第62章 如何加工制作甜酱茄子？

（1）原料配方：鲜茄子100千克，食盐17千克，红砂糖7千克 ，甜酱60千克 ，安息香酸钠70克。

（2）制作方法：①鲜茄子以五星圆茄子为最好。首先将茄子去蒂，放在清水中浸泡，然后捞出放在磨桶中磨去表皮。②将磨好的茄子迅速放入14度的盐水中，装满后用蒲包封顶，用盖盖好，避免见风。③腌制18小时后取出装入布袋中，扎口平放在缸中，上压石头，3小时后紧口翻袋一次。④6小时后再放入甜酱中酱制，每天打耙2次，不要日晒。⑤3个月后将茄子取出，洗去外酱，放入缸内，放一层撒一层糖，同时把溶化好的安息香酸钠随糖加入，待糖全部溶化后即成。

（3）成品特点：本品色棕红，味鲜甜香，带有浓厚的甜酱风味。