夏季撒两水,换水时要轻捞轻放,以防莴笋折断。②撒水后将莴笋根朝下按顺序装入布袋里,控水5~6小时,控水时不要重压,控净水后入缸卤酱,每100千克莴笋用次酱100千克,卤酱3~4天,每天打耙3~4次,再换成甜面酱酱渍。夏季在换酱时要用水把次酱冲干净,避免发缸。冬季每100千克莴笋用甜面酱75千克,夏季用甜面酱55千克、黄酱20千克。每天打耙4次,打耙要均匀。③冬季酱渍15天,夏季酱渍10天,即为成品。

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