1.“逗一逗”你的味觉
（佐饭还是吃豆豉）
“豆豉”这个词为人们所熟知，日常生活中大家经常会听到、看到，但是有谁知道这到底是怎样的一种东西呢？其实豆豉就是一种咸的调料品，它是由黑大豆或黄大豆蒸煮后发酵制成的，其功能犹如今天的酱。
豆豉是我国一种传统的调料品，“豉”本身的意思就是好吃，其令人喜吃不厌，受欢迎的程度可见一斑。古代人们还称其为“幽菽”，也有称之为“嗜”的。最早的记载可以追溯到汉代刘熙所著的《释名·释饮食》，其中誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2世纪到5世纪，北魏时期的崔浩所著《食经》中有关于“作豉法”的一些记载。
古人不但把豆豉用于调味，还把它用于入药、制药，对它极为看重，在《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等史学著作中，都有关于豆豉入药的记载。据记载，豆豉的生产基地最早建在江西泰和县，后来逐渐地流传开来。随着人们制作豆豉的工艺不断发展，使之越来越独具特色，成为人们热推的烹调美食好帮手，并且流传到海外。
豆豉被广泛应用于中国的各种烹调之中。有的用豆豉拌上麻油及其它作料作为助餐小菜，还有的用豆豉与豆腐、茄子、芋头等烹制的菜肴，著名的有“麻婆豆腐”“回锅肉”等等。
《史记》中记载：在京师的富商中，七人中就有两人是豆豉商人。现代人做饭时的口头禅是“酱油醋、酱油醋”，但是在汉唐时期，人们经常说的是“盐豉、盐豉”，盐和豉已经紧密联系在一起了，可见豆豉的地位在当时可以说是与盐平起平坐，旗鼓相当的。也正因为豆豉和盐都是烹饪美食的必备调料，所以，人们出去买调料的时候，通常买了盐后再买上豉。而卖者也是将厨房的两大“黄金搭档”搭配起来一起来卖的，于是便有了“盐豉一合”的说法。
如果说豆豉的营养价值绝对可以和牛肉相媲美，你是不是会大吃一惊？你可别看它一副贫民百姓、貌不惊人的样子，它的营养价值绝对可以让你竖起大拇指赞不绝口。其中含有大豆中的各种有益成分某些元素，比如钙元素还要远高于牛肉，所以豆豉素有“营养丸”之称。
酱与豉还有一段缠绵悱恻的“爱情故事”呢。中国古代的豉主要是用于各种菜肴的调味品，就如同现在的酱一样。然而古代的酱在当时则主要是用来当作菜肴食用，只是偶尔到调味品家中串串亲戚。可以这样说，酱和豉从古代演变到现代，已经发生了有趣的置换，原来的菜肴酱，如今变成了一种重要的调味品，而不是当作一道完整的菜肴被端上餐桌。
日本是一个非常讲究饮食健康的国度，他们有一项自己膜拜敬仰的国粹就是“纳豆”。日本传统的豆豉叫做寺纳豆或盐辛纳豆，主要生长于一些佛教寺院，如京都府的天龙寺、一休寺，静冈县的大福寺等地。静冈县滨松市附近的豆豉也称为滨纳豆。日本人一般直接食用或者与米饭、稀饭等一起吃，豆豉在日本基本上不用做调料。
这“纳豆”在饮食界可算得上是如鱼得水，翻云覆雨、神通广大。有人为衰老而犯愁吗？没关系，纳豆可以缓解衰老；有人常疲惫不堪吗？没关系，纳豆可以帮助你抗疲劳；有人抵抗力低下吗？没关系，纳豆可以增强抵抗力。于是乎，“纳豆”声明远播，甚至连在大洋彼岸的美国航天局都选它为航天食品。在美国知道日本“纳豆”的人很多，但很少有人知道它与中国豆豉的渊源，日本的纳豆，正是在我国豆豉的基础上发展出来的。
豆豉不只是一种调料，更被广泛地应用于医学领域，《本草纲目》中也可以找到它的踪影！由此看豆豉不愧“营养丸”的称谓！
2.“吃醋姐”和“吃醋哥”的传说
（古代“醋坛子”那些事儿）
中国人吃饺子的时候都要佐着醋，醋已经成了家家必不可少的调味品，从古代的开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”到现在的三大调味之王“酱油、香油、醋”，醋在中国人心里可谓是“根深蒂固”。米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋，各种各样的醋让我们的餐桌更加丰富，那么，醋是谁发明的呢？
我国古代有位山西的酿酒大师，名叫杜康，他发明了酒之后，就把酿酒的技术传给了他的儿子黑塔，等黑塔学会了酿酒技术以后，杜康就带着他的族人全部来到江西镇江。在这里，杜康仍然以卖酒为生，他的儿子帮着一起提水、搬缸。有一日，黑塔干完活觉得十分劳累，便在装酒糟的大缸里加满了水，准备拿这些加了水的酒糟来喂马。
干了一天活，黑塔想先喝点酒歇一会再喂马也不迟，于是便拿起酒坛子一口气灌进去好几斤米酒，喝酒的时候黑塔不觉得有什么不妥，可是放下酒坛子就发现，原来这坛米酒的后劲竟然是如此之大。酒劲上头后，黑塔倒头就睡，黑塔忽闻一声炸雷，但见一位白发老翁立于床前，老翁看到黑塔醉醺醺的样子，点了点头道：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，老翁早已不见了。黑塔大声喊：“仙翁，仙翁！”自己却被惊醒，原来刚才是梦中所见，梦中所闻。
黑塔从梦中醒来后，急忙跑过去查看那缸喂马的酒糟水，谁知当黑塔掀开缸盖的时候，一股浓郁的芳香扑面而来，酸中带甜、甜中带香，黑塔禁不住喝了一碗，顿觉周身清畅，大呼过瘾。
喝过这种神奇饮料的黑塔急忙把这件事禀告给了父亲杜康，杜康听了以后也觉得十分奇怪，世间哪有这等怪事？喂马的酒糟水还变成好喝的琼浆玉液了？于是杜康随着黑塔来到马房，亲口尝了尝，果然如黑塔所言，酸甜爽口。
杜康奇怪的同时忙叫黑塔把梦中遇到老翁的情形再说一遍，于是黑塔原原本本地把老翁所言所行讲给了父亲听，杜康听到“二十一天”可揭封，“酉时”可拿出，便把这两个时间加起来，随之一个“醋”字便出现了。
左邻右舍尝了杜康家的醋，觉得奇香无比，于是一传十，十传百，全镇江的人都知道杜康的儿子黑塔发明了一种酸甜爽口的饮料，就这样，醋这种琼浆从此名扬天下。
首先，说说知名度最高的山西老醋，自黑塔发明醋以后，这种香气浓郁的调味品迅速在全国流传开来，后来，细心的山西人发现，醋放时间长了不但不会坏，反而越老越香，山西人便把自己酿造的陈醋命名为“山西老醋”，以示时间长、味道香。
山西清徐是老陈醋的正宗发源地，其酿醋历史距今已有四千多年了。不过据当地相传，醋最早还跟尧帝有关系，他统一天下后，派人采摘瑞草“荚”以酿苦酒，这里所说的“苦酒”就是醋的前身了。
汉唐时期，并州晋阳一带的制醋作坊日益兴盛，从民间到官府，制醋食醋成了人们的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随着晋人迁徙和晋商的足迹，山西的制醋技术和食醋习俗传播到了长城内外、大江南北，同时也是山西名扬四海的重要媒介。
山西人和老醋有着深厚的感情，在山西有这么一说：男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越活越糊涂。
作为醋的发祥地，镇江自然也不甘落后，不但古代黑塔发明了好喝的醋，而且今天，镇江的恒顺香醋已经成为人民大会堂国宴用醋。据中国国务院2006年公布的消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。
镇江香醋能够位列四大名醋之列，凭借的就是一个“香”字，哪怕你站在十米开外，闻到镇江香醋后都会情不自禁地赞叹：“怎一个香字了得！”此醋的特色是：“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇。”因此，爱美食的朋友之间就有戏言“为人不食镇江醋，吃尽美食也枉然”。
醋也可以起到保健之功效，四大名醋中的保宁醋就具有保健效果。“茅台酒”的名号在世界上足够响亮了吧，而保宁醋是唯一与茅台酒一并获得1915年“巴拿马太平洋万国博览会”金奖的中国参展品。古城阆中依托保宁醋成功举办了中国首届醋节，让保宁醋的大名传得更远。
要说四大名醋里最“温柔”的还要数福建的永春老醋，永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料，按一定配方精心酿制，不仅制作工艺严格细致，而且醋的品质也堪称上乘。这种醋性温热，酸而不涩、酸中带甜、醇香爽口、回味生津，久藏不腐，让人啧啧称奇的是，永春老醋不但无需外加食盐和防腐剂，而且含有对人体有益的发酵微生物和氨基酸等营养成分。
看了四大名醋，你是不是食欲大动？醋吸引人的地方不仅仅是它的美味，醋的保健和养生功效同样令人称赞。长期“吃醋”能帮助人消除疲劳，调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定。而且食醋可以帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收，不但如此，醋还具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、嗜盐菌等。对于老年人来说，醋有利于增强肝脏机能，促进新陈代谢，扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生，增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量。女性朋友多食用醋可以抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，还可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖。另外，据研究，神奇的食醋中还含有抗癌物质。
怎么样，又健康又美味的醋，你不来点吗？
3.辣椒是如何“转正”的？
（“舶来品”辣椒的“调味大师”之路）
中国古代对辛辣味道的喜爱不言而喻，辛辣的调料更是品种繁多，其中重要的有花椒、姜、茱萸、胡椒、芥末、辣椒等。在明朝末年，辣椒还没有传入中国之前，花椒、姜、茱萸一直占据着中国辛辣调料前三甲的席位。
花椒在历史上又被人们称之为川辣、汉辣、巴椒等，在我国古代辛辣调料中占据着重要地位，并且种植面积广泛。早在《诗经》中，便有多处提到花椒，如《唐风·椒聊》《陈风·东门之》等。特别是中国自古就有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上记载常用的“五味”中，花椒居于第二位。
有研究表明，清代之前，花椒主要分布于长江流域和黄河流域中下游等地，在我国的东中西部地区都有较大范围的种植。历史上，四川地区是花椒重要的产地，食用花椒的风气也最为普遍。有研究表明，在中国古代的食品文化中，有四分之一的食品都要加花椒。从北魏开始，人们食用花椒的比例逐渐增大，达到最高点是在唐代，食用花椒的比例竟然在菜谱上占五分之二的比例，明代也有三分之一。但是，从清代开始，食谱上的花椒比例大大降低。这可能与辣椒的传入打破了当时的辛辣结构有关。
与此同时，清代胡椒的大量使用，也有可能瓜分了花椒的一定份额。于是，清代以前在全国流行的麻辣风逐渐被挤到四川一角，使四川菜系形成了麻辣兼修的格局，而在中原地区，只有山东等地区还保留着吃麻的传统。
茱萸也曾经在中国历史上扮演了十分重要的辛辣角色，但是，随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出了辛辣的历史舞台。只有姜，经过两千多年的洗礼，至今仍经久不衰。就这样，中国传统的花椒、姜、茱萸三香，逐渐演变为以辣椒、姜、胡椒为主的格局。
辣椒原产于南美洲，是当地土著生活中最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，哥伦布发现新大陆，辣椒被西班牙人带回欧洲，于明末传入中国。
但是，辣椒传入中国后，最初只是用来观赏，那么又是谁第一个发现辣椒是可以放入菜谱中的呢？
清朝初期，中国最先开始发现辣椒可以作为烹饪调料的是贵州及其相邻地区。康熙年间，在盐缺乏的贵州，土苗族用辣椒代替盐，并起到了盐的作用，可见当时辣椒与生活之密切。
嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始把辣椒当作蔬菜一样广泛种植了。
在嘉庆年间，湖南的一些地区吃辣还并不十分普遍，但道光到光绪年间，湖南吃辣椒就已经相当普遍了。清代末年《清稗类钞》中记载“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，说明清代末年湖南、湖北人已经食辣成性，连汤都要放辣椒了。
俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人不怕辣，四川人怕不辣，湖北人辣不怕。”那究竟谁最能吃辣呢？
根据最新的计量研究表明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣层区：即长江中下游辛辣重区，其中包括四川、湖南、湖北、贵州等地，辛辣指数高达25～151之间。北方微辣区，其中包括北京、山东等地，辛辣指数15～26之间。东南沿海淡味区，主要集中在山东以南的东南沿海，辛辣指数只有8～17之间，其中的趋势是越往南，辛辣指数越低。吃得最辛辣的是四川人（指数为129），然后是湖南人（指数为52），湖北人（指数为16），贵州缺乏统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。
4.馋死活神仙的佳酿
（中国古代十大贡酒）
在茫茫天地之间，酒乃是一尤物也。虽然是进入了人们的腹肚，但是既不能充饥，也不能解渴，而是直接作用于人们的心神。中国古代的酒文化中，有关于我国贡酒的记录。让我们一起来数一数在中国古代贡酒中，前十名的都有哪些知名品牌吧。
TOP.10“同盛金”烧酒
在1996年的一次搬迁中，人们在辽宁锦州的凌川酿酒总厂的地下80厘米处发现了四个木制的酒醢（古代存酒的容器），并且在酒醢内竟然还完好无损地保存着香气宜人的白酒。这些酒醢以红桦木构筑而成，长2.26米，宽1.31米，总深1.64米，箱内涂有1500层的墙纸、最里层是蘸有鹿血的宣纸铺成。这些宣纸上用汉字、满文写着“大清道光巳年”“同盛金”“大清国”等字样。通过这些遗迹和文物，考古专家确认这里就是清朝“同盛金”酒坊在清道光二十五年封存的，这些酒还真应了那句“越陈的酒越好喝”的老话。
这“酒醢”中所存的正是清朝时的“烧酒”，“烧酒”属于陈香型，所以在存放150多年后，还会发出醉人的余香。
辽宁省考古研究所和白酒专业协会经过反复考证后认为，这批清朝贡酒是世界上已知保存时间最长的白酒，它和“酒醢”的发现，对中国酒文化的研究有着极其重要的价值。
TOP.9 菊花酒
据东晋葛洪的《西京杂记》中记载，汉高祖刘邦时，每年重阳节宫中每人都会佩戴茱萸，吃莲饵，喝菊花酒，据说可以使人们长寿。这就是重阳节饮菊花酒的来历。
由于菊花酒具有疏风除热、养肝明目、消炎解暑等功效，有较高的药用价值，所以，菊花酒至今仍受到广大民众的喜爱。
TOP.8 五加皮酒
要说中国最古老的贡酒，那么就得算是五加皮酒了。五加皮酒是由多种中药配置而成，关于它还有一段美好的传说。
传说东海龙王的五公主佳婢下到凡间，与凡间的致中和相爱。因为生活艰苦，佳婢提议要酿造一种既可以强身又能治病的酒，这让贫困潦倒的致中和感到非常为难。佳婢就让致中和按照自己的方法酿造，并且按照一定的比例放置中药。每当致中和按照佳婢的要求放药的时候，佳婢总唱道：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮。调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。”
原来这首歌中所唱的十二种中药，便是五加皮酒的制作配方，佳婢为了避嫌，便将酒取名为“致中和五加皮酒”。
TOP.7 杏花村汾酒
早在1500年前的南北朝时期，杏花村汾酒就已经成为宫廷贡酒。唐代大诗人杜牧所写《清明》中“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的千古绝唱，更使得杏花村和所产的汾酒闻名天下，妇孺皆知。中国的各大书籍中也常有记录杏花村汾酒的文章，如《唐国史补》、北宋窦革的《酒谱》、元朝宋伯仁的《酒小史》、明代王世贞的《酒品》、清代袁枚的《随园食单》等。在上世纪初的巴拿马万国博览会上，汾酒荣获甲等金质大奖章，成为我国民族工业的优秀代表。
TOP.6 羊羔美酒
羊羔美酒以配方独特，用料考究著称，其选用嫩羊肉、优质黍米、鲜水果，以及一些名贵的中药酿造而成，酒的颜色呈琥珀色，结合奶香、果香、药香于一体，酸甜适中，具有滋阴润肺、增补元气、壮腰益肾等功效。
诸葛亮就曾用羊羔酒犒赏三军。在《空城计》中，当司马懿兵临城下，诸葛亮独在城楼上弹琴唱道：“大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军。”
到了唐代，羊羔美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用。唐玄宗李隆基曾在杨贵妃二十岁生日时，从贡酒中特意挑选“羊羔美酒”，以示祝贺，贵妃醉酒后，翩翩起舞，跳起了那段流传千古的“霓裳羽衣舞”，玄宗命乐工击鼓伴奏。
TOP.5 鸿茅酒
鸿茅酒产于内蒙古凉城县的鸿茅古镇。始创于康熙三十二年（公元1693年），至今已有三百多年的历史。
内蒙古独特的地域风貌和气候环境，以及特有的原料宝藏和上乘水质，通过独特的酿造工艺，造就了鸿茅酒的那种绵爽清冽和香醇宜人。
乾隆四年，山西著名的中医王吉天行医至鸿茅古镇，品尝到这种上等的好酒，便毅然决然地收购了鸿茅酒业（当时叫鸿茅白酒或称鸿茅酒），并用自家历代秘传的中药秘方，给鸿茅酒浸提，于是便有了功效卓著的鸿茅药酒。
自此，王吉天便暂停了这种酒的销售，将它专门作为鸿茅药酒的基酒使用，这使得这种酒更加神秘，外界很难见到。道光年间，鸿茅酒与鸿茅药酒一并被选为宫廷贡酒。
TOP.4 酃（l抧g）酒
又名酃酉录酒。早在北魏时酃酒就被选为宫廷贡酒，并且还被历代帝王选作祭祀祖先时的祭酒。酃酒最初是酃湖附近的一家农民自制的“家作酒”，后来逐步进入到竞争激烈的全国市场。《中国实业杂志》上海版曾载：清末民初，衡阳城内有酿酒作坊179家，每年产酒达32，600担。可见，当时衡阳的酒家已经是名满天下了。如今，衡阳每到过年过节，都会用酃酒接待客人。酃酒的用途非常广泛，除用来当作饮品外，它还可以当作烹饪的佐料，具有除腐去腥的功效。
TOP.3 枣集美酒
枣集镇是我国道教祖师爷老子的诞生地，也是我国著名的传统酒乡。它的酿酒历史可追溯至春秋时期。公元前518年，对于我国影响最大的思想家、教育家孔子，前去拜见道教祖师老子，老子用一壶枣集酿造的美酒来招待孔子，孔子饮后，留下了“惟酒无量不及乱”的千古名言。到了宋真宗时期，赵恒钦定枣集酒为“宫廷贡酒”，并且还有“枣集美酒，名不虚传”等美句流传于世。
TOP.2 鹤年贡酒
“京城养生老字号历史悠久第一家”的北京鹤年堂始创于明朝永乐三年。它早在明、清时期，就凭借着专为皇宫配制御用养生酒、养生茶等而扬名海内外。鹤年贡酒颜色瑰丽、口感醇香，具有丰富的营养，可谓是中老年养生保健的必备佳品。
TOP.1 九酝春酒
东汉建安元年，正在许昌忙碌屯田事宜的曹操将家乡的“九酝春酒”，也就是今天我们所知道的古井贡酒，以及其酿造方法献给汉献帝刘协。自此，古井贡酒就成为了历代贡品。
5.清新口气各自有招
（古代的“口香糖”）
或许有很多人认为，口香糖是近代西方人发明的，其实不然，“口香糖”在中国早已有之，只是在古时的名称、制作原料与方法上，与现今的口香糖不尽一致。但是就其对口腔与牙齿产生的芳香与保健作用而言，则是基本相同的。
在我国古代，青盐是运用最广范的一种清理牙龈的工具。
我们的老祖宗在茶余饭后，总是“只漱口，不刷牙”，而稍微讲究些的，也不过是像《红楼梦》中的公子小姐那样，在漱口之前，先用青盐把牙擦一遍。青盐是一种以氯化钠为主要成分的块状结晶体，其中往往含有较多杂质（粘土），不能食用，通常用来研制药物或者作为盖房子的砖。其中纯净的青盐呈透明或白色，而那些含有杂质的青盐则多为红、黄、褐等颜色。
人们通常把擦牙用的青盐雕成棱柱形，模样像小型的石刻印章。可以想象贾宝玉清洁牙齿时拿这“印章”往牙上一按，然后来回地刮几下，再含口水，咕嘟嘟、咕嘟嘟地把水吐出来。哈一口气，哇，好清新，好爽啊！
青盐并不是“一次性用品”，而是可以反复使用。只要在每次用完之后，擦洗好放置一旁，下次吃完饭还可以再擦。
也许你会说，青盐真是个不错的牙齿清洁剂，古代人要比我们想象得“有福气”。但是实际上，青盐并不像今天的牙膏，是个大众化的清洁用品，其价格只适合“高端”人群。
那么，普通人就没办法清洁牙齿了吗？非也。古代更多的人会采取竹片来清洁牙齿。竹片是用竹子做的，用的时候先刮牙齿，再刮舌头。据说当时刮牙的那种架势，就如同今天的兽医帮助奶牛清理口腔一样。明清两代，人们用青盐的少，用竹片的多。试想，如果我们生活在那个时代，午饭过后走在古色古香的小巷里，总能看到一些人站在自己家的门口，伸出长长的舌头，边刮边呕。那种情形，恐怕风景再好，中午的饭局再丰盛，我们也没有心思静静地品味了吧。
抛开那种恶心不谈，刮牙的清洁效果也不尽如人意。也许青盐和竹片可以防治龋齿和口腔溃疡，但是清新口气的效果实在是不明显。
那么，有没有一种清新口气效果明显的东西呢？在公布答案之前，我们先来看看下面的“传闻”：据说，清朝的人去青楼，在喝完花酒后都会再要一盘糖炒栗子，而其真正目的就是想除掉自己口中的异味，好与自己的女神共赴巫山。嘉庆时，有竹枝词：“寒火三更灯半灭，门前高唤灌香糖。”也就是说在天还没有亮的时候，门前就有卖“灌香糖”的小贩了。“灌香糖”其实指的就是糖炒栗子，这玩意儿可谓是飘香四溢，用来清除口中异味效果应该不错。
除了糖炒栗子，具有除口臭功能的食品还有很多，比如丁香、橘子、橙子、花椒、茴香等。其中，用花椒、茴香等调料除口气在明清时颇为流行。例如，明代开封有人宴请宾客时，饭前必有茶，饭后必有汤。饭前茶无非就是用开水泡茶叶，而汤一般是用花椒、茴香、白砂糖和甘草在锅中煮成的，当汤煮好后，客人们一人一碗。饭前茶自然是用来开胃，那么汤呢？当然是用来除口臭的了。不过，也有一些民俗专家持不同的意见，认为饭前茶和饭后汤有着一定的象征意义，茶用来迎客，称之为“迎宾茶”，而汤是用来送客的，所以叫做“滚蛋汤”。
清朝人是否用花椒和茴香熬汤，我们不得而知。不过，清朝的北京人最爱吃零食是不争的事实，特别是嘉庆时期的男人们，身上常常系着一个小荷包。荷包内并不是像女人的香囊一样，装有很多香料，而是装有很多胡椒籽。男人会客之前，总是把手伸进荷包里，捏出一小把胡椒放到自己嘴里嗑，这样就能把自己的口臭掩盖过去。胡椒吃起来很辛辣，吃多了容易上火，所以当时药店卖得最火的药材就属去火药了。虽说嗑这些很容易上火，但是其功能倒与我们如今的口香糖有异曲同工之妙。
对于老百姓来说，口臭顶多就是降低一些情趣，但是对于总在公共场合露面的领导们可就没有那么简单了。据《孔氏谈苑录》中记载，唐朝的三省六部的长官在去拜见皇上的时候，嘴里总要含上一枚丁香果，丁香果发出的丁香油，会帮助人们除掉口中的异味。
在古代，很多文学著作都记载了关于口臭的治疗方法。《备急千金要方》的“七窍病”中，提到对于口臭病的治疗应经常服用“含香丸”，也就是用川芎、白芷、橘皮、桂心、枣肉五味药研磨，再加蜜炼制成的糖丸，可以在饭前或饭后服用。宋代的《太平圣惠方》与《圣济总录》是朝廷组织出版的大型医方书，其中收录了很多口香剂和口香糖丸的做法。如“含香圆”是采用“鸡舌香（丁香）、藿香、肉豆蔻、槟榔、香附子、零陵香、甘松香、当归、桂心、木香、川芎、白芷、青桂香、丁香、麝香”共十五味药物加蜜炼制而成的一种丸药，有助于缓解咽干引起的不适。
这种“含香圆”中所包含的药物，据现代科学家研究，大部分含有易于挥发的芳香油成分，其中还包括一些抗菌杀虫的药物、生津止燥的药物。因此，经常服用“含香圆”，有助于生津去腻、除臭香口、消炎固齿，更好地保健口腔和牙龈。这样看来，中国古代的“口香糖”似乎有更胜一筹之势。
6.味道的“味道”
（古代五种味道的性格地图）
原始社会时，人们最早只会从自然界获取天然的没有加工的或被动加工的食物，自从燧人氏发明钻木取火后，人类学会了“烹”，这使得人类进食更加注重口感，使人类进一步区别于其他动物。然而，当人类学会了对食物进行一定的“调制”之后，人类才真正地有了饮食文化。
调味品的发展几乎是伴随着人类文明的发展历史，凡是那些“烹调”水平较高的民族，往往是那些民族文化深远的古老民族，其中尤其以有“饮食大国”之称的中国最为著名。
中国调味品的三大“祖先级别”的调味品是：盐、梅、酒。相传已经失传的商王武丁所作的《商书·说命》三篇中的下篇中有“若作酒醴，尔惟汉；若作和羹，尔惟盐梅”的诗句，注释上说：酒要想甘甜可口，就要有好的酿酒材料，盐是咸的、梅是酸的，做饭的时候，需要用咸和酸调和味道。
在先秦文化中，关于饮食方面的文献中记载：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”即做鱼的时候，要用盐和梅加以调味。从中我们也可以看到，古人其实很早就对烹调两者的关系有了深刻的了解。
自商朝，人类的酿酒技术逐渐发展成熟。最初人们在酿酒的时候，发酵的技术掌握不好，酒就会慢慢地变酸，当人们尝到“远古的牛二”变酸后，味道也很不错，于是便把“牛二”当成一种调味品使用，当时的人们都记住了它的小名——“苦酒”，这也就是醋的由来。西周的时候，我们的祖先学会了用麦芽和谷物制作糖，这也是世界上最早的人工甜味剂。当时人们还会用鱼、酒和盐做原始的“鱼罐头”。商周时期，厨子往往会得到国君们的赏识，甚至有时会因为一道菜而使得“厨子进军政界”，例如三千多年前的名相伊尹据说就是一位专家级的厨师，后来被人们尊称为“烹调之圣”。
关于盐使用的记载相当早，神农氏的时代，人类就学会了制盐的方法。东汉时期的《说文解字》中就说卤“象盐形”。其中《玉篇》又说：“卤，咸也。”卤似乎是自然界天然形成的盐块，而不是人工加工而成的盐。《尚书·洪范》中记载我国第一位哲学家箕子说：“润下作咸。”在生活中，酸、甜、苦、辣、咸“五味”中，咸也是其中之一。
对于梅，古代在日常生活中主要是利用其果酸来当作调料，梅酸经过现代医药学研究，具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。对于梅酸的利用，我们可追溯到新石器时代，今河南新郑裴李岗遗址中就曾出土梅核。
至于酒的出现，大概可以追溯到新石器时期以前，在大汶口距今6400余年的战国时期文化遗址中，在墓葬出土文物中有高柄的酒杯和一口硕大的滤酒缸。《淮南子·说山训》中记载：“清之美，始于耒耜”，也就是说美酒的出现与农业发展有着密切的关系。《战国策·魏策二》中记载：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒作为饮料及调味品，至少在夏禹时就已经非常流行了。总而言之，文献中所提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代就已经用于烹饪了。
我国古代的调味品是否就只有这三种？答案当然是否定的，古代还有一种常用的香料调味品，并且至今还广泛应用的就是“姜”。春秋战国时期，人们的饮食越来越讲究，并不满足于“三种调味品”这么简单。孔子有句话：“食不厌精、脍不厌细。”这时期，原产于黄河流域或长江流域的姜，逐渐成为了人们一日三餐中必不可少的东西，人们当时不仅用它对饭菜调味，还用它做腌菜，甚至还会用来做祛风寒的药。
战国时期，花椒和茴香有了初步地记载，但是还没有应用得那么广泛。早在《诗·载芟》中：“有椒其馨。”《荀子·礼论》中：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苣，所以养鼻也。”花椒可以刺激味觉，减少动物所带来的腥腻味，可以增加菜肴的美味。花椒味道有浓厚的甘辣味，它可以用来泡酒，古人称之为“椒酒”“椒浆”，并且花椒还可以用来做药物之用。花椒用于调味现今可以追溯到商代，最近在河南发觉的晚商六号古墓中，墓主人的头骨旁边发现了数十粒花椒的种子。
秦汉时，人们已经掌握了烹调中去腥、去臊、除膻的方法。在汉代大蒜、香菜、胡椒等经丝绸之路传入中国的时候，我国就有了比较成熟的酿醋技术，并且人们还开始用大豆和面粉制作豆腐。在吃豆腐的时候人们发现上面的液体味道很好，于是便开始有意识地榨出这种液体，也就是我们现在所说的豆浆，最早叫做“酱清”或者“清酱”。
到了空前繁荣的唐代，商业、经济、文化都有了较大的发展，饮食文化更是空前的繁荣，当时花椒、大料、胡椒、桂皮、茴香、葱、酒都已经成为家家必备品了。太宗时，从天竺传来了一种新的制糖方法——甘蔗制糖法。到了宋朝，对于烹调的热衷更是与日俱增，人们开始热衷于用油烹调食物，油炸食品和甜食当时非常流行。
到了“蒙哥”统一天下的元代，出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。更值得一提的是，到了朱元璋的明代，一种原产于美洲的辣椒传入了我国，在这之后仅仅三四百年，这种“外来品”便风靡了我国一半以上的地区，人们用它制造出一些调味品，如辣椒酱、辣椒盐等，并且还培养出了名满天下的中国川菜体系。在这个时期人们开始制造一些芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品。
满清统治时期，人们饮食的习惯已经和现代非常相似了。到了晚清八国联军入侵的时候，外国殖民者带来了各自国家的饮食习惯和调味品，如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。
19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常用的调味品之一。近些年来，随着生产力水平的提高，主要调味品都已经变成了机械化和工业化生产。目前，世界调味品类型已经向复合调味品方向发展。调味品也逐渐走上了科学和健康之路。
7.古代的小朋友都吃什么糖？
（“甜”的历史）
中国人几乎是从会做饭开始，就开始爱吃甜食了，而在传统五味中，更是少不了甜这道主味。甜品，一般是指甜味的小吃，在中国有着悠久的历史。在糖还没有出现的时候，中国甜品制甜的方法主要是添加蜂蜜。后来糖被广泛地使用，甜品也随之普及起来，而且其口味、品种越来越丰富。
在《诗·幽风·七月》中说道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”也就是说夏历十二月凿取冰块，正月将冰块藏入冰窖，这也间接地说明在三千年前的商代，人们就开始在隆冬季节把冰块储藏起来，以供夏日之用。
到了周代，宫廷还专门设有管理取冰的专门官员，称之为“凌人”。唐代长安的市集上，已经出现了专门从事冰买卖的商人。宋人王郅《云仙杂记》中记载：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”也就是冬天下的雪，等到夏天再拿出来卖的话，可以挣很多钱。到了晚唐，商人为了更好地吸引顾客，就在所做的冰中加糖，这样一来，他所做的“刨冰”就在附近很是出名，并引来了更多的小朋友。到了宋代，中国的“冷饮”就更加多了，如：北京、汴京市场上所出售的“砂糖冰雪冷元子”，南宋临安街上卖的“雪泡梅花酒”等。
元朝时期，商人又在冰中加上了蜜糖和珍珠粉。忽必烈执政时期，开始产生了冰激凌，还颁布了一道除王室外不得制作冰激凌的命令。直到13世纪意大利的旅行家马可·波罗才把中国制作冰激凌的方法带到了意大利，以后逐渐传到了法国和英国。马可·波罗在他所著的《东方见闻》一书中说：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”后来英国又把中国的冰激凌发展演变成为如今的雪糕。
自古以来，中国的传统饮食一直与养生、保健、滋补分不开。
孔府“海参四大件席”的菜单上，其中有像冰糖莲子之类的甜品。冰糖莲子被列为主菜单中，可见，这道甜品深受孔子后代人的喜爱。孔府的冰糖莲子汤，其实就是类似于今天我们所说的莲子福圆汤。
以前只有富人家才能吃得到的孔府的冰糖莲子汤，其实就是将莲子、桂圆、红枣、银耳，加上冰糖，用水慢慢地煮，这汤的味道和口感都很好，又有健脾胃、养心安神、补血益智等作用。莲子、桂圆、红枣、银耳，不仅在色彩上相映成趣，而且每项的名称都很吉祥、浪漫，象征着幸福圆满，并有喜上加喜的气氛。
最早的米酒（如流传至今的山西稠酒）、果酒，都是口味甘甜。而在周代八珍中，有一种叫做“渍“的食物，其实就是酒糟牛羊肉，想来口味也偏甜。甜，对于我国的饮食影响深远，至今还有些地方的美味佳肴还要加冰糖。
殷商时期，让所有男人都向往的“酒池肉林”，那些所谓的玉液琼浆，让后人感觉甜得发腻，或已经是甜得过头了。以理服人的春秋时期，每当祭奠祖先的时候，都会供上自己精心酿造的香甜米酒，恐怕当时的人们认为，甜食不仅生者爱吃，死者应当也很留恋吧。
到了汉唐时期，人们做甜点、甜羹的技术有了很大的发展，花样繁多，其中有一些还是从西域传来的。唐中宗时的人做了官或升了官后，以“烧尾宴”宴请前来祝贺的人们。“烧尾宴”中有“甜雪”的蜜饯面和“长生粥”，想来就是佛教中所说的腊八粥，就是用各种干果类及豆米类熬制而成的。
8.香料与美酒的华尔兹
（香酒的前世今生）
我国古代人发明的香酒，因其独特的口感，治病养生的功效，赢得了广大人民的喜爱。在古代，香酒就是人们祭祀祖先的贡酒，亲朋好友互赠的礼酒。中国古代的香酒制作方法有两大类型，一种是把香料放入酒中浸泡，而另一种则是把香料与酒放到一起，让香料把酒熏香。
中国香酒的历史可以追溯到夏商时期。从史料记载与出土的文物来看，早在4000年前的夏朝我国就已经掌握了酿酒技术。当时的人们就开始用芳香植物制作各种香酒，并且发现，这种香酒不仅气味芳香，而且对人的身体还非常有益。
随着农耕技术不断提高，剩余粮食大大增加，酿酒业也随之发展起来。我国有关香酒制作最早的《商书说命》中就提到过“用麦芽所酿成的甜酒叫醴，用黑黍和郁金香草酿成的香酒叫鬯”。“鬯”是一种色黄而香的酒，是商周时期，皇帝用于祭祀和赏赐的极品。后来人们就一直将郁金香称之为“鬯草”，而把酿酒的人称为“鬯人”。从这也可以看出商周时期的酿酒业已较为发达，并且人们已经学会如何制作香酒。
随着人们对这种香草、香花等认识的逐渐增加，人工培育的香花、香草也就逐渐增多，除郁金香外，桂花、菊花、白芷等香花、香草也都逐渐地被古人用到调制香酒的过程中。通过《楚辞·九歌》中的“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”，我们可以知道，早在战国时期，人们就已经用郁金花、桂花和花椒来酿造香酒了，并且当时已经成熟地掌握了酿造桂花酒的技术。在《汉书》中更有“牲茧粟粢盛香、尊桂酒宾八乡”等名句，在当时，桂花酒已经成为祭祀祖先和款待宾客的美酒。到了汉代更是有腊日饮“花椒酒”，重阳饮“菊花酒”的习俗。
随着社会的发展，那些对人体有益的香料，逐渐地被利用到酒的酿造过程中，北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中的“作粱米酒法、作灵酒法、作和酒法”，都添加了对人体有益的香料，如姜辛、桂花等。
魏晋南北朝时，随着“曲”的发现与利用，酿酒技术又有了进一步地提高。为了增加酒的口感，于是便尝试着往酒曲中添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等香料，制作出酿酒用的“香曲”，这不仅加快了酿酒速度，还使得酿造出来的香酒有一种独特风味。
在“香曲”的制作过程中，嵇含的《南方草木状》是我国第一部记录“草曲”的有关文献，其中讲到：“杵米粉杂以众草叶，冶葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用以合糯为酒……”这种“草曲”的制作方法，其实就是“香曲”的雏形，是南方特有的一种制曲方法。
在宋代后，一些可以制作香酒的原材料（如豆蔻、阿魏、乳香等），大量传入中国，进而茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等纷纷出现，并且开始走上普通百姓的餐桌。
这个时候，制作香酒的方法不再像南北朝时仅仅是单一浸泡，当时的人们又发明了将香料与酒存入到一起熏香的技术。在明代冯梦祯的《快雪堂漫录》中记载“茉莉酒”的制作方法，就是将香料与酒存入到一起熏香。由此可以看出，这个时候的酿酒已经较为考究了。
与此同时，人们更加关注香酒养生祛病的功效，如当时人们酿造的“苏合香酒”，据说就有和气血、辟外邪、调五脏之功效。当时“苏合香酒”可谓是“天生丽质”，在宫廷和民间都十分流行。
关于香酒的记载明代达到了顶峰，尤其以明代酒类专刊或饮食起居类专刊上记载的最为详尽。明代宋诩的《竹屿山房杂部》“酒制”的记载中，有15种香酒是采用单一香料制成的，如菖蒲酒、希莶酒等，而在这本书最后还记录了一些包括长春酒和杏仁烧酒等在内的，采用多种香料制成的香酒。这些风味独特的香酒制作方法，为现代制酒业的发展提供了借鉴。
9.厨神手中的“绝世灵宝”
（古代香料的烹饪应用）
我国的饮食文化源远流长，其中香食更是其中的“名门望族”，像香羹、香饮、香膳一直从上古流传至今。如人们对姜、甘草、茴香等芳香植物在食物中多有涉及。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调味品，人们将这些“香料”运用到各自的做菜方法中，如酱、卤、烧、炖等。桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物，都是中国古代人民创造和发明出来的。
仅从文献记载上来看，我国将香料运用到调味增香中，就可以追溯到神农氏时期，那个时期，椒桂等芳香植物已经被利用。到了春秋战国、尽管社会动乱，人们对于香料的运用还是比较多的，西周时期所编著的《诗经》就是当时人们生活情况的全面写照，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况，在这本书中都可以找到。
随着社会的发展人们常用的香料品种逐渐的丰富起来。《周礼》和《礼记》中就记载了战国时期，可以用于调味的芳香植物有：芥、葱、蒜、梅等，其中记载的一些辛辣的调味品主要有：花椒、桂皮、生姜等。那个时候，这些香料都是中国“原生态食品”，并且人们主要是直接食用这些“原生态食品”，没有任何的加工。
到了汉至南北朝期间，陆上丝绸之路开通之后，西域及以外地区的饮食文化和一些香料传入中原，如：马芹（孜然）、胡芹、胡椒等。调味品丰富起来后，中原除了本土的香料外，对于马芹、胡椒等的外来香料也多有利用。
《齐民要术》中记载的一些制作“鲤鱼汤”“胡炮肉”“五味腩”等菜肴时，把本土香料与域外香料进行调味增香。在这期间，调味香料常常带有明显的地方特色。左思在所著《蜀都赋》中提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱，所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”由此可见，当时由于各地所生产香料不同，产生了不同地区对于食物风味的不同喜好，不同菜系的雏形在此时逐渐形成。
唐宋之后，中外文化交流活跃，东南及西南各国基本都与中国建立友好的邦交关系，各个国家所特产的一些像茉莉、豆蔻、干姜等可食用的香料，通过各国朝贡的大使或“贸易大队”等途径传入中国。
香料的种类较唐宋之前，在记录方面空前的丰富。宋代著名词人林洪，在他所著的饮食文献《山家清供》中提到，把除去花蒂的桂花，洒上一些甘草水，并把它与米粉一起在锅里蒸，制作出来的点心称之为“广寒糕”。另外，用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”，用菊花、橘子和螃蟹一齐腌制的“蟹酿橙”，以及“梅粥”“通神饼”“梅花脯”“牡丹生菜”等香花、香草食物的制作与功效，在《山家清供》中都有记载。《山家清供》这本宋代最具代表性的饮食起居类文献，其内容大都如实地反映了该时期人们的日常生活状况，从这本书中，我们可以看出当时芳香食物在民间流行程度。
元代的《饮食须知》已经将菜类香料与调味类香料分开记载，并统称为食用香料。菜类香料包括：韭菜、葱等。调味类香料包括：食茱萸、胡椒等。这与我们现代分类大致是一样的。在烹饪食物去除腥臊膻气、增加香气的过程中，调味品是必不可少的。
第一次把调味类香料的配置方法，如“大料物法”“省力物料法”“一了百当”等，记载下来的是明代的《便民图纂》。并且官桂、良姜等香料，在配置这些“物料法”的过程中都有应用，制作完成后用不同的形状区别，待需要用的时候，在食物中放入适当的调味料，搅拌均匀即可成为风味多样的美食。
自清代以来，食用香料的利用方式与清代之前大体没发生变化，关于食用香料的记载也多为对香料功能与利用的总结。中国烹饪图书《养小录》中指出：“牡丹花瓣、兰花、玉兰花瓣、腊梅、萱花、茉莉、金雀花、玉簪花、栀子花、白芷等”可以用来制作香茶或香花菜肴，可以生吃，也可以熟吃。
10.当茗茶爱上香料
（加点“料”，让茶更有味）
芳香植物也可以称为“香花”，源于中国的芳香植物有很多，如桂花、兰花、菊花等。从远古时期起，先民们就对这种植物有了较为深刻的认识，当时的人们认为这种植物不仅具有芳香的气味，而且对人们的养生健体也有很好的功效。人们对这些“香花”的利用方式有很多，其中一种就是用其来制作香茶。把桂花、玫瑰、兰花、茉莉等香花与茶叶一起熏制或单独冲泡，就可做出芳香可口的香茶。
据文献记载，香茶的兴盛可以追溯到宋代，当时所著的《香录》《香谱》等关于香料的文献中，零星地记载着关于香茶制作的方法。其中指出用桂花冲泡香茶时，可以使整个房间都充满了桂花的芳香，而菊花次之，两种花可以常年备用。那个时候所用的香料基本上都是桂花、菊花、茉莉等不多的香花香料。
宋代之后，香料随着檀香、龙脑香等异域香料的传入，可制为香茶的芳香原料也逐渐地丰富起来。明代关于生活饮食起居的《便民图纂》《遵生八笺》《竹屿山房杂部》等文献中，对于香茶的记载都较为丰富。
《便民图纂》中记载了“百花香茶”“天香汤（茶）”“熟梅汤（茶）”“香橙汤（茶）”等香茶的制作方法和用途。香茶就是茶叶与香料一起熏制而成，而香汤则专指用芳香的花草制成，如桂花、兰花等，其中不含茶叶。在《便民图纂》中，香茶包括了香汤的概念。香茶薰制方法主要有：采用一个密闭的容器，将适量的香料与茶叶放在容器中，一般熏三天以上，熏的时间越长，茶所发出来的香味就越浓。而适合熏制茶叶的香料主要有香味浓厚的龙脑、麝香等。
而在熟梅汤、香橙汤中，熟梅、香橙只是制作香茶的主要香料，其中还有檀香、生姜等香料作为制作香茶的辅料，采用特定的容器和方法配制出来的香汤外观、口感和功能都堪称一绝。
《遵生八笺》中提到制作“天香汤”有两种方法，要比前人直接利用香花香草来冲泡的香茶的程序要复杂。第一种方法就是“清晨将盛开带露银桂打下，捣烂为花泥，然后在每一斤被榨干的桂花泥中加一两甘草与盐梅十个，将桂花泥、甘草与盐梅一起捣为香饼，最后用磁罐封住”，在想喝的时候就取适量的“桂花饼”放在开水中。第二种方法则是将“烘干的桂花末与干姜末、甘草末拌均匀，加入少量的盐，最后将它们密封在磁罐中”，在想喝的时候在“汤水中加入适量的香末”。
清代把可以制成香茶的芳香原料记载最全面的，就要数养生著作《养小录》了，书中指出，世间一切有香无毒的花、草、叶都可以作为制作香茶的材料。并且将可以作为香茶材料的香花、香草的品种一一罗列出来，其中所提到的桂叶等30多种香花、香草，都可以直接用开水冲泡或与茶叶薰香制成香茶。
书中还指出“凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁制饵，无所不宜”。“蒸露”，也就是用蒸馏的方法来提取香精，由此也可以看出，此时便已出现了现代采用蒸馏技术提取香精的雏形。香精还可以直接添加在茶、酒和饼中，而且所调配出来的香味纯正且稳定。当时人们利用这种芳香植物的方法，已经接近于现代的水平。
到目前为止，人们利用芳香植物最简单、最普通的方法就是冲泡成花草香茶。根据现代研究表明，像茉莉、玫瑰等具有丰富香味的香花，其中拥有丰富的芳香油、维生素和矿物质等对人体非常有益的成分。
饮用香茶，可以缓解压力、促进睡眠、提高注意力、美容养颜、增强免疫力等。长期坚持服用，可以调节人体的生理机能，对于容易感冒、发烧以及患慢性病的人，可以提高他们的抵抗力，从根本上改善他们的体质。香茶所发出的诱人香味与养生功能，是其从宋明一直延续至今的魅力所在，是中国茶文化的重要组成部分。
