咸菜的历史可谓源远流长，大约有盐的时候就有了吧。在人们还没开始吃熟食时就发现盐能使菜肴不容易变质，咸菜也自然而应运而生，那可是在山南海北都普及的。北魏的《齐民要术》中就详细介绍了老祖宗用白菜（古称菘）等蔬菜腌制咸菜的多种方法。
宋朝的大诗人陆游专门写下《咸齑十韵》，描绘了做咸菜的场景：
九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。
天气初寒手诀妙，吴盐正白山泉香。挟书旁观樨子喜，洗刀竭作厨人忙。
园丁无事卧曝日，弃叶狼藉堆空廊。泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。
人生各自有贵贱，百花开时促高宴。刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐？
冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。摩挲便腹一欣然，作歌聊续冰壶传。
民间流传的《上海县竹枝词》也专门有诗歌歌咏咸菜：
菜味冬来越觉甜，新齑冷脆把盐腌。
冰壶醒酒严寒夜，墙角亲悬雪瓮签。
吴曼云在《江乡节物词·序》中说：“杭（州）俗，腌菜例于冬至开缸，先祀而后食。故居节物之一。”意思是说，杭州人冬天腌制的咸菜要到冬至这一天才开坛，咸菜要祭祀祖先后活人才能食用。为此他还特意作诗云：
吴盐匀洒密加封，瓮底春回菜甲菘。
碎剪冰条付残齿，贫家一样过肥冬。
顾禄于《清嘉录·十月·盐菜》中也写道：比户盐藏菘菜于缸，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为“藏菜”，亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者，名曰“水菜”。盛以所去之菜心，刳菔为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名“春不老”。
由此可见，从南到北，从东到西，从古到今，从官吏家到百姓家，几乎是家家做咸菜，人人吃咸菜的。北方南方就不说了，仅仅长江流域，做的咸菜也多有不同。
比如说，同样是芥菜，上海人喜欢吃叶子茂盛的那种，如辣芥菜、雪里蕻等；重庆人喜欢吃根茎肥大的那种，如榨菜、大头菜等。即使江南人吃大头菜，也是酱腌制的，漆黑如墨，比拳头还大，吃的时候再切成丝，咸得不能进嘴。西南人吃的大头菜都是切成丝再腌制的，直接用盐，腌制出来黄亮亮的，微微带些酸味的才是上品。
江南的腌菜是一绝，西南的泡菜也是一绝。对给我们提供生命能量的蔬菜，为使其能吃得长久而腌制，即使发酸发臭也不愿舍弃。江南人吃臭菜，西南人吃酸菜，他们不仅让食材不失，还因此发展成美食。这是对简朴生活的崇尚，这是对自然馈赠的敬意，更是生活智慧的展示。
江南的景，山清水秀；江南的人，明眸皓齿，一个个精细讲究如景德镇的青花瓷，怎么喜欢吃臭咸菜？莫非有“逐臭之癖”？
身居江南，春天到了，随着天气逐渐变暖，臭咸菜就要登堂入室了。第一次与臭咸菜“亲密接触”是在单位里。一天中午，到我们办公室吃饭的人突然多起来了，一个个端着不吃，说是等好菜。等到大如半截水桶样的铝锅端来，大家一哄而上。盖子揭开，铝锅中散发出热腾腾的浓烈臭味，众人大瓢小勺地舀进碗里，连平素挑肥拣瘦的小姐太太们也吃得津津有味。我捏着鼻子凑近前，一股恶臭扑鼻而来，只见一锅绿汪汪的浆糊泛着泡沫，里面还有些白色的不明悬浮物。大家一个劲地劝我：“臭咸菜蒸豆腐，好吃得很哟。”我避之唯恐不及，只有端着饭碗到外面去吃。走廊里也弥漫着那股恶臭，只好尽量离远点。我的饭还没吃完，听说那满满一锅的“臭咸菜”已经被消耗得锅底朝天。等我回到办公室，仍觉臭味难除。以后，只要有人喊“今天有人带好东西来了”，我立即退避三舍，结果反而被单位同仁笑话。
让我不得不忍的是在一次家宴上，小弟神秘地告诉我们“下一道菜是千里飘香”时，我们已经酒足菜饱，当大学老师的小弟不是烹调高手，但我还是认为有如此美丽名称的食物定是一道佳肴。谁知道，端上来的居然是那臭烘烘的东西。更意外的是连母亲也大快朵颐，还给我舀了一点。为了不让大家扫兴，我屏住呼吸尝了一下。嚯，悠长臭气中有点清香，入鼻醇和甘鲜，非比寻常。据说“臭菜”也是中国东方菜的一大特色，“臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果”，这可真是化腐朽为神奇的一道菜呀。
长江流域之东的人何时开始吃臭气熏天的咸菜的？我无法考证，想是源于节省。过去这里一到初冬家家户户要腌高秆大白菜，多的用水缸，少的用小口大肚坛子，按下菜加盐码齐，上面压一块石头，马马虎虎地扎上口。随吃随取。上面的大白菜与空气接触多腐烂了，只是取下面的。春暖花开后，上下一起烂成了糊涂。为了健康，蒸煮杀菌。为了有点内容，加上豆腐，放上红辣椒，冠以美名，竟然成了名菜。现在城市人腌菜的少了，哪家有都稀罕得很，吃不到的只有上馆子，美其名曰“千里飘香”，可实在臭不可闻。
臭菜从苏州吃到杭州，花样更是翻新，还发明了臭苋菜——腌制再发酵后变成的臭卤，就成为以后臭菜的酵母，不仅白菜青菜放进去，对茄子冬瓜也“请君入瓮”。这些新鲜蔬菜浸泡其中，在臭苋菜卤水里封顶再发酵，经过几天时间，开坛后臭气熏天，臭烘烘的气味令人作呕，大家还说好吃极了，吃了它不会中暑。居然还有人用臭苋菜梗蒸臭豆腐，名为“臭双蒸”，真是匪夷所思。
西南人随便、马虎，生活远远没有江南人精细。但是他们不仅不吃臭菜，连颜色灰暗没有光泽的咸菜，也说过期了。发黑的咸菜早甩了，哪里能容忍腐烂的咸菜？他们喜欢的是酸咸菜。
其实，喜欢酸咸菜的不仅仅是四川人，还有东北人，一句“翠花，上酸菜！”附在《东北人都是活雷锋》的歌谣后面，让人们认识了那儿的招牌菜。还有河北河南、山西陕西、甘肃宁夏、云南贵州等地，都是把新鲜蔬菜用一定方法加工，使其酸香味醇、清淡爽口，成为一道美食。
酸菜的历史也悠久得需要以千年来计算。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是什么？是蔬菜，“剥”和“菹”是干什么？（东汉许镇《说文解字》中解释道：“菹菜者，酸菜也。”）啊，原来是腌渍加工。
但是，西南的酸菜与东北、西北的酸菜不同，不是大白菜、大青菜等粗放型蔬菜做成的，而是花样百出，应有尽有。萝卜、芥菜、豇豆、辣椒、生姜、莲藕、笋子、茄子、黄瓜……似乎只要是蔬菜，都能整酸了吃，即使不是蔬菜也能使其向酸菜靠拢，比如泡椒凤爪，吃过的人都知道，是不是有股酸辣味？
要注意那个“泡”字，正是西南酸菜的秘籍——酸菜就是由泡菜发展起来的。泡菜怎么做？“工欲善其事，必先利其器”。西南人过日子，家家离不开泡菜坛子，土陶坛子或细磁的泡菜坛子最好。它坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘盛水用，上面有盖子。
泡菜先起卤水，坛子里先放进大半坛凉开水，投入花椒、干红椒、生姜、盐等作料，如果有质优的老腌水掺入更好。稍后再腌进时令蔬菜，将盖碗倒扣在坛口，坛子边沿保持有充足的净水，过几天就能吃了。
如果想吃酸的，少放些盐，卤水酸了，放进去的蔬菜自然也就酸了。想吃嘎嘣脆的，就少泡几天，比如黄瓜，第二天就能捞出下早饭，酸辣香脆，清新爽口，原汁原味，粗朴奔放！如果想吃醇厚绵软的泡菜，冬天泡的萝卜夏天捞出来炖鸭子，鲜醇绵长，滋味绝了，是清凉解暑的滋补性美味。一般讲究点的，捞出来切成丝，浇点红油，撒些花椒粉，更添鲜香。
除了炒着吃外，又因酸味的特殊，近些年开发出了酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜豆花、酸菜面条、酸菜肉圆子、泡椒藕丝、泡姜木耳……凡是与酸菜亲密接触的食品，都酸酸的有股清香味，开胃下饭，真可以说是想怎么吃就怎么吃。四川的酸菜因为酸菜鱼的开发进入了各大城市的超市，韩国人的酸菜走得更远，都用来出口换美元哩，也不知谁学谁的。
不过西南地区的酸菜最好吃的要数“倒扑菜”。这名是我取的，是根据它的制作方法定的。说白了，就是将坛口朝下制作的干咸菜。最好用萝卜的茎和叶来做，俗称萝卜樱子，有细细的毛刺，味苦，食之闹心，猪都不喜欢吃。重庆人用它来做咸菜：洗涤切细淹制后，装入小口坛中，再塞上棕叶，倒扣在有水的瓦钵——既能过滤多余的咸菜水，又隔绝了空气，三五月后制成干咸菜就好吃了，悠悠的酸，淡淡的咸，干香绵纯，放得越久越好吃。用它与带皮的猪肉合蒸，那就是天府名菜扣肉烧白，菜味入肉，肉味入菜，用它佐饭，棍子打来也不放碗，岂不也是化腐朽为神奇？
难怪，清朝的大学者、大书法家何绍基专门作诗咏酸菜：
青毡而外有长馋，回首濂溪与月岩。
纵有珍馐供满眼，每餐未许缺咸酸。
难怪，香港现代歌谣也开唱《老板，来盘泡菜》。
由此可见，从古代文化名人到现今时尚达人都吃酸菜，真可以说是“处处酸菜皆养人，养了古人养今人”。
