荆翼宪
在我们北仑，过去有许多人家，有自己动手做双缸酱的习惯。双缸酱是一般人家常备的一种长下饭，也是压饭榔头之一。
双缸酱即为豆瓣酱。豆瓣酱怎么称为双缸酱呢？原来，晒酱过程中，酱醅水分减少，稠度增大，原来一缸酱醅缩成为半缸，最后把两缸合并成一缸，所以北仑人称它为“双缸酱”。
做双缸酱一般在梅雨季节将要结束时开始，经伏天“日晒夜露”而成品，俗称“三伏晒酱”。做酱主要原料是黄豆或倭豆，黄豆为佳。传统的做法是：把黄豆除杂，清洗干净，浸泡发胀，然后蒸熟，并拌入小麦粉，圴匀地撒在团匾（圆形竹器品）内，然后放入暗室阴晾。没几天，霉菌自然繁殖，黄豆开始发花，待黄豆全面发出了黄花后，准备入缸。晒酱的缸最好选择大口的汁缸，或馒头缸，以便日照面积大，有利让酱变得浓稠。缸选定后，经清洗干净，然后开始打制咸卤。这也是做酱的关键，如卤不够咸，酱就会变质，不能食用，前功尽弃。那么怎样来测定咸度呢？在没有仪器设备的年代里，有一个既简单又实用的土办法，那就是用一只鸡蛋，放入卤中，如鸡蛋沉在缸底，那说明卤还不够咸，须继续加食盐，再进行拌打；如鸡蛋浮在卤上，说明咸度已达到标准，可将黄豆落缸，进行日晒。
晒酱是非常有讲究的一件事。首先，缸不能放在地上，以防止鸡、狗、猪以及不懂事的小孩把酱弄脏。其次，放缸要选择日照时间最长的位置，以便让酱缸充分暴晒。而到了黄昏时分，往往要盖上缸盖；到下半夜有了露水时则需把缸盖去掉，让酱“吃”露水，这样做才符合民间所说的“日晒夜露方成酱”的俗语。
晒酱时每天还要进行一次“搅酱”。所谓“搅酱”，就是把酱翻动一次。但这里面也有讲究，日间酱被太阳晒热，是不能搅和的，因热酱一搅就会发酸变质，只有趁清晨太阳未出，酱经一夜凉透后才可“搅酱”。搅酱时若感觉较稠，还可稍微添加一些凉盐开水。
晒酱时最怕的是下雨，特别是雷阵雨，如不及时加盖，雨水滴进酱缸里，那就大事不妙，很可能一缸酱会毁于一旦。故而一般人家都做有防雨“装置”：请铅皮匠用白铁皮制成缸盖，放在酱缸旁，一见天有黑云时，立马盖上。雨水打在缸盖上，“叮叮咚咚”煞是好听。
三伏天过后，双缸酱已晒成了，此时用筷轻轻一搅，甜香四溢，浓郁扑鼻……如在缸内插进一个筒形漏斗，即有澄清酱汁溢出，这就叫“抽油”。尝一尝鲜美无比，家家户户用之烧菜佐料。但一般人家把晒成的双缸酱用罐或罇保存起来，要吃的时候，拿出一点，浇上几滴菜油，加上一些水，饭锅里一蒸，吃饭时揭开锅盖，一股酱香扑鼻而来，让人垂涎，大开胃囗。因自制的双缸酱咸淡适口，确是一道美味菜肴，把萝卜、芋艿或海蜇在双缸酱中一蘸，吃起来其味之美不言而喻。
（2011年11月14日4版）
