芹菜在南方以春季露地栽培为主，因其抗寒性较强，栽培管理较简单，在北方已发展大面积秋、冬季保护地栽培，质量鲜嫩，成为秋冬春季市场供应较多的主要鲜菜之一，若采用地膜覆盖栽培，可大大提高产量。
芹菜喜冷凉湿润的环境条件，但幼苗对高低温的适应性很强，在-10℃左右的地区，只需设风障和地面稍加覆盖保护，幼苗即可越冬。芹菜根系浅，适于在富含有机质、保水保肥力强的黏壤土中生长。
（九）蔬中良药——大蒜
大蒜又名蒜、胡蒜，原产欧洲南部和中亚。我国栽培大蒜已有2000多年历史，全国各地均栽培。食用部分分为幼嫩的青蒜、长大押苔时的蒜苔和成熟时的蒜头。青蒜和蒜苔可炒食，蒜头可生食、淹渍和佐餐调味。另外，蒜中含植物杀菌素，有抑制和杀灭细菌的药用功效，可治疗痢疾、肠炎、百日咳、感冒鼻塞、肺虚久咳等疾病。据美国医学家研究发现，大蒜还能降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，增强人体的抗癌免疫力。
大蒜为弦状须根，茎为短缩的盘状，鳞茎即淡蒜头，主要由5～6个，甚至数十个蒜瓣组成，它是贮存和繁殖的器官。
大蒜喜冷凉环境，适宜生长的温度为12～26℃。它根系小，吸水能力差，所以对水分的要求较高，要经常保持土壤湿润，农谚说：“要吃蒜，泥里拌。”它对土壤肥力要求同样较高，以栽植在土质疏松、有机质丰富的沙壤土地为宜，追肥应以氮肥为主，兼施磷钾肥。
大蒜有紫皮蒜和白皮蒜之分。紫皮蒜瓣少而大，辛辣味浓，蒜苔产量高，休眠期较长，多春季播种。白皮蒜辛味较淡，蒜苔产量较低，耐寒性强，休眠期较短，多秋季播种。目前，北京等地采用地膜覆盖栽培大蒜，蒜苔，亩产达200～300kg，蒜头亩产达2 500～3 000kg。据载辽宁海城大蒜，最大蒜头重200g。
（十）美味佳菜——茄子
茄子又称酪苏、矮瓜、昆仑紫瓜等，原产于热带的印度，在我国栽培已有1000多年的历史。
茄子适应性强，我国均有栽培，采用小高畦和沟畦栽种地膜覆盖栽培，产量、经济效果非常显著，有的亩产达5 500kg的历史最高纪录。露地茄子的采收期从初夏延续到晚秋，是夏秋季供应市场的主要蔬菜之一。
茄子的果实为浆果，以嫩果的果皮、胎座的海绵薄壁组织为食用器官。果实的颜色有紫色、绿色、暗紫色、赤紫色、青色、白色等；形状有圆球形、长条形、扁圆形、倒卵圆形等。它含有多种维生素、蛋白质、糖类、钙、铁、锌、硒等营养物质，食法多种多样，还具有一定的医疗价值。
茄子是一年生草本植物，根系发达，成株的毛根可深达130～160m，横向伸展达1～13m，根的再生能力差，不定根发生能力弱，因此不宜多次移植。茄子喜温暖，不耐霜冻；日照越长，生长越旺盛；它的枝叶繁茂，结果多，当水分供应不足时，植株生长缓慢，结果少，果面粗糙，品质差。但遇水涝时，易造成落花落果和病害流行。因此，茄子既喜水又怕涝。
（十一）益寿蔬菜——胡萝卜
胡萝卜原产于中亚细亚，13世纪传入我国，它又名红萝卜、黄萝卜、黄根、赤珊瑚等，属于伞形科胡萝卜属二年生草本植物。肉质根富含胡萝卜素，颜色越深，含量越高。一般每100g新鲜胡萝卜素363mg，食用后经胃肠消化分解成维生素A，可防治夜盲症和呼吸道疾病。
专家们发现，维生素A可以使已经开始分化为癌细胞的细胞重新转化为正常细胞，这就是欧美各国人民爱好胡萝卜的道理。
胡萝卜内还含有维生素B1、B2、C、尼克酸以及钙、磷、钾、铁等元素，可降低血压、防治贫血；增进胎儿、儿童的生长发育。它所含的糖，可直接被人体吸收利用。维生素A和B有润泽皮肤、平展皱纹、消除斑点的功效，故有多吃胡萝卜，使人青春常在的说法。胡萝卜有“小人参”之称，被视为益寿蔬菜，性微温，味甘辛，有下气补中、利胸膈、调胃肠、安五脏的功效，民间多用来治疗营养不良、小儿软骨症，也可治小儿百日咳和便秘，生吃可治高血压。
胡萝卜的肉质根有黄色、紫红色、青绿色、白色、橘红色；形状有圆形、圆筒形、扁圆形、圆锥形等，植胡萝卜要求土层深厚，富含腐殖质及排水良好的沙土或壤土，一般在夏秋播种，秋冬收获，若想夏季供应新鲜胡萝卜，可选用早熟品种春播，须使苗期避开过长的低温时期，防止幼苗通过春化阶段造成先期抽苔。另外，温度过高或过低，土壤过干或过湿，都会影响胡萝卜素的含量。因此，做好田间管理是保证胡萝卜高产稳产的关键，也是确保胡萝卜品质的关键。
（十二）菜中之王——菠菜
菠菜又称赤根菜、波斯草等。它原产于波斯，唐代传入我国种植，为藜科菠菜属中绿叶为主要产品的一、二年生草本植物。在蔬菜中菠菜的营养价值最高，据测定每公斤菠菜中钙1 030mg、维生素C 380mg、蛋白质25g、脂肪3g，还有丰富的铁质和胡萝卜素等，可炒食、凉拌或作汤，食用后对胃和胰腺的分泌功能有良好作用，还可预防维生素缺乏症。但菠菜含有较多的草酸，食用过多会影响钙的吸收。
菠菜在北方地区是常年性的绿叶菜。按不同季节和食用方式分为：越冬大根茬菠菜、越冬小根茬菠菜、埋头菠菜、大叶菠菜、汤菠菜、青头菠菜及红头菠菜等。
菠菜直根发达，红色，味甜可食。抽苔前叶片簇生于短缩茎。雌雄异株，属风媒花。根据果实上刺的有无，分为有刺和无刺两个变种。种子寿命一般3～5年。菠菜的适应性强，生育期短，一年四季均有栽培，它对土壤的要求不严格，耐酸性较弱，对氮磷钾的吸收比例为2∶1∶25。若用地膜或旧农膜覆盖栽培越冬根茬菠菜，防寒保苗，促早熟，能增产30%以上。对病虫害防治，主要采取选用抗病品种，轮作倒茬，适当稀播，加强雨后排水及喷洒农药等措施。
（十三）苦味蔬菜——苦瓜
苦瓜又名凉瓜、癞瓜、锦荔枝等，系葫芦科。苦瓜属一年生攀援性草本植物，起源于亚热带地区，我国南方地区栽培较为普遍，北方虽栽培时间短，但发展较迅速。
苦瓜以嫩果供食用，营养丰富，每100g果肉内约含水分94g，脂肪02g，蛋白质09g，碳水化合物32g，粗纤维11g，维生素C 84mg及钙、磷、铁等矿物质元素。另外，嫩瓜含糖甙量较高，食用时有特殊的苦味，但清爽可口，有增进食欲、助消化、清热解暑和利尿等功效，随着瓜的成熟，糖甙逐渐被分解，苦味变淡，是南方人在酷暑期间最喜食的蔬菜之一。苦瓜适于炒食、凉拌，也可以加工糖渍，晒干或制成罐头。
苦瓜根系发达，根群主要分布在30cm土层内。茎蔓生、五棱、深绿色，被茸毛。初生真叶对生，以后互生。雌雄异花同株。瓜果有长圆锥形、短圆锥形及纺锤形，表面有10条左右不规则凸起的纵棱。
苦瓜喜温耐热，适于夏季高温季节栽培。它对土壤要求不甚严格，较耐肥、耐旱，但不耐涝，因此雨天要及时排水防涝。
（十四）倍受欢迎的菜——莴笋
莴笋又称青笋、莴菜、莴苣等。肉质嫩茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用，是一种倍受欢迎的蔬菜。茎叶中含乳状汁液，内含莴苣素。
莴笋为菊科莴苣属中能形成肉质嫩茎的变种，为一、二年生草本植物。它的根为直根系，移植后可发生多数侧根，浅而密集。叶互生，有淡绿色、绿色、深绿色或紫红色。短缩茎随植株生长逐渐伸长和加粗，形成棒状肉质嫩茎；肉质为浅绿色、黄绿色、翠绿色。大多为自花传粉。
北京、上海、南京等大城市郊区已基本作到分期播种，分期上市。秋莴笋，夏季播种育苗，秋末收获；春莴笋，秋季播种育苗，初冬或翌年早春定植，春季收获。若采用地膜覆盖栽培，可促进早收，增产。
莴笋播种宜采用湿播法，即先灌足底水，再播种，覆土，行、株距各26～40cm为宜。它对土壤的酸碱度要求不严格，宜选择有机质丰富，保水保肥的黏壤土和沙壤土种植，当肉质茎开始膨大时，结合灌水追施氮肥和钾肥，追肥既不能过晚也不能过大，以防肉质茎开裂。
（十五）辛竿蔬菜——韭菜
韭菜又名懒人菜、起阳草、草钟乳等。原产我国，已有3000多年的栽培历史。其食用部位主要是嫩叶和柔嫩花茎，具有辛香味，营养丰富，每100g韭菜中含水918g、蛋白质24g、糖类32g、胡萝卜素1 410μg、微生素24mg、钙42mg、磷38mg以及其他维生素和矿物质元素等。韭菜可炒食或做馅，可增进食欲。
韭菜可进行小棚、大棚、露地栽培，也可育苗移栽。因直播撒籽的苗分散，不便进行地膜覆盖栽培，但育苗移植撮栽韭菜实行地膜覆盖栽培可提高土壤温度，早收获，并能明显增产。
韭菜为弦线状须根系，叶由叶片和叶鞘组成；伞形花序，两性花。它喜冷凉气候，耐低温，能抗霜害，为长日照作物，要求中等光照强度，以利同化物质的形成和积累，叶面积小，蒸发量小，有一定的耐旱能力。对土壤的适应能力较强，各种土壤均可栽培，因此在我国被广泛种植。
韭菜为多年生蔬菜，播种定植后除头一年不宜收割外，从第二年起，每年可收割4～5次，但到9月下旬以后不可进行追肥和收割，以免植株贪青徒长和营养积累不足，影响回根越冬。对于韭菜的病虫害防治，可采取合理灌溉，降低田间温度，及时收割并消除残体，加强通风降温及喷洒农药等措施。
