八、在用蔬菜作馅时，不要把菜汁挤掉。因许多养分就含在菜水里，如一定要挤菜汁，也应把它利用起来，如作菜汤、或煮粥用。
食具选择与健身
食具与人们的生活、健康关系密切，现代科学研究证明，选择卫生的食具，其重要性，并不亚于对食品种类、质量的选择。 由于人们对食具选择与使用的忽视， 使有害物质侵入人体而导致各种疾病的事例，已屡见不鲜。
我国人民很早就开始用铁、铜制成餐具使用了。 由于铁易产生铁锈，铜易产生铜锈，对身体不利，因此出现了瓷制食具，它光洁、坚固耐用，也便于洗涤、消毒，不易沾染污垢和病菌，但也有它的缺点，这便是表面的一层釉，釉的配方中铅的成分较多，如烧制食品时，会溶出而危害身体。 因此必须设法把铅除掉，简易的方法便是把新买的碗碟用醋酸加10倍水煮2~3小时，使铅溶出就可达到除毒的目的。 搪瓷食具由于耐用，轻便、美观受到人们喜爱，这是金属食具改革的结果。 它不再生锈，但由于外面涂的是珐琅质，它含有硅酸铅之类的化合物，故也不利于健康。 因此，有掉了瓷的、裂纹、孔隙或珐琅质涂镀不均的搪瓷食具，或补修过的，最好不要再用作食具，以防带来污染。 近年来发展较快的是铝制食具与塑料食具。 它轻巧、传热快，已被普遍用来制造水壶、钢精锅、饭盒等家庭食具。 由于铝很容易与其他物质发生化学变化，特别容易被空气氧化而产生氧化铝薄膜，它能溶解于酸、碱、咸性溶液中，因此不宜用铝容器盛放酸、碱食物或含盐、酱烧的菜、汤等。 凡经铲创、刀刮掉下的食物碎屑更不宜食用。 塑料食具现已进入每个家庭，由于它重量很轻，又不易损坏，为广大人民所喜爱。 常用来食具的材料是聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯，它们大多是无毒的，但聚氯乙烯制品则对肝脏有害，不宜使用。 区别它们的方法是，如摸上去有润滑感，火烧易燃有黄色火焰并伴有石蜡气味的为无毒塑料制品； 而摸上去有粘腻感，遇火难燃，绿色火焰伴呛鼻怪味的则为有毒塑料制品。
近年来世界卫生组织的营养学家向人们发出忠告：少用铝、铝合金或不锈钢为材料的食具，而多用铁锅煮饭做菜。 这是因为大量的医学调查资料表明，近十几年来尽管人们生活水平日益提高，但患缺铁性贫血的却愈来愈多，原因是铝合金餐具使用率很高，而铁质补充渠道被阻断了。 虽然在鱼、肉、动物肝脏及蛋类、豆类、海带、芹菜等食物中也含有铁质，但这都是有机铁，而有机铁仅有10%左右能被肌体吸收，而铁锅的铁是无机铁，极易被人体所吸收利用。 在使用新铁锅前要把覆盖在表面的一层锈（氧化铁）除去，其方法是先将新铁锅加满水，再放100～150克白矾。 煮沸l小时后再把水舀出，趁热涂上食用油，即可使用。
此外，食具中还有筷子，漆筷虽然精细、美观、但极易“脱皮”影响健康，因油漆含有多种有毒物质，吞入腹中，对身体极为不利。 特别是旧漆筷应放弃使用。 食具中还有保温杯，常常看到人们用它来沏茶，也是不宜的，它会导致消化、心血管和造血系统的多种疾病发生，这是因为茶叶中有大量鞣酸、茶碱、芳香油和多种维生素，只宜在 70~80℃的开水中冲泡；如用保温杯沏茶，使茶叶长期浸泡在高温、恒温的水中，茶中的维生素就会被破坏，芳香油大量挥发鞣酸、茶碱被大量冲浸出，大大降低茶的营养价值，使茶叶无香味、苦涩，有害物质增多。 关于食具的洗涤也有讲究，它不宜用洗衣粉来洗涤，也不宜用化纤来洗涤，这是由于洗衣粉是由烷基苯磺酸钠、纯碱、元明粉、磷酸盐等成分配成，是有着中等毒性的化学剂，也有致癌作用，用来洗食具如漂洗不净，对人体肝、脾的损伤是不可忽视的；常用的化纤都是用化学原料“聚合”而成的高分子化合物，如用来洗食具，一些难以被肉眼发现的细小纤维就会沾上食具，如随食物一起进入体内，就易诱发胃肠道疾病。 最好用本色的旧毛巾或旧口罩来洗涤，即使少量的纯棉纤维进入体内，也能被胃酸和生理活性酶所分解生成单糖。
怎样鉴别肉的鲜度
肉食品含有丰富的蛋白质与脂肪，是正常人不可缺少的营养食物，对青少年来说，它是生长发育的重要物质；对中年人特别是脑力劳动者来说，能帮助增强记忆；对体力劳动者来说，可补充氨基酸的消耗；
对老年人来说，可补充优质蛋白，推迟衰老过程。 肉食品中的脂肪发热量也有其独特的生理价值。
市场上的猪肉，既有菜场出售的，也有私人宰猪设摊卖的。 怎样鉴别猪肉的鲜度呢？一般地说，新鲜的肉，往往外表呈淡红色或淡玫瑰色，有光泽，紧密而富有弹性，不粘手、无异味，外表微干或微湿润，指压后的凹陷处能即恢复，脂肪洁白或微黄。 而不鲜的肉（或腐败变质或死后屠宰）则肉色暗红或青紫，黑绿色，表面潮湿发粘、无光泽，指压后凹陷处无法恢复与留有压痕，有氨味或酸臭味。 此外，有些老母猪的肉，皮厚且粗糙，毛孔粗大，肉质纤维松散，粗疏。 如是咸肉，好坏也有区别标准。 好的咸肉，皮干硬，清洁，呈苍白色，无粘稠状，肉质结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，脂肪呈白色或微红，质地坚实，无异味；如是劣质咸肉则皮呈白色、粘滑、软化、结构疏松，切面暗红或灰绿色，有虫蛀，脂肪灰白或黄白，质如豆状或暗红色而带血腥味，且有臭味或哈喇味。 猪、牛、羊肉身上有甲状腺、肾上腺与淋巴结，均不宜食用。 还有一种是灌了水的肉，如肉色淡红带白，有光泽，细嫩。 且有水慢慢从肉中渗出，用手摸时不粘手，用白纸贴上去很快被水湿透，则为灌水肉，不是灌水肉，就不会有这种现象。
按一般习惯，人们总认为冻肉不如鲜肉好，其实从科学角度看，冷冻过的肉，各种细菌都通过宰杀排出或冻死，冷冻的肉入库前都进行排酸处理（即宰后的肉先挂空一昼夜，待体内水分、污血流尽，冷却）。
因此，冷冻肉的营养并不比鲜肉差。
怎样鉴别鱼的鲜度
鱼的味道鲜美，营养丰富，但也极易腐败，如将腐败的鱼取来食用，容易中毒而染病，因此判别鱼的鲜度十分重要。
鲜鱼从死亡到腐败，一般要经过僵直期、自溶期、腐败期。 僵直期是由于鱼体组织内的蛋白质糖生成的乳酸使其凝固的原因；自溶期是鱼或体内所含的酶类催化分解了蛋白质，使鱼的肌肉逐渐松弛。 这两个时期，鱼尚未腐败可以食用，处理得好仍鲜美可口。 可是一旦进入腐败期，鱼体内氨基酸成了细菌的培养地，导致肉质呈酸性反应，就失去其鲜味了。
鉴别鱼的鲜度，可采取七看三检查的方法。
一看鱼体，色泽光亮、黏液少、为鲜，反之色变暗、灰白、无光泽、黏液多、或呈黄、灰、绿色为不鲜；
二看眼部，眼珠饱满、突出、清亮有神、黑白分明、角膜透明为鲜，反之，眼球凹陷，角膜不透明，眼珠混浊，充血或溶血为不鲜；
三看鱼鳃，鳃黄紧密，鲜红，有少量透明黏液、鳃内整洁者为鲜；反之鳃盖松弛、表面污秽，鳃板呈灰、黄、绿、暗红色、黏液多为不鲜；
四看肛内，肛内呈白色或淡红色、不突出，肛孔不破，周围呈圆坑形为鲜，反之，肛门呈褐色、肛孔破裂，且有黏液外溢为不鲜；
五看腹部，腹部坚实为鲜，反之，腹部松软、膨胀或破口为不鲜；
六看鱼鳞，鱼鳞紧贴鱼体不脱为鲜，反之，为不鲜；
七看鱼嘴，鱼嘴紧闭不易拉开，口内清洁无污物为鲜，反之，嘴紧闭不易拉开，嘴内有污物溢出为不鲜。
三检查也很重要。 一检查肉质是否有弹性，骨肉是否紧相连，有弹性，骨肉紧连为鲜，反之，无弹性、骨肉分离为不鲜；二查肉的气味，可用小刀或竹签分别插入鱼的背鳍下厚肉，头部、肛门易有外伤部位，拔出后，如闻到臭味为不鲜，没有异味为鲜；三检查鱼的脏器，切开鱼体一侧，腹壁肌肉或腹腔脏器完整，色泽依旧，无异味为鲜，否则为不鲜。
活鱼如何延长其生命，民间有一方法，可一试，用浸湿的纸贴在鱼眼上，可使起水的鱼延长3至5小时不死，这是由于鱼眼内视神经后面有条死亡线，鱼离开水后不久，这条死亡线就会逐渐来临，如用浸湿的纸贴在鱼眼上就可保持鱼眼湿润，使死亡线中断时间延迟，鱼的生命也便延长了。
怎样鉴别牛奶的鲜度
牛奶是否新鲜对食用者的健康十分重要，饮入不鲜的牛奶，极易引起腹泻，呕吐，以致中毒。 如何鉴别牛奶的鲜度历来为人们所注意。 我国古代牧民，就曾以银碗盛马奶，以保持马奶的鲜度，也有人在牛奶中放一枚银币，使牛奶较长时间不致变酸、变坏，这是因为银本身是一种很好的消毒剂，水中只要有了少量的银离子，即可杀死细菌，银器盛奶不变质，也即此理。
区别是否鲜奶可用眼观、鼻闻、手捻等简单方法，鲜牛奶为微黄色液体，若呈橙黄色或其他颜色则不鲜；鲜牛奶气味芳香，如有恶臭或腥味，则不鲜；鲜牛奶用手指捻，应有黏稠感，如感到稀薄如水，则不鲜。
牛奶煮沸后，其表面结一层乳白色薄皮乳脂则鲜，如煮沸后呈现许多白色沉淀物，为不鲜。 还有一个简单的鉴别方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜，如扩散而分开者，为不鲜；用化学方法鉴别牛奶是否新鲜，就更准确，可取一满匙牛奶，加几滴碘酒，色不变者为纯牛奶，如变为青蓝色者是渗入豆浆或米糠等东西。 在小玻璃试管中放入少量未煮沸的牛奶，再加入等量酒精，如外观不起变化者为新鲜，如有白色沉淀物，呈豆腐凝结状的，则为不鲜。
牛奶不要长时间放在黑暗的地方，否则会使奶中维生素B2受到损失。也不宜在阳光下曝晒，曝晒一小时，其维生素B2会损失50%。长时间在冰箱中存放也不好，温度过低，会使维生素A受到破坏；牛奶中如加点盐，也可使它保存数日，而色味不变。
怎样选购食品罐头
罐头已成为每个家庭中的日常食品，由于它选料新鲜清洁，加工制作精细，经过灭菌处理后密闭，可以长期保存，便于运输、携带，节省烹调时间、食用方便，并可跨季节尝鲜，对改善人们生活，使膳食多样化起着一定作用。
罐头品种多，不论肉类、禽类、水产品、蔬菜水果，都可加工制成；形式也丰富，有玻璃瓶装、金属罐装、蒸煮袋装、塑料盒装等，以玻璃瓶与马口铁罐装者为最多。
由于生产与流通时间过长等原因，也有一些低质、变质或过期的罐头出现在市场上，并因此而引起食物中毒的也时有发生。 为了保证食用罐头的安全，在购买者开罐时，应注意几点：
（1）罐头上是否有商标及标明的代号、生产厂家、生产日期，有的是直接用钢模具打印在罐盖顶面的中央，证明是经国家批准的生产厂家制作的，注意出产日期是看其保存期限，一般与出厂日期愈近，质量也愈好。
（2）罐头的质量如系玻璃瓶装，可透过瓶壁看果块（或汤汁）是否形状完整、大小一致，表面是否有光泽，汤汁是否清亮透明，如发现汤汁混浊，果块（粒）边缘出现飞边（也叫毛边），就说明这罐头已不正常了。 一般罐盖稍向内凹陷者为好，而罐盖成平放状态或向外鼓起为差。 把罐头竖放在台面上或地面上，用小木（竹）棒或手指轻弹击罐盖面，如发出清脆声为好，如发现混浊的噗噗声或较为松弛的声响为差。
（3）在检查铁罐头的质量时，除与玻璃瓶装的罐头的相同方法观察底盖状态与敲击听声音的方法外，应看封口线上有否裂损、凸起与创伤等破坏密封，使罐头失去保存状态的现象，再检查罐头是否有锈，如生锈了，说明罐头质量不高或已变质。
（4）开罐检查，在食用前应先检查罐的内壁涂料有否脱落现象，或镀锡层是否有腐蚀，倒出来的食品，是否块块整齐、色泽鲜艳有光泽，有否铁腥味或其他异味、异臭。 好的罐头果块应软硬适度，清润爽口，富新鲜感，汤汁应酸甜适宜，清香味纯。
开罐后的罐头，不可久放，如当日吃不完，应放到低温处或冰箱里，再食用时，应先加热。
国内罐头均有代号，以拼音字母（与英文字母相通）标出，今列出，供参考：A、北京，B、上海，C、辽宁，D、吉林，E、黑龙江，F、内蒙古、宁夏，G、河北、天津，H、山东，I、河南，J、陕西，K、江苏，L、浙江，M、安徽，N、江西，O、山西，P、湖南，Q、福建，R、广东，S、广西，T、四川，U、云南，V、贵州，W、湖北，X、甘肃，Y、新疆、西藏，Z、台湾。
火腿的挑选、保管与烹制
火腿是猪肉腌制的食品，它含有大量蛋白质与丰富的钙、磷、铁等矿物质，具有生津养胃、壮腰益智、愈伤口，固骨髓的疗效。
质好的火腿呈黄褐色或红棕色、脚细直、腿细长、骨不露、油头小、刀工光净，表面干燥，组织结实，用指压肉有坚实感，不发黏，表面边缘呈灰色，气味清香，如发现火腿有腐味，以致有哈喇味，则说明已腐败变质。
制好的火腿要妥善保管。 火腿忌高温，忌阳光照射，故应放置在阴凉、通风地点，避免雨淋水沾，防止生虫、鼠咬，挂时要头朝上爪子朝下，保管好的火腿，可贮藏至两年以上不变质。
火腿经过揉、压、煮、吹等多道工序后，表面含有一层污垢，内含水分少，故烹调前应先用热碱水将它洗净，斩成小块状，放于清水内浸泡1～2小时，在烹制时，可以切成所需的形状，放在容器中加水及调味品煮或炖，以保持原汁原味，香味醇厚，甜中带鲜，老少皆宜。 也可以加工处理再食用，即将火腿煮或炖至八九成熟后，盛起拆下其骨头，上压重物，冷却后切配使用。 这样，起到增色、增味、增香之作用。
火腿的肥膘可用来提炼油或皮煮熟剁碎做冻儿，爪、骨可炖汤或作辅料，表皮可配什锦，将火腿全部充分利用起来。
西瓜的选择与保鲜
西瓜是消暑的佳果，解渴、清热、利尿、润肺，其营养价值与药用价值都很高。
鉴别西瓜好坏有窍门，通用的方法是：
1. 看色。 买瓜看皮色，这是行家的语言。 一般地说，好的西瓜表面光滑，花斑清晰，纹路明显，底面发黄；再看瓜柄，活藤瓜，头尾两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷，四周饱满；瓜皮纹路凸出起筋，形似蟹壳，丝“老结”的瓜是成熟的甜瓜。
2．听声。 一手抓瓜，另一手用指弹瓜，如发出“嘭嘭”声是熟瓜，“当当”声是未熟瓜；“噗噗”声是过熟瓜。
3．托重（即手掂）。 瓜抓在手中有下沉感为生瓜，有空飘感为熟瓜。
前者味淡瓤白，后者味甜瓤红。
4．测弹性。以左手托瓜，右手轻拍，左手有振动感为熟瓜，无振动感为未熟瓜；手压有弹性为已熟，无弹性为未熟。
此外，用水选择法，取水一盆，将瓜投入水中，一般上浮者为熟瓜，下沉者为生瓜。
西瓜除作水果生食外，还可以做成各种菜肴、副食品，如西瓜鸡、西瓜晶、西瓜酱、西瓜酒等。
西瓜应放在干燥的木板上，要通风，尽量不去搬动，也可在水泥地上铺垫柴草，来堆放西瓜，采摘新鲜完好八成熟中等个头的西瓜后，为了保鲜较长时间，可放在15％盐水中浸泡10小时左右，再装进聚乙烯塑料袋内，密封袋口，存放在地窖里，用此方法保存西瓜可达一年，且表面仍嫩。 此法，也可用于葡萄、黄瓜、苹果水果的贮存。
怎样选购啤酒
啤酒是世界上营养丰富的销量最大的饮料酒之一，号称“液体面包”。 它以大麦麦芽加辅助原料大米经糖化后，再用啤酒花酵母发酵而制成。 符合国家标准的啤酒中，含有17种氨基酸，它有着增进体质、强身壮力的作用。
